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人类从茹毛饮血的时代走向现代文明，一个重要的标志便是放弃了生食转而对食物加热后再食用，然而有一个例外——生鱼片。中国自秦汉之后，大部分生肉被淘汰，而鱼脍（即生鱼片）却保留下来并得到进一步的发展。当今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，其中绝大部分是生鱼肉。可见与猪牛羊等肉类相比，鱼肉更适合生吃。

鱼肉适合生吃，其中一个原因是猪牛羊等与人类同属哺乳动物，与人的亲缘关系较近，许多能感染牲畜的疾病同样也能感染到人。虽然鱼体内也可能存在多种细菌和寄生虫危害人体健康，但相较于猪牛羊等牲畜，其风险已经大大降低。只要严格执行卫生规范，食用生鱼片的风险是可以避免的。

吃生鱼片有哪些好处呢？首先，鱼肉的营养价值很高，是优质蛋白质的重要来源，每500克鱼肉中蛋白质含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中的蛋白质含量。另外，鱼肉组织结构松散，其肌肉纤维比较短，肌基质蛋白质较少，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，与禽畜肉相比，吃起来更容易咀嚼、吞咽，再加上其蛋白质所含必需氨基酸的量和比值适合人体需要，很容易被人体消化、吸收与利用。

此外，鱼肉的脂肪含量一般比较低，且多为不饱和脂肪酸，尤其是海水鱼制成的生鱼片，如金枪鱼、三文鱼（鲑鱼的一种）等，其中含有一般淡水鱼所没有或很少有的n-3系列不饱和脂肪酸，比如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）等。目前我国饲养的普通淡水鱼类中，只有鲤鱼、鲫鱼含有一定量的DHA和EPA。据测定，100克鲤鱼肉中含有288毫克DHA、159毫克EPA，而同样重量的鲑鱼含有820毫克DHA、492毫克EPA，每100克金枪鱼中的DHA、EPA含量更是分别高达2877毫克和1972毫克。

EPA和DHA有助于抑制血小板凝聚，减少血栓形成，降低胆固醇，防止心脑血管疾病。此外，还具有增强神经系统功能，益智健脑，有助于预防老年性痴呆症，保护视力。

鱼肉中还富含丰富的维生素，尤其是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等。这些维生素常见于动物性食物，很难从蔬菜、水果中获取。海鱼中的矿物质及微量元素如磷、铜、镁、钾、铁等含量也非常丰富。

据估计，日本的水产品人均消费量平均每年约为65公斤，为世界水产品消费平均水平的4倍以上。同时，日本又是世界上平均寿命最长的国家。研究表明，日本人长寿同饮食结构合理、尤其是吃鱼多有关。

其次，生鱼片没有经过过多的加工环节，只需蘸取酱料食用，最大限度地保留了鱼原有的风味和营养物质。经过高温加热后，食物的营养价值会降低，尤其是维生素A、维生素E等脂溶性维生素，极易遭到高温破坏。如果是煎炸，过高的油温还会产生大量杂环胺、多环芳烃类等致癌物质。最后，生鱼片外形美观，肉质鲜嫩、味美、无腥，口感好，尤其是无小骨刺，适合老人和儿童食用。

需要特别提醒的是，食用生鱼片一定要注意食材的新鲜和卫生，否则会存在很大的安全风险，得不偿失。另外，生鱼片虽好，也不一定适合所有人，比如虚寒体质的人群就不宜食用过多生鱼片等生冷食物，以免加重病症。endprint