云无心

五谷杂粮有悠久的食用历史，因为“不好消化”“不好吃”而被当作“粗粮”。这对营养不足的古代人当然是对的。现在，对许多人来说，温饱已经不成问题，反而是能量过剩导致的问题更加突出。许多科学研究显示，热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等有一定关系。五谷杂粮富含膳食纤维、维生素与矿物质等现代人更容易缺乏的成分，因而受到越来越多的关注。它们也就华丽转身，成为了“健康食品”。

然而，它们都难以烹煮。尤其是豆类杂粮，通常都有坚硬的外壳，没煮烂的话很难下咽。用高压锅来煮当然是一个简单的解决方案，但是在古代，人们用什么办法来解决这个问题呢？

在欧洲，有一本无名氏写于1838年的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在里面加入苏打粉。随着苏打粉的加入，水会变白变浑，一直加到水不进一步变白为止，然后用澄清的水来煮豆。

为什么加碱（苏打粉）有助于把豆煮烂？分子美食学的创始人蒂斯分析说，豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，而果胶分子中有大量的“羧基”。羧基是有机酸的功能基团，醋之所以酸就是因为醋酸分子中有一个羧基。在酸性环境中，羧基会老老实实地呆着。而在碱性环境中，羧基的氢原子会“离家出走”，跟碱“私奔而去”。这样，剩下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电。不同的果胶分子都带上负电，就会互相排斥。……