殳俏

江南的众友人都嗜吃面，每每到了难以决定下一顿吃什么的时候，总故作谦虚地说：“我来碗面就好。”殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那朴素的一碗面，其实是贪恋面上的浇头。

“浇头”这词，自然是“浇上、盖上”的意思，所以有“盖浇饭”一说，指的是放在主食上的配菜。但有时候，浇头也作调料之意，《红楼梦》里有“预备菜上的浇头”一说，可以理解为浇汁。但在苏州面馆里，浇头已不是浇上去的了，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。

在苏州面馆里，浇头是门大学问，店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺，也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫“带面”，鱼浇头的面叫“本色”，鸡浇头的面叫“壮鸡”。肉浇头中，纯瘦肉的是“去皮”，较瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特别肥的是“硬膘”。鱼浇头中，则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”。要两个浇头的，自然是“二鲜”，三个浇头是“三鲜”。可又有谁知道，“红二鲜”指的是鱼肉双浇，“白二鲜”指的是鸡肉双浇。“二鲜”又可以叫“鸳鸯”，所以就有红鸳鸯白鸳鸯，还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕浇头不热，要埋在碗底的，就是“底浇”。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子，那就是“过桥”。……