西安饮食股份有限公司西安饭庄党委书记、总经理 马华萌

西安饭庄隶属于西安旅游集团旗下，创建于1949年，是国家商务部首批定位的老字号。企业作为西安餐饮行业的代表企业，西安饭庄主要经营陕菜，距今已有85年的历史。陕西的烹饪技术独具特色，而陕菜作为西安传统菜最早从唐朝流传过来，有着底蕴深厚、特色鲜明、品质一流、追求卓越的品牌形象。西安饭庄目前拥有10家门店，从2007年起以平均一年开一家大店的增长速度抵御行业寒流，西安饭庄面对众多企业经营状况下滑的局面开设面积最大店面——西安饭庄凤城五路店，占地5600平方米，年收入3000多万元，平均每年的年增幅为10%，被业界称为西安饮食文化的地标。针对行业寒流，西安饭庄总结出了三种做法以推动老字号稳定发展。

首先是技术创新。

创新，首先要凝聚品牌文化魅力。文化是企业的终极竞争力，在企业面临的持续竞争和发展中，需要在自己的品牌上建立有效的差异化。西安饭庄弘扬要不断超越自身的文化，成就山庄百年老字号的经营发展，历经五千年的文化特色，提炼出了带有浓厚陕文化色彩的典故，形成独特的烹饪特色和烹饪制作工艺。陕西菜最有名的包括烧尾宴等都有着1200年的历史。饭庄除了正宗的陕菜以外，还包括西安各地的名小吃，地域文化浓厚。西安饭庄根据二十四节气中所提到的食材，季节性地制作小吃，同时陕菜也因为亲民、包容、大气、真纯的特色成为了名副其实的城市味道，不论在意境上还是风格上都有着浓厚的文化内涵。

除了美食之外，历史文化名城西安也是陕西豫文化的代表，西安饭庄则是极具影响力的老字号品牌。作为陕菜大厨的代表企业，西安饭庄经过长足的行业发展，成为了西安有名的龙头餐饮企业，通过坚守和变革促使企业赢得了市场的法宝。坚守就是传承和弘扬，变革就是创新和发展。近年来西安饭庄高举弘扬陕菜大旗，充分挖掘历史文化脉络，进行深层次全方位的整合和创新，以把握陕菜的传承脉络，以陕菜创新发展为基本思路，顺着源于西周、精于汉唐的历史文化脉络，探寻陕菜发展鼎盛时期的历史渊源。借助古长安的古迹，周、秦、汉、隋唐确定了“中和为美”、“以五为伍”的陕菜文化核心。通过“五法”和蒸、烩、煨、炝等陕菜烹调流派，以唐代饮食文化为基础，整合、融合历代宫廷、官府特色饮食文化，并赋予陕菜时代内涵，先后研制推出了“景中有宴，宴中有景”的“长安八景宴”、“宫廷长寿宴”、“盛唐皇宴”、“大唐丝路花雨宴”等，使每一道菜都有其历史典故。

西安饭庄不采取工业化、批量生产，而是沿用传统手工工艺。对面点师的培养也十分重视，要求厨师拿到一级面点师以上的资质才能进行实操。通过挖掘和恢复传统菜品的传统制作工艺，体现了历史文化和现代时尚的完美结合，在继承和发展中秉承了陕菜的传统，做到有吃头、有说头、有来头、有看头。

创新是餐饮发展的永恒主题。饭庄在保留陕菜本来的烹饪基础上，按照现在养生保健、时尚营养健康的口味变化、审美的情趣，通过有“中央绿库”之称的大秦岭原生态公司和老字号的有机结合，将陕菜从宫廷逐渐转向民间，用新理念、新思维不断变革，开发出传统美食，促进陕菜闻名的传承，顺应消费者吃营养、吃心境、吃文化的需求，在保持鲜明的地域特色中紧跟时代步伐。

其次是技术管理。

规模化发展是老字号企业做大做强和持续发展的重要道路，近年来结合老字号的地域文化优势，西安饭庄明确提出了“一个中心，四个基本点”的发展思路。以西安饭庄的总店为中心，在西安市东西南北四个方向开设大型陕菜旗舰店和特色店，使西安饭庄的品牌实现辐射发展。2006年以来，西安饭庄开设餐饮自助，抢占西安市的繁华街区，先后开设了四家大型直营店和两家中型直营店，企业市场占有额不断提高，圆满实现了东西拉长、南北发展的目标，陕菜也接二连三地荣登世界历史舞台，无论是经济效益还是社会效益都体现了陕菜庞大的市场吸引力。

按照建设西安国际化大都市的要求，饭庄重点抓住大中型中层建筑低成本扩张和单一特色品种大众化、连锁化发展，优化业态结构和区域分布。与此同时根据市场的新变化和中高端消费市场的委托，西安饭庄及时转变营销策略，以大众市场为根本，经营结构从高、中端转型成特色化、大众化的餐饮企业，发展方式由过去的大规模、高档次向小字号、大餐饮、碎片化、小型化扩张转型，及时将发展的重心转移到接近百姓消费的三百工程（三百工程即300个小店——即单一品种店），贴近百姓消费。

食品安全关系到了经济的发展和社会的和谐稳定，西安饭庄是西安食品药监局12个示范店之一，在民以食为天，食以安为天的市场管理下，饭庄一直坚持诚信为本，贡献良心食品为己任，赢得了越来越多忠心消费者的认可。管理上建立了行业管理的规范标准，积极履行行业自律的职责，杜绝行业恶性竞争，提倡在平等、公正、诚信的环境中参与管理，专门设立投诉机构解决投诉问题，切身维护消费者的合法权益。

最后是品牌打造。

在强化品牌的实践中，提出操作和服务岗位必须遵循的“六个凡是”原则。在企业发展中把现在的信息管理技术和企业经营充分融合，积极的探索厨房工厂化。推出一卡通，实现“一卡在手，吃遍西安老字号”的目标。同时开通了网络团购，微信、微博、OTO等新型的营销方式，增强对年轻消费群体的吸引力，大胆引进新型的节能产品，实现节能减排，降低了运营成本，达到企业经营利润最大化，与此同时坚持实施科学管理，营造员工快乐生活的氛围，并且计划实施员工的基础岗位津贴，在厨房增加技能补贴，为打造非物质文化企业而全面发展、变革。