赵建新，范大明，熊 磊，陈 卫，张 灏，陈 聪，刘 鑫

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.中储粮油脂营销有限公司，北京 100088；3.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137）

当前研究豆浆品质评价的方法主要以感官品质评定为主，但关于感官评定的指标与内容较为混乱。国内学者一般都采用打分法的手段进行感官评定，苗颖等人评价豆浆时，以豆浆色泽、组织状态为评价指标，将二者都设置为20分，权重值认为1:1；李立英等人以豆浆的色泽、组织状态、气味和滋味、杂质等为评价指标，权重值都认为1，通过计算获得最佳工艺豆浆。曹冬梅等人采用模糊数学的方法，按照评价员在某个打分区间的人数多少得到矩阵值，再根据自己确定的权重值计算出豆浆的得分；国外学者对于豆浆的评价一般都采用九分法的感官评价方法，这种评价方法由Watts等人于1989年建立；以后的国外的学者Chinyere等人都是采用这种评价方法对豆浆进行感官鉴定的，评价指标主要有色泽、风味、口感和整体接受度。不同的评价方法建立的豆浆工艺也千差万别，因此，建立一套科学合理的豆浆评价体系，对于豆浆的生产品质稳定化、规范豆浆市场具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆浆：购自无锡市大润发超市；牛胰蛋白酶（2500U/mg）：上海源聚生物试剂有限公司；FOSS-Kjeltec 2100型凯氏定氮仪：苏州安创仪器有限公司；自动索氏提取器：丹麦FOSS分析仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 豆浆的感官评定 所有豆浆样品采用一定的方法，分别对色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味进行评价；……