郑国丽

我妈手巧，善持家。平常家里的日子过得再清寒，过年她也能摆出一桌子好饭菜，其中尤以咸烧白最吸引我的目光：一刀刀长条形的肉组合成半圆形，金元宝般地摆在盘子里，好看又好吃。

长大后，我告别妈妈，去外地工作，结婚生子。不管是朋友小聚还是想改善伙食，首选就是川菜馆，必点的自然是咸烧白。很多次，朋友和家人吃完后都评价这菜不错。我面露微笑，实则心里有憾：这次色泽有些淡，上回元宝般的造型不够好看，上上回呢，味道好像欠了点。如果是妈妈做的，那才真正配得起大家的赞美呢！

有一次我脑中灵光忽现：为什么不跟妈妈学烧这道菜？纸和笔放在面前，电话拨过去。话筒里妈妈的声音听起来很开心：“这咸烧白我也是早些年跟你外婆学的，她做的这道菜，十里八外的乡亲都竖拇指夸奖。本想教你，怕你不想学哦。要准备的食材，有五花肉、芽菜、泡海椒……”

走遍天涯海角，还是最爱妈妈菜的味道。温暖美味的传家菜，凝结了浓厚的乡愁与亲情，世世代代通过口、手相传，暖身暖心，这些家肴似一根丝线，拴住全家人的心，让人念念不忘。

下期话题：转角旮旯的米其林小店芽菜是四川宜宾的特产，现在已经形成工业化生产，我虽住在北方也能从网上寻得。而泡海椒是种泡菜，要靠自己动手做。在妈妈的指导下，我去超市买了一个透明玻璃罐，倒入放凉的开水，放入腌菜用的粗盐、花椒、仔姜和朝天椒，放在阴凉处。7天后，即得泡海椒。

择一休息日，我挎着篮子上街，买了块上好的五花肉。回到家，按照妈妈传授的秘籍，将五花肉、生姜、花椒、盐一起入锅煮，待筷子能戳透肉时，关火。煮好的五花肉切成片，要有几分厚度，吃起来才够“巴实”。肉皮上抹生抽，锅里倒油，炒出糖色，肉皮朝下贴着锅煎。这一步决定了菜的成色，以前没觉得我妈做这道菜有多大的动静，轮到我了，由于没将肉上的水擦干，一入锅，水和油好一通“噼里啪啦”乱溅，吓得我差点扔掉锅铲，后来戴上橡胶手套，才勉强过关。

肉煎好后，皮朝下放入大小适中的碗里，沿着碗的形状紧实排列好。芽菜用水洗过，挤干水分，和少许泡海椒一同切成碎粒，填入肉间的缝隙，再堆得略高于碗沿，这样蒸熟后才能与碗齐平。盛肉的碗上笼旺火蒸出水汽，转小火续蒸2小时。

渐渐地，蒸笼里散发出芽菜的清香味，混合着肉的浓香，格外诱人。2小时后，咸烧白新鲜出炉。且慢，还有道工序：取一个漂亮的瓷盘，搁在碗上，双手迅速上下翻转，碗里的菜就挪到了瓷盘上。

那肥肉油亮滋润，有俗世的热闹，而瘦肉内敛文雅，谦谦君子之风尽现，两者放在一起就是四个字——温和富贵。搛一块入口，肥而不腻，甜而不齁，味道好极了。而垫底的芽菜，鲜咸微辣，也是下饭的好把式。

说实话，初次尝试还是与妈妈做的有差距。后来一次次练手，就像相机逐渐对准了焦距，想象中的美味与现实之间的出入越来越少。至此，妈妈的手艺算是传给了我。

正午时光，我从厨房端出一道咸烧白，细细品味。那一盘糯香软烂的咸烧白啊，让我觉得距数千里之外的家乡这么近，仿佛从不曾远离过，这会不会是古人讲的莼鲈之思呢？endprint