仓素霞+王清章+李琼

摘要：采用不同去种皮和护色方法进行板栗（Castanea mollissima）去种皮和护色对比和筛选。结果表明，选用85 ℃热水浸烫5 min去种皮较容易，然后用自来水冷却10 min，5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min，在该处理下得到的板栗仁形态完整，色泽鲜亮，品质较好。

关键词：板栗（Castanea mollissima）仁；去种皮；护色

中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0662-04

板栗（Castanea mollissima）原产于我国， 属壳斗科栗属植物， 素有“干果之王”的美称， 栽培历史悠久， 至今有2 500年的历史[1]。板栗果实营养丰富， 其蛋白质与面粉相似， 脂肪高于大米， 栗果中的氨基酸比玉米、面粉、大米高1.5倍。果实中的维生素C含量比苹果、梨和桃子高5～10倍[2]。

由于板栗有坚硬的外壳和种皮，所以板栗加工的首道工序是剥壳，去种皮。因为种皮与板栗仁结合紧密，难以分离，所以去种皮成为板栗加工的一道重要工序。我国传统的板栗去种皮工艺采用热碱法，但该法处理后的板栗仁颜色不是很理想，而且化学试剂的残留还会在安全性方面产生不利的影响。目前国内外已有多种板栗脱壳去种皮的专用机械，但是脱壳效率高的设备价格昂贵，中小企业购买有困难，而价格较低的板栗脱壳设备，各种技术指标不过关，不仅板栗仁破损率高，而且加工能量损耗大[3]。去种皮后最突出的问题是板栗仁的褐变问题，目前对抑制板栗仁褐变的护色方法的研究也较多[4-7]，但效果不明显。本试验通过对多种去种皮和护色方法进行比较和筛选，以期找到最佳的板栗去种皮和护色方法，为最终解决板栗仁加工中的难题提供理论依据。……