广 西 覃楚英/ 文

白煮，就是把各种肉类原料放在盛清水的锅里，用微火炖煮，煮至汤味浓厚、原料软烂即可。白煮不放其他调料，只放些葱、姜，食用时可用调味品拌食或蘸着调味汁吃。

由于白煮制法比较简单，所煮原料软烂鲜嫩或韧中透脆，且口味变化又大，所以，各方菜系多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或热菜。下面仅选几例来说明。

一、白煮鸡（亦叫白切鸡或白斩鸡）

制作时，将加工好的鸡（当年的雏鸡或笋鸡，或工厂化养的肉鸡）放入锅内，加入清水（水要没过鸡），上火烧开。撇去浮沫，再下入葱段、姜片，改用小火（锅内汤保持微开）煮约20 min左右，即可将锅离火置一旁。如热食，即刻将鸡捞出，控净汤，改刀成块，码在盘中浇入姜汁、葱油汁（姜汁和葱油汁的制法相同）即可食用；如冷食，待鸡在原汤中晾凉，捞出，再改刀成形码在盘中，浇上味汁即可食用。味汁的制法有多种：葱油汁就是把葱白切成末，放入小碗内，加适量盐，浇上烧热的香油（即刻炸出葱香味），兑入少许煮鸡的原汤和味精，调成葱油汁，浇在鸡块上（或用鸡块蘸食）。芥末汁就是将发好的芥末酱放入小碗里，兑入少许醋和精盐、味精。此汁多用于蘸食白煮鸡块。

制作此菜要注意两点：1.煮鸡时，锅内汤不宜大开，要使鸡完全浸没在开汤中，上面再用盘或盆将鸡压入汤中。2.要根据鸡的老嫩掌握煮鸡时间，质老的，时间长些，反之则短些；还要根据个人的口味要求来掌握，既吃鸡又渴汤，就须把鸡煮得烂些。……