高 璐 陈梦吟

1.鹤壁市卫生监督局，河南鹤壁 458030；2.内蒙古医科大学，内蒙呼和浩特 010110

夏季即将到来，凉菜又将在市民外出就餐的餐桌上占主导地位，由于自制凉菜的特殊性（基本上不加热），很容易造成细菌的污染，每年全国因凉菜导致的食品中毒、患病的案例不及其数。为了提高市民外出就餐质量，降低因就餐患病的风险。我科室于2013年3月15日—5月15日，对鹤壁市区及市属县区的餐饮单位所售自制凉菜细菌污染状况进行调查分析，结果报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

采用系统抽样法，对2013年3月15日—5月15日期间，淇滨区、鹤山区、山城区、淇县、浚县5个县区中抽取42家餐饮单位进行自制凉菜的采集与检测，共采集各类凉菜样品101份。

1.2 方法

1.2.1 采样原则 凉菜定义为食用时成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴所有凉菜样品均按照GB/T 4789.1-2010食品卫生微生物学检验总则规定的方法进行无菌采样，每件样品不少于200 g，每家餐饮单位采集1～4件样品[1]。

1.2.2 检测项目及依据 对样品进行大肠菌群、沙门氏菌及志贺氏菌共3项细菌学指标的检测，检测依据分别为 GB/T4789,2003。合格标准为:大肠菌群≤90MPN/100g，每100g样品中致病菌不得检出，凡样品检测结果出现1项及1项以上指标不符合标准的，则该样品判定为不合格。统计分析采用SPSS 19.0软件，率的比较用χ2检验，以P＜0.05为具有统计学意义。

2 结果

不同品种凉菜检测情况，检测5个县区凉菜共101份，均未检测出致病菌，结果见表1。大肠菌群超标的40份，超标率为39.6%。检测超标率,淇滨区凉菜31份，大肠菌群超标的16份，超标率为51.6%(16/31)；……