何可群+李相兴

摘要：以短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）的成熟果实为试材，通过单因素试验，探讨了短序蒲桃果色素的最佳提取条件，并对色素的稳定性进行了研究。结果表明，短序蒲桃果色素的最佳提取条件为乙醇体积分数80%、浸提温度60 ℃、浸提时间90 min。短序蒲桃果色素在较强的酸性环境中（pH≤3）呈深红色，在微酸性环境中（pH 5～6）呈浅粉色，在中性及碱性环境中（pH≥7）呈绿蓝色，在强碱性环境中（pH 11）呈绿色；在自然光照下72 h后吸光度及颜色没有明显变化；氧化剂、还原剂、食品添加剂及葡萄糖对短序蒲桃果色素颜色无明显影响，该色素对其耐受力强；金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+对短序蒲桃果色素没有明显影响；Sn2+对短序蒲桃果色素有一定的退色作用，Fe3+影响色素的稳定性。

关键词：短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）；色素；提取；稳定性

中图分类号：S131； S79 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0647-04

食用色素是用于食品着色的一种食品添加剂，广泛应用于食品、医药及日化产品等行业。随着现代医学的发展，大多数合成色素被证明有不同程度的毒性，加之人们健康意识的提高，食用合成色素的使用逐渐受到限制，而天然食用色素由于其安全性高且具有一定的营养和药理作用而受到重视[1]，从植物中提取、开发天然食用色素已经成为各行业研究的热点之一。在成功开发的植物色素中，有不少来源于药用植物如紫苏、接骨木果、乌饭树果、决明子等[2]。短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）是桃金娘科蒲桃属常绿乔木，又名野冬青果、山蒲桃、麻里果、羊屎果等。生长于亚热带旷野低山的疏林中，分布在广东、广西、云南等地。……