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福楼咖啡普通人的法兰西咖啡风情

2014-07-02LL

餐饮世界 2014年9期
关键词:法式三明治咖啡馆

文/LL

1999年,当福楼创始人Jean-Paul Bucher决定在中国开设第一家餐厅时,谁也未曾想到,这家流淌法国血统的餐厅能在中国走过15年,而且愈发壮大。取得这样的成绩自然和中国人宽容的胃口、猎奇的味蕾不无关系,但起决定性作用的还是福楼始终如一的品质,以及独具一格的法国风情。在15年后的今天,随着人们对法餐的认识度越来越高,福楼集团隆重推出福楼咖啡这一表现法国日常料理的品牌,力争让更多的人了解法餐、爱上法餐。

福楼咖啡诞生记

15年前福楼创办之初,人们也许只是因为好奇法式风味来此尝鲜。他们发现原来牡蛎可以生吃;面包是脆脆的,飘香四溢;还有再普通不过的牛肉,既能生吃,也可佐红酒炖制。15年过去了,福楼依旧,福楼的法式生活方式却给客人带来了巨大的变化,Come to FLO for food,已经变成 Come to FLO for lifestyle(与其说来福楼吃美食,不如说来福楼感受法式的生活方式)。一顿美味的法餐,除了美食还需要赏味者的配合,现在推开福楼的大门,眼前展现的是另一个世界,法国雕塑家E. Carlier的黄铜作品、Belle Epoque Era的墙面绘画,让人置身于浪漫的艺术场景,而周遭的食客大都打扮精致,他们与服务生娴熟互动,彼此轻松交谈,烛光、身影、美食、佳酿交错,就像是走进一个时空隧道,好似这里就是巴黎。

当然,法式生活远不止优雅的晚餐,就像海明威在《流动的盛宴》中描绘的巴黎图景,巴黎有永不停歇的派对,不仅在夜晚,也在白天的街边。当年在巴黎的左岸咖啡,西蒙·波伏娃在那里酝酿存在主义,也酝酿爱情;海明威总坐在窗边透光的那张桌子上写作;伏尔泰在品尝咖啡时写出了法国王室不合理的第二十个理由。巴黎的咖啡馆是自由、人文、悠闲的代表,人们可以在一间法式Cafe喝杯咖啡,读份报纸;也可以点一份简单的洋葱汤配面包与朋友来个lunch break,随意、轻松。福楼北京的总经理罗智豪提到:“在中国,提到法国料理第一时间想到的必然是法国大餐,可实际上,法国人一年也不一定会吃一两次法国大餐。取而代之的是更具法国普通人风情的咖啡馆餐饮文化。随着中国人对法国料理的接受度越来越高,我们觉得是时候推出一种在中国还并不常见的法国咖啡馆餐饮模式,将法式生活方式延伸到福楼咖啡。”正是源于这一理念,今年9月,在北京新的时尚地标侨福芳草地,福楼品牌将开设首家福楼咖啡概念,风格依旧延续法式风情,为客人营造浓郁的法兰西悠闲氛围。

致力打造经典法式简餐

在餐饮方面,福楼咖啡致力于提供经典的法国简餐,包括酒、咖啡、法国甜点、面包等,当然福楼的特色菜品牡蛎、蜗牛等都能在这里体现,分量适当缩减,但品质依旧,满足食客尝鲜的需求。虽然是福楼旗下的一个子品牌,但福楼咖啡的餐饮还是由福楼法餐厅的大厨亲力打造,法厨史蒂芬·劳伦斯曾在法国两星米其林星级餐厅Marc Veyrat工作;福楼亚洲总厨蔡继德也曾接受米其林星级厨师丹尼·尚博的培训。两位大厨将联合为食客带来福楼自有的美食哲学,注重新鲜、健康,且不断在坚守传统的基础上满足客人的需求。由如此重量级的人物来打造餐品,对于像咖啡餐饮这一模式来说无疑是巨大的利好消息,要知道,如果没有大品牌的依托,小小的咖啡店是绝对请不到这样大牌的厨师量身打造精致菜肴的。换句话说,在这种情况下,食客是在用咖啡馆的价格品尝顶级餐厅菜品的味道。而对于厨师来说,因为咖啡馆的经营模式极其灵活,也给了他们更大地发挥空间去尝试制作更多的菜肴。

福楼咖啡的菜单是福楼法餐厅的精华缩影,包括蜗牛、鹅肝、蘑菇汤、生蚝都会出现在福楼咖啡的菜单上。头盘不超过20款,包括汤、凉头盘、热头盘,主菜不会超过15款。福楼咖啡还特别增加了三明治、牛排等,“在福楼法餐厅,我们一般不会提供三明治。而我们之所以选择在福楼咖啡增加三明治主要是考虑到,福楼咖啡所面对的主要消费人群是白领一族,他们工作、生活的节奏都很快,极其需要像三明治这样的快餐解决早餐或者工作午餐的问题。可能一个三明治、一杯鲜榨果汁就是一顿营养美味的早餐。”不过福楼咖啡的三明治和一般简餐餐厅的三明治还是有区别的,“我们的三明治都是用原料非常好的法棒面包为主料,这也是传统法餐最爱用的食材。”

虽然是简餐,但福楼咖啡的菜品从原料到做法也都是极其讲究的,保留福楼北京极其传统的味道。“像鹅肝和蜗牛,从原料到做法都是和福楼北京保持一致的,而区别就在于福楼咖啡的量会少一些,比如蜗牛在福楼北京是6粒,在福楼咖啡是3粒。同时,除了主要材料,其他一些配料会有一些改动,虽然也都是非常好、非常新鲜的食材,但可能就不会选择像松露这样昂贵的食材了。鹅肝在福楼北京一份是80克,在福楼咖啡是40克,价钱一下子从128元降到60元左右。摆盘相对简单,在福楼北京一道鹅肝除了鹅肝外还会有8款左右的配菜,但在福楼咖啡可能搭配一个沙拉就可以了。这主要就是希望客人能够以比较低的价格品尝到顶级的法国料理。”一般情况下,福楼咖啡中午的人均消费在100元左右,晚上在150元左右;而福楼北京中午的人均消费是300元左右,晚上是500元左右。在福楼咖啡,还会针对周围的商务客人推出健康美味的80元午间套餐;对于商场购物的客人而言,下午茶和晚餐极其值得尝试。正是源于两个品牌不同的定位,福楼北京和福楼咖啡会形成一种很好的互补关系。“两个品牌有很好的沟通与宣传,在福楼咖啡也会看到福楼北京的相关介绍,服务员也会告诉食客如果想品尝更加高品质的法餐,可以去福楼尝试一下。而食客到了福楼北京,也会被告知,如果时间并不充裕,福楼咖啡也是很好的选择。两者相互影响,相互宣传。”

小巧、简单、随意背后的灵活经营

相较于福楼北京,福楼咖啡是小了很多。“现在设想的福楼咖啡每家店的面积应该在100平方米左右,厨房约占三分之一。也正是因为面积小,福楼咖啡能够在繁华地段找到非常好的位置,也特别适合进驻大型商业综合体。而福楼北京因为有将近1000平方米,合适的位置并不好找。”与处处讲究细节的福楼北京不同,福楼咖啡具有巴黎普通百姓的随意,没有餐布,桌子比较小,空间亦相对狭小,但这正和法国巴黎凯旋门外地道的法兰西咖啡馆有着一样的精髓,那就是小巧、简单、随意。但在这背后隐藏的却是经营的灵活性。一碗洋葱汤、一个三明治、一份鹅肝,虽然简单,但吃起来很舒服。“因为厨房面积小,一些菜品需要依靠中央厨房统一配送,比如料、调汁等都是统一配送,特别是鹅肝、蜗牛也都是中央厨房统一配送原材料。不过,为了让大家吃到最美味的法餐,即便在福楼咖啡,大部分菜品也会现场制作。”

福楼咖啡的经营模式是非常灵活的,餐厅会不定期地和法国大使馆及相关部门共同组织活动,“比如勃艮第美食节等,推广最地道的当地美食理念。福楼咖啡的菜单就像法国的报纸一样,里面除了菜品和图片之外,还会有一些法国料理的相关解释。这也是我们宣传法国料理的一个非常好的途径。只有人们对法餐越来越了解,爱吃的人才会越来越多。这是一个培养客户的过程。相较于福楼北京,福楼咖啡更适合承担起这样的责任,让大家去了解、接触、品尝法国料理。”

在《午夜巴黎》中,男主角要坐着午夜12点的复古汽车才能去往巴黎上世纪20年代的黄金时代。而在北京,当你走进福楼餐厅,你感受的是正宗的法式浪漫与优雅,当你走进福楼咖啡厅,浪漫依旧,更多地传递一份悠闲与惬意。

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