听说这家“三林本帮馆”已有很久，可以追溯到《舌尖上的中国》第二季节目前去拍摄时。当时即说要大吃一顿，始终未能成行，直到剧集播出前一周，沈宏非老师慢悠悠地说：“再不去，也许就要吃不着了。”

如梦初醒，即刻组织一干老饕友人杀至。当然，之前得先预订招牌的扣三丝和虾子大乌参。

我们常说的上海本帮菜，主要是本地菜的基础，再受到宁波菜、苏锡菜的影响，又吸收了一小部分徽菜和淮扬菜的特点，经数十年融合，慢慢变成30年前的样子。后来又有黄河路、乍浦路美食街的发展时期，产生所谓“模子菜”流派。

万变不离其宗，最基本的本地菜发源于三林塘这个地方。《舌尖》介绍的老师傅李伯荣先生，就是地地道道的三林人。

当晚做好了以后再也吃不到的准备，五六个人叫了足够12人吃的菜，计有：白斩鸡、猪头肉、白切大肠、冷盆拼盘、八宝辣酱、油爆虾、虾子大乌参、蒸三鲜、炒素、响油鳝丝、红烧鳊鱼、扣三丝、酒香草头、香酥鸭和八宝饭。

三林塘物产丰富，比如三黄鸡和肉皮，都是上海本地最出色的。可惜当今城市化进程加快，建设得厉害，农田已所剩无几，这些食材变成稀缺资源，市面上万难找到。

抵达原产地还是有保证的，一试白斩鸡的味道，就知道对路了。蒸三鲜也是如此，别处的肉皮用油发，唯独三林塘肉皮用盐发，后者少油，蒸出的汤清澈，又胜在软滑。

冷盆拼盘，老派得不得了，有点年纪的上海人才记得。先用一大堆酸辣菜打底，再围猪肝、白切肉和熏鱼，接着是四瓣皮蛋、几片大红肠和虾，撒上大量油氽果肉，最后恶狠狠地揿一大把肉松下去。从前上海人家里上此菜，要么是乡下亲戚登门，要么是儿子的女朋友敲定，要么是逢年过节，总之得有特别的事情发生作由头。

虾子大乌参是本帮菜浓油赤酱的代表作。大家一说本帮菜，老是想到红烧肉，也没错，这道菜的诀窍就是要用红烧肉的卤来煨乌参，不然绝不入味。

扣三丝确实精彩绝伦。上海菜登堂入室，扣三丝功不可没，否则黑漆漆的一片，不太好看。刀章着实厉害，不逊以刀功见长的淮扬菜，但是有人说这道菜源自淮扬，证据不足，三林人会跳起来跟你打架。

八宝饭不如汪姐做得好，也算是不错。总之猪油够多，没有不好吃的道理。

形容上海菜，“浓油赤酱”四个字，除了酱油，猪油更是必不可少，不下猪油的本帮菜，根本没有灵魂。这家“三林本帮馆”，猪油下得极狠，荤菜自不必说，连炒素也是一大勺猪油，毫不手软。那盆草头，被猪油浸得发嫩，有些老头没挑掉也吃不出来。

糖是一定不舍得少放的，除此之外，还有大量的味精。你也许会说，下味精算什么本事？但是请记得，最传统的上海菜就是这么离不开味精，记忆中的味道找回，怀旧的感情会把味精冲淡。

老波头

胸怀一颗不素心，猪油帮主老波头。endprint