沈嘉禄

上海人向来节俭，在饮食这档事上也乐于精打细算，所以上海出品的点心，一直做得很精致。长期以来，北方人总以上海的点心为靶子，大肆嘲笑上海人，说什么小馄饨这么小，小笼包子一两居然有十只，宁波汤团已经够袖珍了，居然还塞进了满满当当的芝麻馅。于是，外地人一直认为上海人点心小，气量小，格局也小。

上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧、精致，体现的是吃的艺术，它不是主食，不是正餐，何必吃到肚饱气胀呢？

上海城隍庙湖心亭茶楼是小而精的样本，为喝茶客人备有各种小点心，怕茶客吃饱起腻，做得格外精巧。豆腐干比邮票还小，茶叶蛋是用鹌鹑蛋为原料的，火腿粽子才拇指那么大。

那么在饮食这档事上，如何表现出城市人的智慧呢？举例说吧，上海人吃面，喜欢加浇头，浇头烧得好，就成了一招鲜，往往是一家面馆的立身之本。老上海吃浇头面，经济条件好一点的就叫份“双浇”，一荤一素。也有两荤的，比如熏鱼和红烧羊肉，就叫“红两鲜”，那是比较奢侈的了。一般老吃客先点一碗浇头面过桥——将浇头与面分开装，再叫一杯热黄酒，以面浇头下酒，酒后再将面吃完，实惠而不失体面。如果尴尬起来，吃不起浇头面，就叫一碗阳春面，老板伙计也一视同仁，热情接待，并问你：硬点还是烂点？重香头还是免香头？宽汤还是紧汤？一碗阳春面就有好几道选择题让你做，真让人如沐春风。……