蓝莓

杜贺（XavierThuret）出生于因“国王的奶酪”而蜚声海外的法国莫城（Meaux），成长在一个以生产奶酪为业的农场家庭，从小就目睹并熟知制作奶酪的娴熟工艺，因而拥有一份特殊的奶酪情结。

2007年，杜贺参加三年一次的“法兰西精英工匠”（MeilleurOuvrierdeFrance，简称MOF）比赛并斩获殊荣，由法国总统亲自颁发奖章，被业界称为奶酪界最具权威的人物之一。

您在奶酪切割方面有独特的见解，为何切割工艺如此重要？

对许多家庭来说，分享奶酪是件快乐并重要的事。一般来说，奶酪中心是成熟度最好的部位，越往外成熟度越低。因而每一份奶酪都要包含最好的中心部位和相对较差的外皮，使得大家吃到的都一样，颇有点“同甘共苦”的意味。因此就有了“平均分割外壳，从中心点开始”的奶酪分割法则。

你知道传统法国人有多重视奶酪分割吗？我母亲的家乡盛产布里奶酪，父亲第一次上门拜访的时候，外公要求他分割布里奶酪。如果当时父亲将布里奶酪尖的一头（最好的中心部分）先切下来，那外公就会认为父亲是个不礼貌的人——也就不会有后来的我了。每次外公生气的时候都会大喊：“下次我要第一个把布里奶酪的中心吃掉！”

能否分享2007年参加MOF比赛的经历？

那次比赛由几部分构成。第一部分是盲品，我们会品尝十几份奶酪，然后分别给出奶酪的年龄、出自哪个奶酪作坊，并说出它们的优点和缺点；第二部分是切割，自行发挥，评委会根据切面平整度、手法、是否运用分割法则、艺术感等方面进行评价；第三部分是烹调比赛，提供给我们的食材里面有60%是奶酪，要在1小时内完成烹饪；第四部分是知识考核，考验参赛者对奶酪历史、文化、工艺等方面的知识。

最后，评委会给出一个关键词，给我们3个月的时间设计一个大型奶酪拼盘。这简直是一个极大的考验，3米长、0.8米宽的拼盘，要用到50种奶酪，就好像制作一件艺术品，既要兼顾美感和创新，又要富有寓意，同时还得准备一段15分钟的演讲来介绍自己的作品。很庆幸我最终通过了所有的考验。

您认为获MOF奖的意义在于哪方面？

精英工匠的比赛囊括许多方面，食品只是其中的一支，食品还细分为红酒、烹调、奶酪等不同领域的比赛。对获奖者来说，不仅是被授予荣誉，更能鼓励年轻人传承、发扬传统技艺。比如奶酪，就是向全世界喜爱奶酪的消费者传递奶酪的文化与故事，同时能享受到更多美味的奶酪。endprint