黄 丹， 梁 源， 左 勇， 毛 祥， 刘有晴， 叶光斌

（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000）

酱油在中国烹饪中占有重要的地位，在呈香、呈味、呈色等方面具有其它调味品不可替代的功能。酱油酿造是以源自大豆和小麦的植物蛋白质及碳水化合物为主要原料，生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。其中最重要的是乳酸菌和酵母菌，它们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径[1]。其中乳酸菌是酱油发酵体系中的主要细菌，在发酵期间，耐盐性乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等种类丰富的有机酸，从而使整个发酵体系的pH值开始下降；当发酵体系的pH值下降到适宜酵母菌生长繁殖的时候，耐盐酵母便开始大量生长繁殖，产生以醇类为主的各种小分子物质，赋予酱油特有的醇味，同时大量的醇类和部分有机酸发生酯化反应后产生酯类等风味物质，赋予酱油特有的酱香、豉香和酯香[2]。同时，乳酸菌可将精氨酸分解成鸟氨酸，并产生对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异性脱羰基的作用，从而左右着酱油的香气[3]。可见，乳酸菌的代谢活动对酱油香气和风味形成起着重要作用。目前，对乳酸菌用于酱油后发酵以促进酱油香气和风味形成的研究很活跃，崔瑞迎等将耐盐乳酸菌用于高盐稀态发酵，发现酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯质量分数分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%[4]。严留俊对乳酸菌增加酱油风味进行了探讨性研究，确定了多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵的可行性[1]。……