冯治平，陈凯，宗绪岩，罗惠波，李丽

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

冯治平，陈凯，宗绪岩，罗惠波，李丽

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、PH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律。结果发现：酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升，进而急剧下降，后期下降趋缓；还原糖和α -氨基氮在发酵前期被快速消耗，中后期消耗缓慢；PH值发酵初期会有明显下降，随后趋于稳定；酒精度前期上升幅度较大，随后平稳。试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的，对啤酒实际生产有指导意义。

啤酒；发酵；理化指标

啤酒作为一种世界流行的含酒精饮料，其产量稳居酒类饮料榜首。虽然酵母应用于啤酒生产已有很悠久的历史，但酵母的代谢复杂，对啤酒发酵过程的认识较浅［1］。啤酒发酵过程中工艺的变化关系到发酵液中物质的变化［2］，发酵过程中物质含量变化直接影响啤酒的口味和质量［3］。所以了解啤酒发酵过程的理化指标的变化规律是十分必要的，而之前并没有科研工作者对此有详尽、系统的研究，本实验对工业化啤酒生产的整个发酵周期进行跟踪测定，因此对啤酒发酵生产和工艺改良具有一定的指导意义。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

啤酒发酵液：华润雪花啤酒（自贡）有限责任公司提供。从麦汁加入酵母满罐发酵开始，至倒罐降温至0℃，即发酵过程结束，每天固定时间取样一次，重复3批。……