杨 波, 卢幼祥, 杨继福, 徐其敏, 王绍林, 姚忠达



打叶复烤主要工序对烟叶品质的影响

杨 波1, 卢幼祥1, 杨继福1, 徐其敏2, 王绍林3, 姚忠达*1

(1. 安徽中烟工业有限责任公司 技术中心, 安徽 合肥, 230088; 2. 华环国际复烤有限责任公司, 安徽 凤阳, 233121; 3. 安徽中烟工业有限责任公司 合肥卷烟厂, 安徽 合肥, 230081)

对B2F、C3F二个等级烟叶的打叶复烤过程样进行了常规化学成分、香味成分检测及感官质量评价. 结果表明: 经过回潮、润叶和复烤后, 烟叶总糖和还原糖含量先升高后降低, 烟碱、总氯、总钾和总氮基本无变化; 感官评吸主要表现在杂气和刺激减小, 细腻度和甜感增加, 余味更舒适, 但复烤后香气质和香气量有所减弱; 复烤后香味成分总量下降.

打叶复烤; 主要工序; 感官质量; 常规化学成分; 香味成分

打叶复烤是卷烟生产的第一工序, 其目的是将烟叶的含水率调整至正常的范围内, 防止烟叶在仓储和醇化过程中发生霉变, 并且有利于排沙除杂, 杀虫灭菌, 提高烟叶加工质量与效率[1]. 打叶复烤工艺流程对烟叶的感官指标和理化指标会产生显著的影响, 其原因在于烟叶在打叶复烤受热过程中会发生一系列复杂的生物化学变化[2—3]. 卷烟工业企业对中式卷烟的深入研究表明, 打叶复烤的生产工艺和技术水平直接影响烟叶原料的品质, 因此, 卷烟生产追求高品质、精细化、均质化的特色工艺是今后发展的方向.

近年来, 一些作者在真空回潮和复烤工序对部分烟叶感官质量的影响方面做了一些研究[4—8], 但关于打叶复烤不同工序对烟叶感官指标和化学指标影响的系统研究还鲜见报道. 本文将研究打叶复烤不同工序对烟叶感官、常规化学成分和香味成分的影响, 旨在为打叶复烤工艺参数优化和个性化加工提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料

烟叶: 四川凉山2012年红花大金元品种B2F、C3F烟叶.

设备: AE200电子天平(感量0.000 1 g, 瑞士Mettler公司); AutoAnalyzer3连续流动分析仪(德国BRAN + LUEBBE公司); GC－6890－MS5973N型气相色谱2质谱联用仪(美国Agilent公司); 蒸馏萃取装置、旋转蒸发仪(天津玻璃仪器厂); 101－4AS干燥箱(上海市试验仪器总厂); KBF240型恒温恒湿箱(德国BINDER公司).

1.2 方法

对B2F、C3F两个等级烟叶进行人工精片选, 将挑选后的烟叶按照表1所设置的工艺参数分别在真空回潮后、一次润叶后、二次润叶和复烤后取样, 以挑选的未经加工的烟叶做为对照样. 每个工艺过程和对照样均取样3次, 经人工叶梗分离、切丝和平衡水分后对试验样品进行感官质量评价和常规化学成分及香味成分检测[9-12].

表1 烟叶在线复烤工艺参数

符号说明:0—一、二级泵开启点(一抽)压力;1—一级泵工作时间(一抽);r—回潮总时间;f,b—前后喷嘴压力;w—循环风温度;t—烟叶温度;d—干燥一、二、三、四、五区温度;c—冷却区温度;r—回潮一、二区温度.

2 结果与分析

2.1 打叶复烤主要工序对烟叶常规化学成分的影响

经打叶复烤主要工序后, 2个等级烟叶常规化学成分的检测结果见表2. 由表2可以看出, 打叶复烤主要工序对烟叶烟碱、总氯、总钾和总氮基本无影响, 仅对总糖和还原糖稍有影响. 主要体现在经过回潮和润叶后总糖和还原糖含量均有一定程度的增加, 复烤后其含量又有一定程度的降低, 这可能是由于回潮和润叶的高温高湿环境造成了淀粉等大分子物质的降解, 使糖类增加, 而复烤过程中产生香味的美拉德反应又会造成糖类物质的减少, 这与国内相关研究报道基本吻合[13].

表2 打叶复烤主要工序后B2F、C3F烟叶常规化学成分 /%

注: 同列数据后不同英文字母表示各处理间差异显著(＜0.05).

2.2 打叶复烤主要工序对烟叶感官质量的影响

采取企业内部的原料质量评价办法对2个等级烟叶打叶复烤的过程样进行了对比评吸, 结果见表3. 由表3可以看出, 回潮、润叶和复烤对B2F和C3F两个等级烟叶的香气指标、烟气指标和口感指标的影响不尽相同, 但趋势基本一致. 具体表现在经过回潮和润叶后香气质感提高, 香气量增加, 但复烤后均出现一定程度地减弱; 在整个打叶复烤过程中, 杂气和刺激性均出现不同程度地减弱或降低, 细腻度、余味和甜度均有不同程度地改善(增加), 劲头增大, 烟气浓度基本无变化.

表3 打叶复烤主要工序对B2F、C3F烟叶感官质量的影响

2.3 打叶复烤主要工序对烟叶香味成分的影响

打叶复烤主要工序对2个等级烟叶香味成分的影响见表4. 由表4可以看出, 除个别香味成分外, B2F和C3F烟叶经过复烤后香味成分都出现了不同程度地下降, 这可能是因为复烤中高温高湿环境造成了挥发性香味成分的损失, 该原因正是目前卷烟工业企业普遍反映的复烤加工后香气质、香气量下降的真实原因.

表4 打叶复烤主要工序对B2F、C3F烟叶香味成分的影响

注: 1—2-甲基-四氢呋喃-3-酮; 2—糠醛; 3—糠醇; 4—2-乙酰呋喃; 5—5-甲基糠醛; 6—6-甲基-5-庚烯-2-酮; 7—甲基环戊烯醇酮; 8—异佛尔酮; 9—5-羟甲基糠醛; 10—大马酮; 11—香叶基丙酮-1; 12—香叶基丙酮-2; 13—紫罗兰酮; 14—法尼基丙酮-1; 15—法尼基丙酮-2; 16—棕榈酸甲酯; 17—巨豆三烯酮-1; 18—巨豆三烯酮-2; 19—巨豆三烯酮-3; 20—巨豆三烯酮-4.

3 讨论与结论

烟叶原料经过回潮、润叶和复烤后, 对烟碱、总氯、总钾和总氮基本无影响, 只是总糖和还原糖稍有变化, 这种变化源于回潮和润叶的高温高湿环境造成了淀粉向糖类化合物的转化, 导致了糖类化合物的增加, 而复烤过程中产生香味的美拉德反应又会导致糖类化合物的减少.

打叶复烤主要工序对B2F和C3F两个等级烟叶香味成分的影响基本一致, 经过打叶复烤后香味成分总量降低, 这在简辉[14]和李晓[15]对复烤温度与香味成分变化的研究中也得到印证. 各种物质在复烤过程中的损失, 既与复烤工艺条件有关, 同时也与香味成分的热稳定性有关.

打叶复烤主要工序对两个等级烟叶感官指标的影响趋势基本一致, 经过回潮、润叶和复烤后, 杂气和刺激性减弱, 细腻度和甜感增加, 余味变舒适, 但复烤后, 两个等级烟叶的香气质和香气量均出现不同程度地降低, 这与行业普遍反映打叶复烤后香气质和香气量有所降低相符. 姚光明[16]等对真空回潮的研究结果表明, 中等偏弱的真空回潮加工强度能显著改善香气质并减少杂气, 简辉[14]等对不同复烤温度研究结果表明, 较低的复烤温度有利于香气量的保持, 可见, 较低的处理强度有利于保持香气, 改善烟气和口感, 这也是目前行业普遍认同的加工模式.

随着卷烟生产追求高品质和精细化的特色工艺, 打叶复烤个性化加工的重要性凸显. 本文的研究结果表明复烤后原料的香气出现了下降, 这不符合打叶复烤保香和提质的宗旨, 因此, 应根据不同的原料特性选择适宜的工艺参数.

[1] 阴耕云, 徐世涛, 侯读成, 等. 以化学指标衡量打叶复烤片烟均质性的初步研究[A]. 中国烟草学会工业专业委员会烟草工艺学术研讨会论文集[C]. 青岛: 中国烟草学会工业专业委员会, 2010.

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[10] YC/T160-2002 烟草及烟草制品总植物碱的测定-连续流动法[S].

[11] YC/T173-2003 烟草及烟草制品钾的测定-火焰光度法[S].

[12] YC/T162-2002 烟草及烟草制品氯的测定-连续流动法[S].

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[15] 李晓, 姚光明, 穆林, 等. 烟叶复烤前后香味成分的变化[J]. 河南农业科学, 2010(1): 40—46.

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Effects of threshing and redrying main process on tobacco quality

YANG Bo1, LU YouXiang1, YANG JiFu1, XU QiMin2, WANG ShaoLin3, YAO ZhongDa1

(1. Technology Center of Anhui Branch of China Tobacco Industy Co., Ltd., Hefei 230088,China; 2. Huahuan International Redrying Co., Ltd., Fengyang 233121, China; 3. Hefei Cigarette Factory, Hefei 230081, China)

Two levels tobacco leaf were collected from the main processes of threshing and redrying to determine sensory quality, chemical components and flavor components. The results showed that the total sugar and reducing sugar content first increased and then decreased during vacuum conditioning, moistening and redrying process, almost no effect on nicotine, total chlorine, total potassium and total nitrogen; The sensory quality was offensive smoke and irritancy decreased, sophistication and sweet increased, but aroma quality and aroma content decreased after redrying. The total flavor components declined after redrying.

threshing and redying; main process; sensory quality; chemical component; flavor component

TS 44+3

1672-6146(2014)03-0090-05

10.3969/j.issn.1672-6146.2014.03.021

email: yaozdmail@sina.com;

email: yangbo831129@163.com.

2014-03-17

安徽中烟工业有限责任公司科研项目(2013104).

http://www.cnki.net/kcms/doi/10.3969/j.issn.1672-6146.2014.03.xxx.html

(责任编校: 江 河)