殳俏

朋友写煮得软到恰到好处的东西，有“汤里的冬瓜，无论是鸡汤还是鸭汤，炖到好处，似有似无，几近雾里看花”。脑海里立刻呈现出的，倒不是他所描绘的冬瓜鸡汤或冬瓜鸭汤，而是家里经常做的火腿冬瓜汤。火腿上方切片放到汤里，与冬瓜同炖，所出成果，乍看依然是一锅清汤，殊不知放了时间这种料下去，往往是悄无声息施魔法。火腿这样的食材，久炖之下，唯香味和咸味传递出去，而一身筋肉，依然保持硬朗风骨。冬瓜则恰恰相反，热气之中，将化未化，吸聚了火腿的鲜气，涨足了汤之淋漓，自己反倒懦弱起来。最后这一锅汤端上来，原先的三种食材，早已三体合一，汤为魂，火腿为骨，冬瓜为肤。

软和暖，在味觉上，有时是纠缠不清的东西。软是暖的齿感，暖则是软的温感。有些热量很足的东西，给人的感觉不是暖，而是烫，便因为食材是铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物，却不会给人刺骨的感觉，也是因为，食材够软够温和，那样就不会造成太极端的温度感。

中国人心目中，说到软，第一总会想到豆腐。但其实豆腐是有筋骨的吃食，一个很重要的判断豆腐优劣的标准就是，在火力作用下，无论是蒸还是煮，看这豆腐容不容易散。所以说，豆腐之软，诚如中国人心目中软的最高境界：不攻击，却有抵抗；不争执，却有原则；这样的软，不是瘫软，而是气质上的谦和，心底的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺与米饭同吃，也是润物细无声地钻入了饭粒之间的每一个角落，而不是狼狈地四处流窜，这便是豆腐之以柔克刚：一个自由自在的温和派，代表着中国逻辑的中庸之软。……