陶观武

创建于1926年、位于南京东路中华第一街的新雅粤菜馆，日前正在举办88周年店庆活动，以真情回馈新老顾客多年的厚爱。

88年来，新雅以提供品种丰富、营养健康的饕餮美食为己任，博采众长、兼容并蓄，赢得了百姓的良好口碑，是沪上久负盛名、深得中外宾客赞誉的老字号粤菜馆。

今日之新雅

近年来，新雅粤菜馆作为“中华老字号”企业，不断开拓创新、与时俱进。如今，新雅已从一家单一化经营的老字号菜馆发展成为拥有餐饮、食品工业、连锁网点等多元化经营的大型综合性企业。现已拥有2家大型食品生产基地、4家销售公司、100多家直属食品专卖店以及500多家食品专卖网点，销售网络遍布长三角地区。

新雅粤菜馆及新雅食品以其优良的业绩和卓越的品质，先后荣获“国家五钻级酒家”、“中华老字号”、“全国放心月饼金牌企业”、“中国饭店业十佳品牌月饼”、“上海市名牌产品”、“上海市著名商标”等殊荣。“新雅广式月饼”、“新雅餐饮服务”和“新雅大厨”三款商标，被连续评定为“上海市著名商标”，从而成为上海餐饮业首家荣获产品、服务“三冠王”的企业。

陈总谈新雅月饼

每年中秋临近之时，不少月饼生产企业便筹划如何在月饼市场有所作为。今年的中秋月饼市场将有什么新动向？带着这一问题，笔者专程采访了素有“月饼大王”之称的新雅粤菜馆总经理陈耀良先生。

陈总说，随着百姓品牌意识的日益增强，对名牌月饼的需求也在增加。今年的月饼市场已呈现向老字号企业、向品牌企业、向传统经典月饼靠拢的趋势。一些名不见经传的月饼将少人问津，优胜劣汰已经形成。

在谈到今年的新雅月饼时，陈总更是成竹在胸。他说，今年的新雅月饼总趋势是在保证质量和食品安全的前提下，传承经典，低糖低脂，开发新品，适度限量。

传承经典多年来深受百姓喜爱的新雅“四大金刚”（玫瑰细沙、上等五仁、奶油椰蓉、莲蓉月饼）品种，均采用规范传统的工艺生产，保证其原汁原味不走样。

低糖低脂过多的糖分和脂肪对百姓健康不利。为此，新雅经过反复探索，反复调配，终使月饼的含糖量和脂肪含量恰到好处，做到甜而不厌，油而不腻。

开发新品根据消费需求和市场反馈，新雅今年推出了创新月饼——山药月饼以及广式苏式结合的双式月饼。山药系药食同源食物，可益中补气。将山药和莲蓉按适当比例生产出的山药月饼，既有保健作用，又有很好的口感，或将成为月饼市场的新宠。值得一提的是，新雅今年还推出广式细沙和苏式百果各一只的组合包装，都说新雅的广式细沙百吃不厌，殊不知，新雅的苏式百果同样诱人。此外，适合糖尿病患者食用的无蔗糖素月饼，今年新雅也有售。

适度限量即便新雅月饼的知名度和美誉度很高，在上海市场上曾经连续十多年出现一饼难求的局面，新雅也不急功近利、追求利润最大化，而是审时度势，冷静应对，做出了“限量生产”的决定。陈总认为，只有限量保证新雅月饼精工细作的特点，才能保证其优质风味不变。

关于今年月饼的价格，据了解，今年的月饼原料普遍上涨20%左右，优质大红袍赤豆更是上涨25%以上，劳动力成本、运输成本也在上涨，在这样的情况下，大多月饼生产企业也相应上涨了月饼价格。然而，陈总表示，新雅要从降低消耗、节约开支上着手，向管理要效益，坚持自我消化原辅料涨价因素，坚持薄利多销。他说：“新雅货真价实的月饼得到百姓的广泛认可，买新雅月饼的大多是老客人了，我们宁可少赚一点，也要留住老客人的心，中秋节讲究的不就是人情味嘛！”因此，今年新雅月饼保持原价，一分不涨。而且，200元以上礼盒月饼的个别品种，售价在去年的基础上还适当下降。

新雅月饼之探秘

当中秋明月冉冉升起，手捧新雅月饼品味“但愿人长久、千里共婵娟”的意境，是心头最温柔、最满足的情感体验和舌尖上的享受。

88年来，新雅月饼历久弥新，可以说是小小一只饼，大大一片天。那么，新雅月饼为何如此大受百姓青睐，原因在于以下三方面：

新雅月饼原料优新雅对月饼原料的选择是十分苛刻的。众所周知，新雅的玫瑰细沙月饼是闻名海内外的拳头产品，而作为细沙月饼主要原料的赤豆，是专门选用启东、海门一带定点生产的“大红袍”品种，这种赤豆要比东北赤豆进价贵20%以上。其他原料，如莲蓉月饼所选用的莲子必选湖南的湘莲；椰蓉月饼则选用海南岛未经榨制的上等椰丝；还有山东的优质花生油，云南上等的头路核桃仁，广东的榄仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁等，都是优中选优，好中选好。

新雅月饼品质纯新雅月饼的品质讲究的是“纯”，玫瑰豆沙乌黑光亮、油润细腻；莲蓉月饼口感幼滑清香；椰蓉月饼椰香馥郁、甜而不腻；上等五仁馅料颗颗饱满纯正。

新雅月饼工艺精生产新雅月饼有16道规范的制作工序，8个质量控制点分别制定了严密科学的作业指导书和工艺操作流程规范，从而确保月饼稳定的生产质量。

新雅月饼以其饼皮薄而软糯、饼馅配料讲究、货真价实而名誉海内外，创出了一块响当当的牌子。endprint