秦雨晨

酸奶虽小，制作不易

子民的工作室在靠近雍和宫的一条胡同里，那是一间杂院里的小房子，只有16平米，做生产和库存用，不能住人。工作室里有两个很大的冷餐柜，还有一个冰箱，保存做好的酸奶。子民就一个人在这里做酸奶，用最传统的西藏手工艺：把现成的藏式酸奶作为菌种放入新鲜的牦牛奶里，加温煮开，调节到适合的温度使其发酵，之后用被子来遮盖着保存。子民用的牦牛奶是直接从西藏的牧场运来的，从牧厂挤出来到他的工作室只经历了48小时，因为没有任何添加，所以无法保存很长时间，运来工作室马上就得开始做酸奶。这个制作过程看似简单，其实动手做起来很繁琐。子民每半个月做一批酸奶，每次都要从早上6点一直忙到晚上10点。他讲述了手工制作酸奶的整个过程：

“第一步是加温，发酵需要温度。煮的时候看是否变质，变质会有凝固的现象。煮到一定温度，再进行降温，在适合的温度把菌种（也就是原来做好的酸奶）加在里面，之后等温度再合适一点，就分装出来。说着简单其实很难，尤其是温度的控制，过程中很容易出现问题。”

想在离西藏几千公里的北京做出原汁原味的藏式酸奶，很多环节都要十分注意，一旦出现一丁点差错导致牛奶坏掉，就失败了。对于子民来说，运输环节是最重要也是最容易出问题的。“有一次，我买了200公斤鲜牛奶，还没运回来，在当地就坏掉了。那次我也去了牧场，头天晚上把牛奶放在运输的车上，准备第二天早上拉到成都去空运。……