紫苏

夏日里，胃口倦怠，平时吃习惯了的家常菜都提不起食欲，于是常以冰镇西瓜开胃解暑，结果反而弄得肠胃不适，愈发不思饮食。实际上，合适的夏季时令蔬菜搭配营养丰富的荤菜，不仅开胃醒食，而且能够补充夏季消耗的体力，不失为养生佳肴。

这次李强大厨仍然来到上海上南路1500号的上钢菜市场，继续好食材寻觅之旅。

1.苦瓜

3.5元/500克花费2.7元

对于喜爱苦瓜清苦滋味的人来说，夏季是个好时节。一般来说，表皮颜色深、表面瘤状突起多而密的苦瓜比较苦；表皮颜色浅、瘤状突起大而少的苦味略淡。

2.茄子

6元/500克花费6元

茄子以嫩茄子为佳，掐一下表皮能轻松掐进去的比较嫩，表皮紫黑色的茄子较深紫色的好。形状应均匀周正，无裂口、锈皮、斑点。

3.木耳菜

6元/500克花费5元

木耳菜味道清香，滑嫩厚实，咀嚼时犹如吃木耳一般清脆爽口，因而得名，广东人称之为“潺菜”，上海人称之为“紫角叶”。木耳菜最好吃的部分是尖芽，因此尽量挑选芽多的。

4.鸽子

22元/只花费22元

鸽肉四季都可以入馔，以春夏最为肥美，且鸽肉鲜嫩味美，适宜多种烹调方法。一般菜场都有冷鲜鸽售卖，鸽子表皮颜色稍红的偏老，适合做汤；表皮稍黄的是乳鸽，肉质较嫩。

5.珍珠斑

30元/500克花费40元

斑纹颜色深的生长时间充足，滋味也更鲜美。珍珠斑越新鲜越好，李强提醒，如果菜场离家较远，可以让摊主在鱼肚子里塞点冰块，以保持鱼肉新鲜。

6.葫芦瓜

4元/500克花费5.5元

葫芦瓜以色泽绿白光亮、形体匀称、密生白色茸毛为上品。掐一下瓜皮，软嫩的为佳。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

重庆沪申荟行政副总经理

场地提供：马姐

大厨秘笈

豆豉炒苦瓜

李强说，苦瓜与其他食材搭配，其苦味不会影响其他食材，其他食材也不能影响它的苦味，这种“只苦自己不苦别人”的特性与君子的本质相同，因而苦瓜又叫“君子菜”。当然，若以苦瓜为主要食材，配料也要选择得当，比如这道豆豉炒苦瓜。

苦瓜去瓤切块后，放点糖和盐，加少量水腌制片刻，可以减轻苦味；将适量陈皮切末，红椒切末，姜、蒜拍成泥，再加少量肉末提鲜，一同煸炒出香味后，加入沥干的苦瓜，翻炒过程中加适量盐、糖、生抽即成。

虽说苦瓜并不贵重，且入口味苦，却着实是盛夏里倦怠胃口的一道清醒剂。

虾酱烧茄子

茄子切段备用；五花肉剁成肉糜，姜、蒜拍成泥，一同入热油锅煸炒；放入两个干辣椒、一勺虾酱，稍稍翻炒后加入茄子；加少许黄酒，喷一点水，盖上锅盖焖烧片刻，中间加入适量老抽和糖，略收汁。另取一砂锅，底部铺一些切好的洋葱，置火上，倒少量油稍微煎出香味，趁锅热倒入茄子，即成一道入味的砂锅菜。

金钩葫芦瓜

葫芦瓜去皮去籽，切成厚片备用；食用油和五花肉丁同时入锅，翻炒几下后加极品开洋和姜片，煸炒出香味；倒入葫芦瓜，加盐、糖、少许白酒，喷少量水，盖上锅盖焖一会；中间加少量鸡汁，将葫芦瓜焖酥；出锅前撒点白胡椒粉，勾芡即可。

特大极品开洋由马姐提供，一只足有小手指那么大，因此李强将这道菜命名为“金钩葫芦瓜”。

清蒸珍珠斑

珍珠斑肉质鲜美，营养丰富，清蒸最能保留其天然的优势。仅加盐、糖、姜丝腌制片刻，蒸七八分钟至熟；再在鱼身放上葱丝、红椒丝，淋上热油，再浇上用热水调过的蒸鱼酱油即成。

蒜拌木耳菜

大蒜拍成蒜泥放入碗中，加适量盐、糖、鸡汁，淋上烧热的花生油，备用。

木耳菜汆熟后捞出沥干，放入油淋过的蒜泥中拌匀即成。

生焗乳鸽饭

乳鸽治净切成小块，生姜、红枣、香菇、陈皮切丝，放入鸽肉块中，加盐、糖、生抽、白酒，拌匀备用；用电饭煲煮米饭，煮至半熟，即水基本收干时，将浆好的鸽肉平铺在米饭上，继续煮米饭；熟后放入葱花和少许生抽即成。

吃时将乳鸽饭上下翻匀，使鸽肉的鲜香与米饭的清香充分混合。获得绝佳香味的关键就是放鸽肉的时间，煮米水略微收干的时候最好，此时电饭煲的水蒸汽喷出量最大。淡淡的陈皮香味能够去除鸽肉的腥味，鸽肉香嫩滑爽，令人胃口大开。endprint