军中大厨厨艺好喜品周斌

2014-10-20猿叟

食品与生活 2014年8期

猿叟

周大师弟弟是小码子？

上海人都知道，云峰大饭店档次较高。抖抖豁豁到门口，大侠已在那边东张西望。他说：“周华大师的弟弟周斌在这里当总厨。”

等我们到达4楼茉莉厅，大侠喊一声：“周总！”啊，这就是周大师的弟弟周斌？跟高高大大的周华相比，“码子”（身材）好像是小不少。那天吃了些什么，已经不完全记得，但老实憨厚的周斌，以及和他一样实在的菜肴，至今仍记忆犹新。

我问周斌什么时候开始入行的，他说：“复员回来。”我说：“那你一定是炊事兵。”周斌说：“不，我当的是侦察兵。”1990年他到浙江金华当兵，1993年12月复员回上海，到百乐门来来大酒店当炉灶工。一开始师从哥哥周华，之后又拜香港名厨叶卓坚为师。周华也是叶卓坚的徒弟，所以从辈份上说，叶卓坚大师应该是“师爷”辈了。

但见周斌一口一个“阿哥”，不禁问他：“阿哥具体教了你什么菜？说一个来听听。”周斌说：“我开始学烧响油鳝丝这道本帮名菜时，看阿哥做了一个，我也大着胆子上灶了。不过，在操作时耍了一个小聪明，就是把胡椒粉直接撒在鳝丝里烧，还说是为了节省时间。结果客人马上投诉，说味道不对，退回厨房重烧。阿哥一吃，马上说：‘你一定少了一个步骤。我心里还不服气。阿哥马上再烧一个，两道菜都让我自己尝尝。我一吃就知道我错了。阿哥语重心长地说：‘传统菜那么多年脍炙人口，是千锤百炼的结果。为什么这样烧而不能那样烧，一定有他的道理。出品是厨师的生命，精益求精是厨师的根本。我将这一教训牢牢地记到今天，而且有所创新，在菜肴中加了金针菇，叫‘金针响油鳝丝。”听到这里，我告诉他：“其实，你这创新是返璞归真了。浓油赤酱是徽帮特色，而上海乡下习惯白烧鳝丝，一般加绿豆芽或茭白丝。你加金针菇，以白烧为好。”

首长爱吃土菜

云峰大饭店常有首长和其他官兵来吃饭。官兵们来自五湖四海，众口难调，周斌就带领厨房整个团队适应本帮以及鲁菜、江苏菜、浙江菜的厨艺，以便满足大家舌尖上的需求。说到这里，周斌请我们稍坐片刻，他要下厨做几道拿手菜让我们尝尝。我说：“燕翅鲍一概不吃，最好是土菜。”周斌回过头来笑着说：“放心，首长跟您一样，特别欢喜吃土产，而且口味不要太甜。”

冷菜：糟香蛏子、葱油鸡、捞拌金针菇。

热菜：十三香小龙虾、红烧海杂鱼、木桶蛏肉文蛤一锅鲜、鹅仔老豆腐小砂锅、石锅米苋。

点心：上海生煎包、酥炸山药卷。

蛏肉非常肥，再赋以糟味，夏天的好味道。葱油鸡是云峰招牌菜之一，好像大家都会做，但周斌做的葱油味很浓。捞拌金针菇很爽口。一大盘小龙虾上桌，特别大，特别肥，大大的螯足真有点像它的远亲波士顿龙虾，头里有“黄”，肉也肥，螯足还能剥出肉。红烧海杂鱼有小带鱼、小黄鱼、小鲳鱼、小箬鳎鱼。虽说都是“小”字辈，但正因为小，没有作假的价值，倒都是野生的。这些小杂鱼都来自浙江台州，用的也是台州的红烧做法，味道非常鲜美。木桶蛏肉文蛤是周斌家乡（江苏启东）的美味。文蛤又名“花蛤”，是贝类海鲜中的上品。石锅米苋是用肉末、高汤来烹，而后盛在石锅里，非常保温，米苋又嫩，真是好味道。

生煎包肉馅鲜，味道不错。酥炸山药卷更妙，山药捣成泥后，以牛油为馅，包成卷再炸，外面滚的可不是薯条，而是切成丝的春卷皮子，一炸，咬上去又酥又黏，好像是炸糯米团子，再咬一口，一股“牛味”、“奶味”迸出，非常享受。

大侠在一旁拍到了他比较满意的神态，拿过来让我看一看。看完我对周斌说：“你真不错！”周斌说：“我一直记住哥哥的话，做菜先做人。没有最好的，只有更好的。”

雪菜黄鱼面疙瘩

主料：小黄鱼4条，约400克。

辅料：雪菜末100克，面粉500克，鸡蛋2枚，姜片50克，葱花适量。

调料：盐、味精、胡椒粉、自制猪油、料酒各适量。

制法：

1.小黄鱼洗净，去内脏、鳃；

2.将面粉加入鸡蛋液中，加水加盐，揉成面浆；

3.锅内烧水，水开后用调羹将面团一片一片刮入烧开的水中；烧开煮熟后取出待用；

4.锅烧热后，放入自制猪油、姜片，将黄鱼整齐地排入锅中，小火煎至两面金黄色；

5.倒入烧开的开水，撒入少许胡椒粉，先开大火烧，烧开后转小火焖烧；盖上锅盖焖烧10分钟，煮成奶白汤色，加入雪菜末，放入调料，再烧5分钟；倒入煮好的面疙瘩，撒上葱花即成。