许石林

搬了几次家，每一次都给书房瘦身，清理掉许多书，多数是现当代文学类的。相比，有一种书，却一直不愿意扔掉，比如《猪下水的制作》。这种书的好处是，它的写作者起笔即将自己放得很平、很踏实，甚至很自卑，丝毫不敢乱发挥，不像现代文学写作者那样，情绪上起表演范儿，深呼吸、大提气、上火、发烧，其实去掉其泡沫，剩下的还是泡沫渣子。因此，读类似“动物内脏的制作”这种书，能帮助人回归到朴实的状态，而不是留着要当厨师。

动物内脏，中国人叫作“下水”，据说外国人是不吃的。依我的口味，以为羊杂应当排第一。据说羊内脏含胆固醇最低，未知确否？南方比如三湘、两粤人，可能会以为牛杂应排第一。这跟物产有关。我就非常喜欢吃广州街头的牛杂，甚至会打包带走。农林下路有一个流动的卖牛杂摊，我经常去买。

下水的食用，中国人最会想办法。广东菜的做法影响了北方饮食，我老家陕西关中乡下，从前几乎不吃鱼，因为缺水无鱼，也没有养成吃鱼的习惯和方法。现在我发现已经有做铁板鱼肚、鱼泡的菜了，这就是学粤菜的做法。但是很多人吃鱼，还不知道鱼泡、鱼肚能吃，杀了鱼，现场就将可食的内脏扔掉了。我老家现在还认为下水比起肉来，要便宜很多。经常是买肉，给客人搭一点下水，不要钱。一般人买回去，嫌清洗麻烦，还不一定吃。

不过四川、重庆的火锅，离开了下水，就会很不成样子。甚至我感觉，火锅很可能是因为要吃下水才发明的。……