徐学明 ， 杨 哪 ， 金亚美 ， 马 倩 ， 赵娟娟 ， 金征宇

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）

浸渍技术在食品工业中应用广泛，其代表性产品主要包括腌渍和功能性食品。传统浸渍食品按加工性质分为5类，即盐渍、酱渍、糟渍、糖渍和酸渍[1-5]。浸渍加工的产品种类繁多，代表性商品有泡菜、泡黄瓜、湿腌鱼、咸肉、泡椒凤爪、醉虾、盐蛋和泡山椒等[6-9]。在自然条件下，溶液中的各类离子和分子渗透到食品组织空隙以及细胞中是一个非常缓慢的过程。为了缩短生产时间，提高生产效率，从业人员一般采用以下3种手段加速浸渍过程[10-12]：1）提高体系溶质浓度；2）提高环境温度；3）改变环境压力。若提高溶质浓度，容易使产品过咸，咸胚需经历后期脱盐处理。提高温度易造成微生物滋生，使产品酸败变质，故腌渍温度通常在5℃左右。通过改变环境压强来提高浸渍效率是目前常用的手段。真空浸渍技术是利用往复压力差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高溶质的渗透速率[13]，针对不同厚度的农产品原料通常可在数小时内快速完成食品浸渍处理，设备主要包括真空泵和浸渍罐。除了应用于盐渍产品的生产，也常用于功能食品的开发，如矿物质营养强化[14]、益生菌富集[15]、涂膜功能化[16]、脱水处理[17]和抗氧化褐变[18]。近年来也有少量报道指出脉动压力和超高压技术可实现食品的快速浸渍，依靠提高体系压强来实现溶质的快速渗入[19-20]。……