钟正和

一说到扬州的吃食，可能大多数人首先想到的是三头宴、狮子头、大煮干丝、富春茶点等一干淮扬名菜名点。可是，笔者今天要介绍的是这座古城另一款美味——熏烧。

熏烧其实是个统称，种类有不少，但多以家禽家畜为原料。所谓“熏烧”，其实就是卤味，这是苏中里下河一带的叫法。个人觉得这名称不算很贴切，因为就其加工过程来讲，似乎很少用到“熏”这一工艺的，而且熏烧大多并没有烟熏的味道。

扬州人对熏烧是青睐有加的，那遍布街巷的熏烧摊就是一个明证。在扬州，平日里聚会碰头，或是家中来了客人，若懒得去饭馆，也不想做菜的话，只须到街口的熏烧摊前走一遭，拎回七八样菜，也能摆上一桌了，既方便又惬意。

当年在扬州小住期间，得空想吃酒时，便时常光顾住处附近的那个熏烧摊。记忆中，摊主是一个花甲老人，慈眉善目，满头白发，体胖，背微驼，走路慢吞吞的，一副与世无争的样子，脸上整天红扑扑的，写满了阅尽人世的沧桑。出摊时，腰系一白布围裙，无一点油垢。

每天下午4点左右，熏烧摊就会准时出现在巷口。一辆平板车上装有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里。有刚出锅的猪头肉、金黄色的盐水鹅，还有猪耳、口条、素鸡、煮干子等物。每次当板车一停上街头，便会呼啦一下围上来许多人，个个都伸长了脖子在那急切地盼望着。

待摊主收拾妥当后，便会按吃客所选定的部位，切上一块肉朝秤盘里一摆，秤杆一抹，随即将肉放在硕大肥厚的砧板上，操起刀飞快地切剁起来。……