金余

北京鸭从哪里来

北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭，是当今世界最著名的肉鸭品种，是制作北京烤鸭的最好原料。

北京鸭的起源，可追溯至明代。现有两种说法：说法一是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方的白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城。北京鸭的繁育得益于京杭大运河的漕运粮船。明朝时漕运粮船经运河从南方向京城运送粮食，漕运码头周边散落大量粮米。北京运河一代的鸭子长年食用这些散落的粮米，体型肉质大大改良，正如袁枚在《随园笔记》中所述：“谷喂之鸭，其膘肥而白色。”说法二是北京东郊潮白河畔产“小眼白鸭”。直到清代，京城一带鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，饲养培育出雍容丰满，肉质肥嫩的新品种——北京鸭，后被称为“北京填鸭”。

从宫里走出的挂炉烤鸭

据史料记载，烤鸭始于金陵（今南京），明成祖迁都北京后，将“金陵片皮烤鸭”引入皇宫。后清宫御厨结合北方的气候特点和饮食习惯，采用挂炉烤制。故宫《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鸭八次。故宫史料记载，慈禧太后非常喜欢挂炉烤鸭，尤其爱吃烤鸭脆皮。之后京城里民间烧鸭铺也逐渐多了起来，《燕京杂记》中记载“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”

至于“烤鸭”一词，直至20世纪30年代才开始出现，之前一直叫做“烧鸭”，经营烧鸭的店铺称为“炉铺”。全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的炉铺多达几十家，生意都很红火。……