沈嘉禄

拜造化所赐，春暖花开时节，我们若在江河入海处伫立片刻，就能和这样的景观不期而遇：开阔，平展，空旷，苍茫，水天一色，芦叶新绿，鸥鹭竞翔，桅樯林立，略带腥味的海风吹开了我们的衣领，阳光在畅想中缓慢向西移动……我们的脚下就是三角洲，泥沙冲积而成的沃土。而在眼前，涌着柔波的水里，还潜伏着无穷的美味。

看地图即可知道，上海的地理位置相当优越，黄浦江在腹地走完一个大大的S形，北上与长江会合，直奔东海，吴淞口一边是宝山，另一边是高桥。南面是杭州湾，钱塘江从这里浩瀚入海，每年八月十五的钱塘潮，在这里酝酿生成。潮起潮落，月沉月升，携来无数海鲜，其中又以洄溯性鱼类居多。

二十年前，去吴淞品尝长江鮰鱼还是老饕们的一次寻味之旅。在老镇上有一家老字号，以前叫合兴酒菜馆，建国后叫吴淞饭店，安身立命的就是红烧鮰鱼。无鳞而皮色灰白的鮰鱼，被当地人呼作“海老鼠”，相当形象。当时物流欠发达，鮰鱼捕获后就地消化，极少往市区里运，所以像上海老饭店、绿波廊、德兴馆等本帮饭店都不见它的踪影。老吃客要怀旧，相约在人民广场集中，坐公交车前往。吴淞饭店的大厨治鮰鱼有一套，本帮手段，斩件、过油、红烧，收汁用的是鱼皮软化后的自来芡，鱼块装盆后，锅中留有卤汁，收至稠浓后淋适量麻油，兜头浇在鱼块上。出品色泽红亮，油而不腻，鱼肉入口，不需太费咬力，鱼肉直窜咽喉，回味鲜美无穷。鮰鱼厚膏脂，即使在夏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下，少顷即凝结。