何可群+李相兴

摘要：以短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）的成熟果实为试材，通过单因素试验，探讨了短序蒲桃果色素的最佳提取条件，并对色素的稳定性进行了研究。结果表明，短序蒲桃果色素的最佳提取条件为乙醇体积分数80%、浸提温度60 ℃、浸提时间90 min。短序蒲桃果色素在较强的酸性环境中（pH≤3）呈深红色，在微酸性环境中（pH 5～6）呈浅粉色，在中性及碱性环境中（pH≥7）呈绿蓝色，在强碱性环境中（pH 11）呈绿色；在自然光照下72 h后吸光度及颜色没有明显变化；氧化剂、还原剂、食品添加剂及葡萄糖对短序蒲桃果色素颜色无明显影响，该色素对其耐受力强；金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+对短序蒲桃果色素没有明显影响；Sn2+对短序蒲桃果色素有一定的退色作用，Fe3+影响色素的稳定性。

关键词：短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）；色素；提取；稳定性

中图分类号：S131； S79 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0647-04

食用色素是用于食品着色的一种食品添加剂，广泛应用于食品、医药及日化产品等行业。随着现代医学的发展，大多数合成色素被证明有不同程度的毒性，加之人们健康意识的提高，食用合成色素的使用逐渐受到限制，而天然食用色素由于其安全性高且具有一定的营养和药理作用而受到重视[1]，从植物中提取、开发天然食用色素已经成为各行业研究的热点之一。在成功开发的植物色素中，有不少来源于药用植物如紫苏、接骨木果、乌饭树果、决明子等[2]。短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）是桃金娘科蒲桃属常绿乔木，又名野冬青果、山蒲桃、麻里果、羊屎果等。生长于亚热带旷野低山的疏林中，分布在广东、广西、云南等地。短序蒲桃果具有止咳平喘的功效，主要用于寒性哮喘、过敏性哮喘等的治疗[3]。成熟的短序蒲桃果实颜色乌黑，其酸性乙醇水溶液呈深红色，是开发天然色素的良好材料。为此，本研究对短序蒲桃果色素的提取条件及稳定性进行研究，以便为短序蒲桃果的进一步开发和利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

短序蒲桃果采自云南省云龙县，晾晒干燥后打碎，去核备用。

主要试剂与仪器：石油醚、丙酮、乙酸乙酯、无水乙醇、柠檬酸、苯甲酸钠、EDTA、葡萄糖、蔗糖、NaOH、浓HCl、维生素C、Na2SO3、KMnO4、CaCO3、MnSO4·H2O、ZnSO4·7H2O、KCl、NaCl、FeSO4·7H2O、MgSO4、CuSO4·5H2O、SnCl2·2H2O、CoSO4·7H2O、Al2（SO4）3·18H2O、Pb（NO3）2、FeCl3等均为分析纯；756PC型紫外-可见分光光度计（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、METTLERAE240型电子分析天平（上海天平仪器厂）、数显恒温水浴锅（常州博远实验分析仪器有限公司）、PHS-2F型数字pH计（上海雷磁仪器厂）。

1.2 方法

1.2.1 短序蒲桃果色素提取剂的选择 分别称取0.500 g短序蒲桃果置于50 mL比色管中，依次加入25 mL石油醚、乙酸乙酯、丙酮、无水乙醇、60%乙醇水溶液、0.3%HCl-60%乙醇水溶液、0.3%HCl-无水乙醇、0.3%HCl-丙酮、0.3%HCl-H2O试剂，密塞，室温下放置24 h，观察色素提出情况并测定吸光度，以便确定色素提取的适宜溶剂。

1.2.2 短序蒲桃果色素的提取 参照文献[4-13]中的方法，精确称取短序蒲桃果1.000 g，按固液比1∶30加入一定体积分数（20%、40%、60%、80﹪、99.5%）的0.3%HCl-乙醇水溶液，在一定温度（30、50、60、80、90 ℃）的水浴中回流提取一定时间（30、60、90、120、150 min）。冷却后过滤，用相应体积分数的乙醇定容至50 mL，摇匀备用。取适量上述色素提取液，以短序蒲桃果0.3% HCl-乙醇水提取液（pH为2）的最大吸收波长525 nm为测定波长，测定吸光度，以吸光度作为衡量色素提取率的评价指标。

1.2.3 短序蒲桃果色素的稳定性检测 参照文献[4-13]中的方法进行测定。

1）酸度对短序蒲桃果色素稳定性的影响。提取液共11份，分别调节pH为1～11，且定容至50 mL，观察色素提取液的颜色并用紫外-可见分光光度计在400～650 nm波长处扫描。

2）氧化剂、还原剂及防腐剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响。提取液共15份，分为3组（每组5份），各组分别加入200 mg/L 不同体积的KMnO4、Na2SO3及苯甲酸钠溶液（0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL），分别用60%乙醇定容至50 mL，静置2 h，在525 nm波长处测定吸光度。

3）食品添加剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响。提取液共15份，分为3组（每组5份），各组分别加入1.00 g/L不同体积的维生素C、EDTA、柠檬酸溶液（0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL），分别用60%乙醇定容至50 mL，静置2 h，在525 nm波长处测定吸光度。

4）葡萄糖、食盐及蔗糖对短序蒲桃果色素稳定性的影响。提取液共15份，分为3组（每组5份），各组分别加入0、0.50、1.00、1.50、2.00 g葡萄糖、食盐及蔗糖，分别用60%乙醇定容至50 mL，静置2 h，在525 nm波长处测定吸光度。

5）金属离子对短序蒲桃果色素稳定性的影响。提取液共13份，调节pH为2，分别加入浓度为500 mg/L的Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Sn2+、Co2+、Al3+、Pb2+溶液10.00 mL，以pH2的水溶液定容至100 mL，在0、24、48、72 h时，测定最大吸收波长525 nm处的吸光度。以初始pH2的水溶液为对照。

2 结果与分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取条件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取剂的选择 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因为酸性水溶液有少量絮状沉淀，所以确定短序蒲桃果色素提取的适宜溶剂为酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响 在水浴温度60 ℃、提取时间60 min的条件下，研究乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图1可知，随着乙醇体积分数的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后减小，当乙醇体积分数为80%时，色素提取液吸光度达到最大。这可能是由于乙醇体积分数过高时对短序蒲桃果色素造成了损害，使得吸光度降低[7]，因此，选择乙醇体积分数以80%为宜。

2.1.3 提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数为80%、水浴温度60 ℃的条件下，研究提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图2可知，随着回流提取时间的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，当回流提取时间超过90 min时，色素提取液吸光度变化不大，因此提取时间选择90 min为宜。

2.1.4 提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数80%、提取时间60 min的条件下，研究提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图3可知，随着回流提取温度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，但温度超过60 ℃后吸光度逐渐减小，所以选择提取温度以60 ℃为宜。

2.2 短序蒲桃果色素的稳定性

2.2.1 pH对短序蒲桃果色素稳定性的影响 表2中的结果表明，pH对短序蒲桃果色素的影响较大，在较强的酸性环境中该色素呈鲜艳的深红色，此时色素提取液的最大吸收峰为525 nm；当pH为5.0、6.0时，色素提取液变为浅粉色；当pH为7.0、8.0时，色素提取液变为绿蓝色，最大吸收峰红移至615～617 nm附近。说明短序蒲桃果色素对pH具有依赖性，适于在酸性环境中使用。

2.2.2 氧化剂、还原剂及防腐剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图4可知，随着加入的KMnO4、Na2SO3浓度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐减小，但色素提取液颜色没有明显变化，说明氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素有一定影响，而苯甲酸钠对色素吸光度及颜色基本没有影响。结果表明，短序蒲桃果色素具有与一般花青素类色素相似的性质。

2.2.3 食品添加剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图5可知，随着维生素C、柠檬酸及EDTA浓度的增加，色素提取液颜色及吸光度没有明显变化，说明食品添加剂对短序蒲桃果色素无明显影响。

2.2.4 葡萄糖、食盐及蔗糖对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图6可知，葡萄糖、蔗糖对短序蒲桃果色素没有明显影响，而随着加入食盐浓度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐渐增加。

2.2.5 自然光及金属离子对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图7可知，没有添加金属离子的色素溶液（对照）在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明短序蒲桃果色素对自然光稳定。加入金属离子后短序蒲桃果色素吸光度较对照溶液的吸光度有一定程度的减小，在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+对短序蒲桃果色素影响不大；添加Sn2+后色素吸光度较对照有所下降，颜色变为紫色，说明Sn2+对短序蒲桃果色素稳定性有一定影响；而加入Fe3+的溶液颜色立即变为褐绿色，同时产生大量絮状沉淀，无法测定其吸光度。说明Fe3+影响短序蒲桃果色素的稳定性。这可能是由于Sn2+、Fe3+与色素形成金属络合物的原故。

3 结论与讨论

短序蒲桃果在滇西北地区资源丰富，也是当地白族、纳西族等少数民族民间草药。但迄今为止，该资源还未得到有效的开发利用。本研究结果表明短序蒲桃果色素最佳提取条件为乙醇体积分数80%、提取温度60 ℃、提取时间90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后颜色及吸光度没有明显变化，对自然光稳定；色素提取液在强酸性环境中呈鲜艳的深红色，在微酸近中性环境中呈浅粉色，在碱性环境中呈绿蓝色，这说明短序蒲桃果色素对酸度具有依赖性；氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素稳定性有轻微的影响，而防腐剂、食品添加剂及葡萄糖等对短序蒲桃果色素颜色没有明显影响，说明色素对其耐受力强；金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等对短序蒲桃果色素没有明显影响；Sn2+对短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+会使色素颜色变为褐绿色，且影响色素的稳定性。

本试验结果表明，短序蒲桃果色素对常用食品添加剂以及金属离子等都有较强的耐受力，作为食用色素开发具有一定的价值。

参考文献：

[1] 郭巧生.药用植物资源学[M].北京：高等教育出版社，2007.191.

[2] 项 斌，高建荣.天然色素[M].北京：化学工业出版社，2004.

[3] 云南省卫生厅.云南中草药[M].昆明： 云南人民出版社，1971. 712-713.

[4] 吴素萍.黑米色素的提取及稳定性研究[J].中国调味品，2011， 36（12）：106-109.

[5] 陈 杰，李进伟，张连富.紫甘薯色素的提取及稳定性研究[J].食品科学，2011，32（18）：1154-1158.

[6] 吕丽爽，孙美玲.何首乌色素稳定性研究[J].食品科学，2009， 30（15）：67-70.

[7] 郭立强，黄礼德，文全泰，等.鸡骨草色素的超声提取及稳定性研究[J].化学世界，2012（7）：396-399.

[8] 陶亮亮，李 鹏，田晓婷，等.紫甘蓝紫色素萃取工艺条件研究[J].中国调味品，2011，36（11）：105-108.

[9] 郑洁虹，杨静文，马乃良，等.炮仗花色素提取工艺优化及其色素稳定性研究[J].现代食品科技，2010，26（6）：614-618.

[10] 许正红，高彦祥，石素兰，等.微波辅助萃取紫甘薯色素的研究[J].食品科学，2005，26（9）：234-235.

[11] 李云雁，宋光森.超声波协助提取板栗壳色素的研究[J].食品科技，2003（8）：57-59.

[12] 李辛雷，李纪元，范正琪.红花檵木叶片花色素提取及其性质研究[J].食品科学，2011，32（20）：57-62.

[13] 陈运中. 天然色素的生产及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2007.21.

2 结果与分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取条件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取剂的选择 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因为酸性水溶液有少量絮状沉淀，所以确定短序蒲桃果色素提取的适宜溶剂为酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响 在水浴温度60 ℃、提取时间60 min的条件下，研究乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图1可知，随着乙醇体积分数的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后减小，当乙醇体积分数为80%时，色素提取液吸光度达到最大。这可能是由于乙醇体积分数过高时对短序蒲桃果色素造成了损害，使得吸光度降低[7]，因此，选择乙醇体积分数以80%为宜。

2.1.3 提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数为80%、水浴温度60 ℃的条件下，研究提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图2可知，随着回流提取时间的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，当回流提取时间超过90 min时，色素提取液吸光度变化不大，因此提取时间选择90 min为宜。

2.1.4 提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数80%、提取时间60 min的条件下，研究提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图3可知，随着回流提取温度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，但温度超过60 ℃后吸光度逐渐减小，所以选择提取温度以60 ℃为宜。

2.2 短序蒲桃果色素的稳定性

2.2.1 pH对短序蒲桃果色素稳定性的影响 表2中的结果表明，pH对短序蒲桃果色素的影响较大，在较强的酸性环境中该色素呈鲜艳的深红色，此时色素提取液的最大吸收峰为525 nm；当pH为5.0、6.0时，色素提取液变为浅粉色；当pH为7.0、8.0时，色素提取液变为绿蓝色，最大吸收峰红移至615～617 nm附近。说明短序蒲桃果色素对pH具有依赖性，适于在酸性环境中使用。

2.2.2 氧化剂、还原剂及防腐剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图4可知，随着加入的KMnO4、Na2SO3浓度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐减小，但色素提取液颜色没有明显变化，说明氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素有一定影响，而苯甲酸钠对色素吸光度及颜色基本没有影响。结果表明，短序蒲桃果色素具有与一般花青素类色素相似的性质。

2.2.3 食品添加剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图5可知，随着维生素C、柠檬酸及EDTA浓度的增加，色素提取液颜色及吸光度没有明显变化，说明食品添加剂对短序蒲桃果色素无明显影响。

2.2.4 葡萄糖、食盐及蔗糖对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图6可知，葡萄糖、蔗糖对短序蒲桃果色素没有明显影响，而随着加入食盐浓度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐渐增加。

2.2.5 自然光及金属离子对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图7可知，没有添加金属离子的色素溶液（对照）在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明短序蒲桃果色素对自然光稳定。加入金属离子后短序蒲桃果色素吸光度较对照溶液的吸光度有一定程度的减小，在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+对短序蒲桃果色素影响不大；添加Sn2+后色素吸光度较对照有所下降，颜色变为紫色，说明Sn2+对短序蒲桃果色素稳定性有一定影响；而加入Fe3+的溶液颜色立即变为褐绿色，同时产生大量絮状沉淀，无法测定其吸光度。说明Fe3+影响短序蒲桃果色素的稳定性。这可能是由于Sn2+、Fe3+与色素形成金属络合物的原故。

3 结论与讨论

短序蒲桃果在滇西北地区资源丰富，也是当地白族、纳西族等少数民族民间草药。但迄今为止，该资源还未得到有效的开发利用。本研究结果表明短序蒲桃果色素最佳提取条件为乙醇体积分数80%、提取温度60 ℃、提取时间90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后颜色及吸光度没有明显变化，对自然光稳定；色素提取液在强酸性环境中呈鲜艳的深红色，在微酸近中性环境中呈浅粉色，在碱性环境中呈绿蓝色，这说明短序蒲桃果色素对酸度具有依赖性；氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素稳定性有轻微的影响，而防腐剂、食品添加剂及葡萄糖等对短序蒲桃果色素颜色没有明显影响，说明色素对其耐受力强；金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等对短序蒲桃果色素没有明显影响；Sn2+对短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+会使色素颜色变为褐绿色，且影响色素的稳定性。

本试验结果表明，短序蒲桃果色素对常用食品添加剂以及金属离子等都有较强的耐受力，作为食用色素开发具有一定的价值。

参考文献：

[1] 郭巧生.药用植物资源学[M].北京：高等教育出版社，2007.191.

[2] 项 斌，高建荣.天然色素[M].北京：化学工业出版社，2004.

[3] 云南省卫生厅.云南中草药[M].昆明： 云南人民出版社，1971. 712-713.

[4] 吴素萍.黑米色素的提取及稳定性研究[J].中国调味品，2011， 36（12）：106-109.

[5] 陈 杰，李进伟，张连富.紫甘薯色素的提取及稳定性研究[J].食品科学，2011，32（18）：1154-1158.

[6] 吕丽爽，孙美玲.何首乌色素稳定性研究[J].食品科学，2009， 30（15）：67-70.

[7] 郭立强，黄礼德，文全泰，等.鸡骨草色素的超声提取及稳定性研究[J].化学世界，2012（7）：396-399.

[8] 陶亮亮，李 鹏，田晓婷，等.紫甘蓝紫色素萃取工艺条件研究[J].中国调味品，2011，36（11）：105-108.

[9] 郑洁虹，杨静文，马乃良，等.炮仗花色素提取工艺优化及其色素稳定性研究[J].现代食品科技，2010，26（6）：614-618.

[10] 许正红，高彦祥，石素兰，等.微波辅助萃取紫甘薯色素的研究[J].食品科学，2005，26（9）：234-235.

[11] 李云雁，宋光森.超声波协助提取板栗壳色素的研究[J].食品科技，2003（8）：57-59.

[12] 李辛雷，李纪元，范正琪.红花檵木叶片花色素提取及其性质研究[J].食品科学，2011，32（20）：57-62.

[13] 陈运中. 天然色素的生产及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2007.21.

2 结果与分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取条件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取剂的选择 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因为酸性水溶液有少量絮状沉淀，所以确定短序蒲桃果色素提取的适宜溶剂为酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响 在水浴温度60 ℃、提取时间60 min的条件下，研究乙醇体积分数对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图1可知，随着乙醇体积分数的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后减小，当乙醇体积分数为80%时，色素提取液吸光度达到最大。这可能是由于乙醇体积分数过高时对短序蒲桃果色素造成了损害，使得吸光度降低[7]，因此，选择乙醇体积分数以80%为宜。

2.1.3 提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数为80%、水浴温度60 ℃的条件下，研究提取时间对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图2可知，随着回流提取时间的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，当回流提取时间超过90 min时，色素提取液吸光度变化不大，因此提取时间选择90 min为宜。

2.1.4 提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响 在乙醇体积分数80%、提取时间60 min的条件下，研究提取温度对短序蒲桃果色素提取率的影响。由图3可知，随着回流提取温度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐增加，但温度超过60 ℃后吸光度逐渐减小，所以选择提取温度以60 ℃为宜。

2.2 短序蒲桃果色素的稳定性

2.2.1 pH对短序蒲桃果色素稳定性的影响 表2中的结果表明，pH对短序蒲桃果色素的影响较大，在较强的酸性环境中该色素呈鲜艳的深红色，此时色素提取液的最大吸收峰为525 nm；当pH为5.0、6.0时，色素提取液变为浅粉色；当pH为7.0、8.0时，色素提取液变为绿蓝色，最大吸收峰红移至615～617 nm附近。说明短序蒲桃果色素对pH具有依赖性，适于在酸性环境中使用。

2.2.2 氧化剂、还原剂及防腐剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图4可知，随着加入的KMnO4、Na2SO3浓度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐渐减小，但色素提取液颜色没有明显变化，说明氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素有一定影响，而苯甲酸钠对色素吸光度及颜色基本没有影响。结果表明，短序蒲桃果色素具有与一般花青素类色素相似的性质。

2.2.3 食品添加剂对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图5可知，随着维生素C、柠檬酸及EDTA浓度的增加，色素提取液颜色及吸光度没有明显变化，说明食品添加剂对短序蒲桃果色素无明显影响。

2.2.4 葡萄糖、食盐及蔗糖对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图6可知，葡萄糖、蔗糖对短序蒲桃果色素没有明显影响，而随着加入食盐浓度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐渐增加。

2.2.5 自然光及金属离子对短序蒲桃果色素稳定性的影响 由图7可知，没有添加金属离子的色素溶液（对照）在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明短序蒲桃果色素对自然光稳定。加入金属离子后短序蒲桃果色素吸光度较对照溶液的吸光度有一定程度的减小，在自然光下放置72 h后吸光度没有明显下降，颜色没有明显改变，说明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+对短序蒲桃果色素影响不大；添加Sn2+后色素吸光度较对照有所下降，颜色变为紫色，说明Sn2+对短序蒲桃果色素稳定性有一定影响；而加入Fe3+的溶液颜色立即变为褐绿色，同时产生大量絮状沉淀，无法测定其吸光度。说明Fe3+影响短序蒲桃果色素的稳定性。这可能是由于Sn2+、Fe3+与色素形成金属络合物的原故。

3 结论与讨论

短序蒲桃果在滇西北地区资源丰富，也是当地白族、纳西族等少数民族民间草药。但迄今为止，该资源还未得到有效的开发利用。本研究结果表明短序蒲桃果色素最佳提取条件为乙醇体积分数80%、提取温度60 ℃、提取时间90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后颜色及吸光度没有明显变化，对自然光稳定；色素提取液在强酸性环境中呈鲜艳的深红色，在微酸近中性环境中呈浅粉色，在碱性环境中呈绿蓝色，这说明短序蒲桃果色素对酸度具有依赖性；氧化剂、还原剂对短序蒲桃果色素稳定性有轻微的影响，而防腐剂、食品添加剂及葡萄糖等对短序蒲桃果色素颜色没有明显影响，说明色素对其耐受力强；金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等对短序蒲桃果色素没有明显影响；Sn2+对短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+会使色素颜色变为褐绿色，且影响色素的稳定性。

本试验结果表明，短序蒲桃果色素对常用食品添加剂以及金属离子等都有较强的耐受力，作为食用色素开发具有一定的价值。

参考文献：

[1] 郭巧生.药用植物资源学[M].北京：高等教育出版社，2007.191.

[2] 项 斌，高建荣.天然色素[M].北京：化学工业出版社，2004.

[3] 云南省卫生厅.云南中草药[M].昆明： 云南人民出版社，1971. 712-713.

[4] 吴素萍.黑米色素的提取及稳定性研究[J].中国调味品，2011， 36（12）：106-109.

[5] 陈 杰，李进伟，张连富.紫甘薯色素的提取及稳定性研究[J].食品科学，2011，32（18）：1154-1158.

[6] 吕丽爽，孙美玲.何首乌色素稳定性研究[J].食品科学，2009， 30（15）：67-70.

[7] 郭立强，黄礼德，文全泰，等.鸡骨草色素的超声提取及稳定性研究[J].化学世界，2012（7）：396-399.

[8] 陶亮亮，李 鹏，田晓婷，等.紫甘蓝紫色素萃取工艺条件研究[J].中国调味品，2011，36（11）：105-108.

[9] 郑洁虹，杨静文，马乃良，等.炮仗花色素提取工艺优化及其色素稳定性研究[J].现代食品科技，2010，26（6）：614-618.

[10] 许正红，高彦祥，石素兰，等.微波辅助萃取紫甘薯色素的研究[J].食品科学，2005，26（9）：234-235.

[11] 李云雁，宋光森.超声波协助提取板栗壳色素的研究[J].食品科技，2003（8）：57-59.

[12] 李辛雷，李纪元，范正琪.红花檵木叶片花色素提取及其性质研究[J].食品科学，2011，32（20）：57-62.

[13] 陈运中. 天然色素的生产及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2007.21.