安平

早上九点，簋街才开始从醉夜的沉睡中苏醒过来。伙计们次第打开店门，为新的一天作准备，一脸的倦怠。街道上行人寥寥。空气中，麻辣香味儿清晰可闻，那是多年来沉积下来的、只属于这条街的味道。

花家怡园四合院店门口，一个身着黑色中式褂子的伙计进进出出地忙碌着。他身后那个巍然的牌楼、描金的朱红色大门，似已能想见门后那个世界的格局。

十点多，花雷着一身绿色薄外套出现在店里。昨天他刚刚踢完一场球，有些疲倦，但仅仅一会儿，很多人熟知的那个激情的、充满力量的花雷就回来了。

他与围坐一桌的媒体聊花家怡园的过去、现在和未来，聊菜品和管理，也聊他的故事、他的私生活，包括和女朋友看电影经常酣睡这样的小细节，并朗诵他给员工们写的诗，不设防，真情流露，绘声绘色，每每引来众人大笑不止。

他自认有演员天赋，每次和老毕神侃，“从来不落下风”。他也知道坐在他面前的人们需要什么，他有足够的能力满足他们，以一种新鲜的、漂亮的方式。对他已很熟悉的记者在一旁小声地叹道，“每次和他聊，都能聊出一些新东西。”

他是一个传奇。很多人公认，如果没有他，就没有今天的簋街。有时候，他进到一些簋街上的小馆，店员们会退到一旁，惊喜地窃窃私语：“他就是花总，簋街的老大。”

他的人生从来没有离开过东直门这一带。他在这里长大，在这里创业，在这里伤痛，也在这里最终创造了他的帝国——花家怡园，这个北京最知名的四合院餐厅，“北京餐饮的一张名片”。

借非典起来

花雷在家中排行老八，三岁失怙。祖上在东直门一带开过小食店。

1988年，20岁的花雷在东直门南小街开了一家只有4张桌子的小饭馆，“任何开饭馆会遇到的艰难和痛苦都经历过了”。十年之后，花雷用小饭馆拆迁的50万元来到簋街，开起了第一家花家怡园。

当时的簋街，金鼎轩生意很火。花雷进驻簋街后，就立下目标，要以金鼎轩为榜样，要做就做他们那样的生意。“以老大为学习的榜样，你才可能成为老大”。

三年之后，花家怡园在簋街上做出了名气，成为簋街的一块金字招牌。

2001年冬天，危机来临，簋街开始拆迁整顿。花雷没有把这件事告诉员工，兜里揣着拆迁通知书，仍激昂地在员工大会上畅谈花家怡园的方向和规划。看着台下员工们的笑脸，花雷的心酸酸的，“眼泪都快掉下来了”。

2002年初，1.5公里长的簋街，大半条街的店面被拆除，金鼎轩也搬到了地坛，只剩包括花家怡园在内的四十几家苦苦支撑。簋街开始被人们遗忘，几乎所有的媒体都预测，簋街将会消失。

但是这一年，花雷创造了新的“簋街时代”。

2002年8月28日，花雷牵头，联合簋街45家商户，共同举办了第一届簋街麻辣龙虾节。那一天，是簋街命运的转折点，也是花雷命运的转折点。

是日晚上6点半，街边的车位早已爆满，人行道上也停满了车。7时30分，整个簋街都被客人和车辆堵得水泄不通，以致大公共无法进站。不到8点，原备的6000斤5万只麻辣小龙虾即已脱销，各商家急着调运。

在花家怡园，院子里排队等候的顾客叫到了几百号。店里还专门雇了几辆小推车，把客人吃过的麻小壳一车一车往外运，场面甚为壮观。

那段时间，每天，花家怡园都有两个员工穿着龙虾服在簋街上来回走动，煞是打眼。为了烘托气氛，花家怡园率先在门口安装了几排红灯笼，其他商家纷纷跟随，簋街由此成为一条红灯笼街。

当时，小龙虾的利润很高，进货2.5元/斤，一斤有10只左右，2元/只卖出去。

因为生意火爆，花家怡园的供应商从两家逐渐增加到了七家。最高峰时，花家怡园一天能卖两吨龙虾。

经此一役，簋街重新崛起，花家怡园开始声名在外，其菜品、环境、服务为越来越多的人所称道。

2003年，北京非典期间，餐饮业遭遇重创，然而在簋街，花家怡园敞开的院落式就餐特点吸引了很多人，每天人头攒动，并因此上了报纸和央视《新闻联播》。自此花家怡园更是名动京城。借非典，花雷起来了。

但是花雷并不满足。“花家怡园的影响不能仅仅局限在簋街。”他开始制定下一个五年计划。“每一次节点，我都要确定下一个方向和目标，不这样做，很难前进。”

2008年11月8日，花雷把花家怡园开到了长安街。

至今，花家怡园有四个品牌，在北京共有13家店，员工两千多名。

四合院里的花家菜

遭遇2001年冬天的那场拆迁之痛后，花雷对花家怡园的定位有了清晰的战略——四合院里的花家菜。

“当时京城餐饮界做四合院餐饮的非常少，成功的更是凤毛麟角。北京的四合院越来越少，如果将这个特色开发成功，四合院餐饮一定能在竞争中脱颖而出。”

他成功了。

现在的花家怡园四合院店，由四个独立的中式院落组成，纵深百米，游廊环绕，雕梁画栋，各有乾坤。前院的透光大棚新颖别致，尤为食客青睐。中院庭深木秀，明窗翠亭。后院是典型的四合院风格，古树、红门，祥和宁静。最里面的八爷府是后现代风格，纯实木装修，为高端宴请之地。

坐在四合院里，吃北京美食、赏月、看戏、感受四合院融洽、和睦和亲密的建筑文化，这样的宅门情调和美妙体验令很多老北京感怀不已，也带给外来者惊喜连连。现在，“逛长城、游故宫、吃花家怡园”已成为很多初次到京者的必选项目。

国外某媒体主编卡罗兰回忆第一次被朋友带到花家用餐：刚一进门，我以为又到了一个景点。朋友说，我们不是参观，是吃饭。我感到很好奇，这么好的中国传统建筑，就跟故宫的建筑一样，却原来是个餐馆。

花雷对花家菜的定义是新北京菜——“兼容并蓄各地口味，汇融贯通八大菜系”。具体的口味为小刺激口：以鲜为主，有汁不多，有油不腻，有辣不呛，有麻提香；咸鲜、酸甜、麻辣搭配。 融合西餐烹调原理、调料和制作方法，并加以改良和提炼。endprint

花家菜里最著名的是八爷烤鸭。与传统北京烤鸭不同，八爷烤鸭皮酥不腻化渣，肉香嫩，没有葱丝。酱料多样，配辅料多是鲜果蔬菜。

麻辣小龙虾仍然是花家怡园的招牌菜。除麻辣味外，花家小龙虾的口味新增了十三香、蒜蓉、盐水、干煸等十余种。其中，顾客最青睐的十三香口味小龙虾，由三十多种中药炒制而成，吃完后不躁不热，滋补功能显著，留香持久。

花家的霸王鸡、料理桂花鱼、老北京烧羊肉、花家白菜等菜品，还有许多著名北京小吃、满族点心小吃，如肉末烧饼、豌豆黄、祖传八爷肉饼、芸豆卷、京八件，都很受欢迎。

花家怡园的外国客人很多，包括明星政要。NBA球星德雷克斯勒、詹姆斯、前国家足球队教练米卢、霍顿、阿里汉、瑞典国王和王后、意大利总统夫人、泰国军界要员等都来四合院店品尝过花家菜。

在东直门南小街开饭馆的时候，花雷就爱揣摩外国客人爱吃什么。知道他们更容易接受清淡、酸甜口味的食物，就开发了一系列菜品。当时，附近中医研究院的留学生、俄罗斯大使馆，以及三里屯附近使馆的工作人员纷纷慕名而来。一些星级酒店也会介绍一些入住的外国客人过来。

在花家怡园，外宾们最爱的菜品是清雍正王朝烤鸭、老北京炸酱面、香煎安格斯牛排、宫保鸡丁、西柠煎软鸡、拔丝苹果等菜品。

复原宫廷饮食文化

还原宫廷菜，从去年开始成为花家怡园的一个重点。“研制复古的菜，三百年前的、七八十年前的，还有只知名字、不知做法的菜，把它们变成现代人愿意接受的口味。”

去年，花雷请来清代宫廷御厨后人王希富老先生，恢复制作一道民间失传的手工月饼，叫翻毛月饼。

相传此月饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，慈禧甚爱，赐名“翻毛”。

王希富先生是古建筑专家，也是一位美食家，“北京文化的活字典”。今年，花雷再度请来王老先生，把他从祖辈那里传承下来的手艺教给花家怡园。

“九百多道宫廷菜，我们学了一百多道。很多有文化的老北京来看了之后，都很震撼。”

11月，花家怡园的满汉全席将推向市场，一万多元一桌。“很多人都说这么做有难度，宫廷菜的概念都被做烂了，但是我觉得中国有这么悠久的餐饮文化，真正的好东西应该让更多人知道。现在这是一个机会，大家都在往下走，你能不能往上扬？”

“这些东西都是有根有据的。很多菜都有来历、有故事。除了菜品，包括上菜的礼仪、程序、餐具的器形、摆放等等，我们都会还原。”

花家怡园参与服务这桌菜的人有十多个。而仅仅是那些盘子，就花了三十多万元，是王老先生一次次到旧货市场去找、去看，然后一点点定制出来的。“那套瓷器一搬上桌，所有人全呆了，全没见过那样的东西。”

“吃也要吃出一个文化，一个明白。相信这将是我们对北京菜的又一大贡献。”花雷说。

地址：东直门大街235号endprint