周少铿

小煮干丝

靖江汤包，泰州干丝

过了端午，天不怎么热，又连续几天无雨，阿倪带我去泰州吃烫干丝。我曾对他说，世人皆知扬州大煮干丝，其实扬州当地人不大吃煮干丝，他们往往在“早上皮包水”的当口，关照堂倌“烫个干子”。扬州人说话喜欢带“子”字，犹如北京人喜欢带“儿”字，如唤笋叫“笋子”，叫水饺为“水饺子”。“干子”即豆腐干，“干”字发去声，重音亦在此。在这里是说“点一个烫干丝”，故烫干丝不算菜肴，而只是和“魁龙珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食烫干丝，似更多豆腐干的原味，顶多有一点点激发鲜香的虾子酱油和开洋味。但上海吃不到烫干丝，大概是弄不到好的“干子”，再就是工夫不浅，赚头却不多。阿倪告诉我，已经在泰州吃到很不错的烫干丝，只要我身体吃得消，可带我去。

我们顺着沿江高速，过了江阴大桥便是靖江了。阿倪建议停一停，顺路尝一尝汤包。车停在建安路上的“鸿运酒楼”门口，这是一家大酒楼，最夺目的便是“陈士荣蟹黄汤包”。四壁挂满陈老板和前来品尝汤包的名人合影，还有“汤包不等人，人要等汤包”的雷语。没等多久，戴着手套的“阿姨妈妈级”服务员便将汤包“提”到我们面前的盘子里。此时当然不能贸然“先开窗”，以免“后吸汤”时烫坏“天花板”。等到阿倪一个“可以了”的眼神，小心地咬了一口。但由于缺牙的嘴巴“关闭不严”，还是有一点鲜汤溢出盘外。来不及计较得失，因为确实非常醇鲜。只是咽下最后一小口汤时，感觉一丝腥味，即便姜丝也不能完全压住，毕竟不是“九雌十雄”时节可以现拆蟹粉嘛。

下午到达泰州，去了司机推荐的“会宾楼”。装潢很气派，不过菜单上多的是粤菜、川菜。烫干丝也不是滋味，白白的不像干丝，却有点像粉丝。次日一早，先在酒店里吃一点垫垫，当然有烫干丝，吃后即刻驱车上路，在阿倪推荐的富春大酒店再吃扬式早茶。一道“小煮干丝”让我们叫出“好”字，干丝切得粗些，但这正是烫干丝脍炙人口的地方，烫、拌皆到位，又加了脆鳝丝。想起美食前辈唐鲁孙所说：“江苏泰县面馆的脆鳝是苏北出了名的佳肴，堂倌把炸酥的脆鳝倒在一张厚草纸上，一夹一压成了鳝鱼粉，撒在拌好的干丝上，又黑又白，酥脆绵软，是下酒的隽品。吃剩下的脆鳝，倒在白汤面里更有味儿。”

离开泰州，我们朝张家港驶去。

李员外炒螺蛳

张家港很快就到了，找到“泰顺食府”。登堂入室坐定，老板李爱军一会儿就到了。戴眼镜的他，穿着中式对襟衫，开口就是糯软的苏州话。虽有“河豚王子”美誉，在我眼里，他实在就是一名“员外”，我就举着扇子作揖：“李员外别来无恙？”

冷菜、热菜陆续上桌。咦？怎么“头菜”就是一大盘小龙虾。奇怪的是，这小龙虾没有十三香、香辣……种种常见的味型，甚至整盘都没一丝热气。原来这是李爱军的特色——冰镇糟香小龙虾。搛一只尝尝，果然是冰冰的、香香的，剥壳入嘴，糟味浓郁。盐水虾，几乎全是籽虾，吃起来极富满足感。老卤鹅，初尝以为是盐水鹅，再尝方知是老卤“爊”成。烤鸭，皮下少油，皮脆肉酥，确实不凡。接着是两道鱼菜——红烧鱼和鱼肚。妙的是鱼没有那么肥腴，酱也没那么浓，因而比较爽口。其实鱼肚好过黄鱼肚。还有两道点心——生煎包、汤团。尤其汤团，甜咸掺半，粉糯馅鲜。吃到这份上，李员外说：“我下厨房给你们炒个螺蛳吧！”螺蛳上桌，喷香扑鼻，入口一嗍（吸）肉就出来，非常鲜。我问：“为啥介（这样）肥呢？”李员外反问：“螺蛳也有雌雄，晓得伐？”我摇摇头。李员外说：“屁股尖的是雄的，圆的是雌的，我进的全是雌的，哪能勿（怎会不）肥呢？”

路边餐厅味最美

赵俊小友请我去尝尝“奉贤一只鸡”，我想了一下，觉得奉贤鸡比较靠谱——上海好不容易保存下来的“九斤黄”良种鸡，基本上就在川沙、南汇、奉贤一带饲养。

那日天气极好，不热也无雨，正好出游。七绕八拐，在金海公路新林路口向西100米处，找到了这家饭店。走近一看，门口停的全是名车，餐馆还是有名字的，唤作“林家饭店”。不过，也真简陋，到处都是饭桌和馋人，还好订了一间小包房。坐下不到5分钟，热气腾腾的白切土鸡就上桌了。又有腌黄瓜蛋皮丝、盐水籽虾跟进。先尝了一筷腌黄瓜，奇怪怎么和蛋皮丝搭配。不过，好吃是硬道理，只要味道不相冲，怎么配都是合理的。白切土鸡整只鸡只是粗切，都是一大块一大块的，蘸一点酱油进嘴，虽然一时说不出话来（嘴里全是鸡肉），但“唔、唔”声相呼应，已经说明了一切。吃完了一大块鸡肉，再尝几只籽虾，熟练地将虾壳去掉，却不能将虾子、虾脑遗忘，正鲜得喘不过气来时，又上了一盘热吃酥羊肉。“羊肉”前为什么有“热吃”和“酥”两个关键词？原来，这是白切羊肉。白切羊肉一般作冷盘，而这里是热吃。白切羊肉一般烧得刚酥，而不能太酥，因为齿感要好，而这里是相当酥了。羊肉入口，只有羊香，毫无膻味。蘸一点甜面酱，鲜味全被激发出来。忽然一股久违的臭味直往鼻子里钻，噢，海宁臭干来了！有两句话可以表明我这时的感受，第一句：“臭伤心！”第二句：“交关肥！”蒸的臭干，“肥”似乎是最高境界。到了小女生嘴里，可能就成了“有点滑”、“入口即化”！

其实，江南以及上海郊区的菜肴最合我们的口味，有几样“无心炙”吃吃，就是人生最大的享受。

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

冰镇糟香小龙虾

陈士荣蟹黄汤包

海宁臭干

白切土鸡

热吃酥羊肉endprint