婆罗门牛肉主要营养成分及氨基酸含量测定分析

2014-06-02金显栋亐开兴傅美芬张继才杨国荣刘建勇王安奎

中国畜牧兽医文摘 2014年3期

金显栋杨凯陈新亐开兴傅美芬张继才杨国荣王喆刘建勇王安奎

（云南省草地动物科学研究院，云南昆明 650212）

婆罗门牛育成于美国，是美国人用印度瘤牛、欧洲瘤牛、美洲瘤牛及部分英国肉牛培育的一个适应热带亚热带气候，且最适于全放牧饲养的优良肉牛品种，具有良好的耐热、抗寄生虫、耐粗饲、环境适应能力强和生产潜力大的优点[1]。在中国，婆罗门牛的引种及应用起步较晚：1980年从美国引入1头公牛，饲养在广西南宁和广西畜牧研究所；1993年和1998年，云南省草地动物科学研究院从澳大利亚分两批引进种牛共计123头，并建成了小哨婆罗门纯种繁育场，为中国唯一的一个婆罗门牛保种场[1]。婆罗门牛进入中国后，在生产性能及杂交利用方面研究颇多，但就其肉品质而言，在中国未见详细报道[2]。近年来，热带地区肉牛业依靠草料资源优势得到了蓬勃发展，婆罗门作为热带地区最优秀的杂交改良父本，在中国南方得到了广泛的推广和应用，因此，对其牛肉中主要营养成分及氨基酸含量进行测定分析是十分必要的，能为婆罗门牛的进一步开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 牛肉样品来源及处理

本项目供试牛来自于云南省草地动物科学研究院小哨婆罗门纯种繁育场的人工草地（白三叶+东非狼尾草+纳罗克非洲狗尾草的人工混播草场）全放牧淘汰母牛，年龄12～15岁，中等膘情，共10头，所取肉样对应为10份。取样地点在昆明云南省草地动物科学研究院小哨牧场的实验屠宰场，试验牛于宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T19477-2004的要求屠宰。宰后胴体在温度-2℃～2℃，湿度90%～95%的排酸间排酸48 h，分割时，取牛胴体背最长肌上最后颈椎到第6～7肋间的上脑净肉200 g，置于洁净保鲜袋中，密封冷冻保存备用。

1.2 肉样测定指标

主要营养成分的测定包括水分，干物质，粗单白，脂肪，灰分及氨基酸[3-4]。

1.3 测定方法

测定前，将肉样表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用搅肉机制成肉糜。水分、干物质、粗单白、脂肪及灰分由云南省草地动物科学研究院肉质分析实验室测定，其中，水分含量检测按照《肉与肉制品水分含量测定》GB/T9695.15-2008进行；蛋白质含量检测按照《肉与肉制品中氮含量测定》GB/T9695.11-2008 进行；脂肪含量检测按照《肉与肉制品总脂肪含量的测定》GB/T9695.7-2008 进行；灰分含量检测按照《肉与肉制品总灰分测定》GB/T9695.18-2008 进行。

氨基酸（鲜样）含量委托农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）检测，氨基酸含量检测按《食品中氨基酸的测定》GB/T 5009.124-2003 进行。

1.4 氨基酸含量分析

对婆罗门牛肉上脑样品中的氨基酸含量进行统计分析，包括必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸总量（TAA）以及功能性氨基酸中鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸），甜鲜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）含量[5，6]。

1.5 氨基酸评分（AAS）

根据FAO/WHO（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值[7，8]。计算公式如下：

R＝W1/W2×100

R为氨基酸评分；W1为被测蛋白质每g蛋白质中氨基酸含量（mg）；W2为理想模式或参考蛋白质中每g蛋白质中氨基酸含量（mg）。

1.6 统计方法

所测定的数据均采用Excel 2003 和SPSS 18.0统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 婆罗门牛肉主要营养成分及含量

对波罗门牛肉中的主要营养成分及含量进行检测，结果详见表1。

表1 婆罗门牛背最长肌（上脑）主要营养成分含量（%）

由表1可知，婆罗门牛上脑肉的水分为73.08%，粗蛋白为22.19%，脂肪为2.37%，灰分为1.43%，与葛长荣，陈韬等报道的云南瘤牛背最长肌主要营养成分[3]（水分75.73%～77.87%，粗蛋白20.06%～21.4%，粗脂肪1.24%～2.42%，灰分0.92%～0.98%）相比，其水分含量相对较低，蛋白含量相对较高，矿物质含量也较高。

2.2 氨基酸（AA）含量

检测了波罗门牛肉的氨基酸含量，结果详见表2。

表2 婆罗门牛背最长肌（上脑）的氨基酸含量（g/100g）

续表

注：标有 * 的为必需氨基酸；“—”未测出，脯氨酸只在1个样品中测出。

由表2可见，婆罗门牛肉氨基酸含量较为丰富，总氨基酸含量为23.12%，必需氨基酸含量为9.33%，非必需氨基酸含量为13.79%，必需氨基酸与总氨基酸、非必须氨基酸的比值分别为40.35%、67.65%，两者都已超过FAO/WHO 标准的40%和60%。

2.3 功能性氨基酸含量

检测了云南黄牛及其杂交牛背最长肌的功能性氨基酸含量，详见表3。

表3 云南黄牛及其杂交牛背最长肌（上脑）功能性氨基酸含量（g/100g，%）

由表3可知，在功能性风味氨基酸中，鲜味氨基酸的含量为6.89%，甜鲜味氨基酸的含量为4.58%，苦味氨基酸含量为11.50%，其中，鲜味氨基酸占总氨基酸比例高达29.8%，鲜味和甜鲜味氨基酸占总氨基酸比例高达49.96%。

2.4 必需氨基酸评分（AAS）

检测了婆罗门牛背最长肌的氨基酸模式含量，详见表4。

由表4可知，因色氨酸未检测，不作分析，对其余7种必需氨基酸评分，参照FAO/WHO标准模式，所有评分均超过理想蛋白质模式。其中，评分最低的苯丙氨酸+酪氨酸为101.10，最高的赖氨酸为176.98。

表4 婆罗门牛背最长肌（上脑）的氨基酸模式评分（mg/g Pro，%）

3 讨论

（1）一般来讲，牛肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，牛肉品质就好[9-10]。婆罗门牛上脑肉的水分为73.08%，粗蛋白为22.19%，脂肪为2.37%，灰分为1.43%，其水分含量相对较低，蛋白含量相对较高，矿物质含量也较高，所以婆罗门牛肉不但营养全面且丰富。

（2）牛肉的营养价值主要体现在蛋白质上[6]，蛋白质是生命的物质基础，是构成人及动植物细胞组织的重要成分，人和动物只能从食品中得到蛋白质及其分解产物来构成机体的蛋白，缺乏蛋白质就不能维持其生命活力[7]。本研究中，婆罗门牛肉的粗蛋白含量高达22.19%，是含量较高的蛋白质肉类食品。

（3）肉类蛋白质的优、劣由氨基酸的含量和种类决定[11]，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标[8]。婆罗门牛总氨基酸含量为23.12%，必需氨基酸含量为9.33%，均极为丰富。质量较好的食物蛋白质组成中理想模式为必需氨基酸/总氨基酸在40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[6]。在此项研究中必需氨基酸/总氨基酸为40.35%，非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需氨基酸为67.65%%，已超过60%；另外，人体必需氨基酸评分中，评分均超过理想蛋白质模式，由以上判定，本研究中的婆罗门牛肉属优质蛋白质食物。

（4）氨基酸除了一般的营养功能外，还是肉的呈味物质的主要来源之一[9，11]，即风味氨基酸，主要分3类：鲜味氨基酸、甜鲜味氨基酸和苦味氨基酸。在对婆罗门牛上脑肌肉的研究中，鲜味和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸比例高49.96%，说明，婆罗门牛肉风味佳，这可能是婆罗门牛常年全放牧于饲草资源丰富且优质的草场，与食谱较广有关。