海菲

美国作家Spencer Johnson在畅销书《谁动了我的奶酪》里这样写到：拥有奶酪，就拥有幸福。但很多人却闻奶酪色变，认为那是重口味。对于曾在法国留学6年的刘阳来说，把手工奶酪作坊开到中国，让中国人吃上地道的法式奶酪却是他一生的梦想。

小标：舌尖上的奶酪

见到刘阳时，他正在用流利的法语跟客户沟通，外表儒雅，谈吐淡定，身上掺杂着某种说不出的奶酪气质，专注且纯正。作坊里混杂着各种奶酪的气味，不大的接待室里零零总总摆放着各种生产用的器具，矗立在门口的工作计划牌上写着近期将要参加活动所需要准备的奶酪。除了偶尔外出，他几乎每天都在作坊里度过。于他而言，做奶酪不仅仅是生意，也是生活，更是所有梦想的初衷。

2005年，在法国留学的刘阳搬到了一个叫科西嘉岛santo-pietro-di-venaco的村庄里。他送给邻居一瓶中国白酒，邻居回赠了自制的奶酪。“他们两兄弟寡言少语，有个祖传的奶酪作坊，只做三种奶酪，用自家养的羊挤的奶，每天就五十多块。”这是他第一次品尝到手工制作的正宗法式奶酪，柔柔的奶酪在舌尖缓缓融化，他彻底被这种美味所征服。

那里人口稀少，生活着很多的牧民。恰巧邻居就以放羊为生，奶酪作坊很小，经常是开着门生产。此后一段时间，刘阳经常去邻居家观察奶酪制作过程，看到他们没什么帮手，便提出去帮忙。

当时已经是刘阳在法国学习的第五个年头，回国找工作的想法已经发生了变化——何不开一个奶酪作坊？国内的手工制作奶酪行业几乎无人问津，国人没有机会吃到正宗的法式手工奶酪。拿到文凭后，刘阳去了一所农业学校系统学习奶酪制作工艺，也遇到了很多坚守手工作坊的奶酪匠人。

2007年回国，刘阳在经济和家人支持上都有着很大压力。他把自家厨房变成了奶酪实验室。奶酪是经过提炼牛奶的干物质后发酵而成，各种不确定性因素都影响其品质。2008年底，刘阳把一批能拿出手的奶酪送给几位法国朋友品尝，“他们吃完后那个兴奋劲儿啊，我一看心里就有底了。那是我的第一款奶酪，软质的，有点像卡门贝尔的口感，有蘑菇的清香味，我给它起名叫北京灰。”

经过一年多的筹备，刘阳的奶酪坊终于在2009年开张，他给这家小店起名为北京布乐奶酪坊。布乐源于法语的蓝色，是他最喜欢的颜色，也是有名的蓝纹奶酪的颜色。

刘阳仍坚持反复地做实验。先后招聘了三四个员工，奶酪的制作过程需直接用手操作，手怎么洗，洗到什么程度，洗到什么位置都有一定要求，并且不同的季节都会影响到奶酪品质。用他的话说，很多时候是要靠一点感觉，于是只能靠自己掌握生产工艺。

渐渐地，他的奶酪在法国人的圈子里得到认可，大家口口相传。除了各大西餐厅厨师长的大力推荐，很多外国人也都知道一个叫做布乐奶酪的作坊。国内本土的年轻一代消费人群也被吸引，在微博上交流奶酪带来的口感体验。

刚回国时的刘阳很孤单，像他这样试图和工业化生产抗衡的手工业者似乎并不多。直到他去参加了北京有机农夫市集。他在那里做了品尝会，让人们了解天然奶酪和再制奶酪的区别，鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪各有什么特点，比如北京灰可以放在烤箱加热后蘸着面包吃，北京蓝可以熔化成汁浇在牛肉上吃。

因为对手工业的迷恋，刘阳多次拒绝了把作坊变成工厂的邀约，“每一次手工都充满了惊喜”。目前国内超市货架上摆放的多是一些味道清淡的奶酪，口味偏重、气味强烈的奶酪往往乏人问津。面对国人接受能力的质疑，刘阳表现了足够的耐心和信心，除了生产和销售以外，还致力于向中国客户推广奶酪文化，普及奶酪的吃法和烹饪方法，分享奶酪带来的快乐。

尽管面临各种困难，他依然保持着乐观积极的态度，“我的事业就是做奶酪。虽然作坊小，但很有意义，因为它可能是中国唯一一家做手工法式奶酪的地方。我会成为一个标志、一个品牌，乃至一种饮食习惯。”

Grace：为什么坚持手工做奶酪？

“手工奶酪是有生命的，每一块都独一无二。工业化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而传统的作坊用生奶，保留了很多酶和菌素，赋予奶酪独特的味道。有些手工奶酪用的是祖上传下来的老木头模具，上面有很多发酵菌，让奶酪格外醇香。”

Grace：一路上是什么支撑着你走下来？

“假如当初我没有选择做奶酪的话，现在肯定会后悔。很难想象作为职员去给别人打工、实现别人梦想的状态。一旦有了自己的梦想，必须随着它前进。”“

Grace：目前的最大困难是什么？

“奶源。只有获得优质奶，才能做出优质的奶酪。好不容易在顺义找到一个合作的牧场，当要制作新鲜奶酪的早上，我就派员工去取鲜奶。”