姚志康

“二娘鹵味”，既不是商标，也不是店招，是侄女吃了她二伯母、我妻烹制的卤味后的赞誉。妻是安徽人，皖北地区的家庭主妇几乎人人都会做卤味。

皖北人善做卤味，与当地农耕民俗分不开。百姓一年到头最看重的是“过大年”，过大年便要“喝春酒”，也就是春节期间相互办席邀客。过去春节里办席又不能随时买到新鲜荤腥，还没有冰箱可储存，做卤味就成了解决办席菜肴的好办法。进入腊月，家家户户开始腌菜（荤菜）。

腌制是做卤味的第一道工序，也是关键性工序。不经腌制的荤菜直接进入卤锅，口感大打折扣。可以做卤味的食材很多，首选牛肉，鸡、鸭、鹅、猪肉、猪蹄，猪下水中的肚、肝、心、大肠均可，唯羊肉不可。为何卤煮前必须腌制呢？首先，腌制过的荤菜卤煮后入味；其次，去腥膻。一般情况下，腌制的时间为五天左右，南方人称作“跑盐”，如加入适量的雪里蕻咸菜卤腌制，味道更佳。五天“跑盐”中，每天上下翻动，食材腌制均匀。出盐水后，趁干爽天气，晾晒三天即可；如遇雨雪天气，可延长。当地百姓称之为“出出风”，即去腥膻。出过风的食材方可下卤锅烹制。

卤锅里的作料是黄酒、白糖，少量酱油（仅为上色），少许醋（提鲜易酥），外加用纱布包裹的“十大味”卤料。“十大味”由肉桂、大茴、小茴、陈皮、丁香、甘草、沙仁、干姜等十种药材组成，多的还有放白芷、草果、白蔻、肉蔻、辛夷花等药材，号称“十八味”。卤料药材是卤味烹制的关键作料。兑上水后，食材放入，汤水要漫过食材。先用大火烧开，沸腾后开锅煮上三五分钟，盖上锅盖减至文火焖煮。文火焖煮时间，视汤水收干程度而定。等到满锅汤水收敛呈浓稠状时，锅里的卤菜也就酥烂了。酥烂程度以口感为准，不能太酥，过于酥烂，切块装盘时不好看。卤煮过程中，那肉香夹着药材香四处飘逸，真可谓一家卤肉，满庄闻香。

冰箱未进入家庭时，当年皖北人的卤味，也仅在春节前后食用。过了清明，卤菜就柴了。“柴”即口感不鲜嫩，因为腊月里腌制的荤菜，经过冬季后水分尽失。尽管卤煮前在冷水里浸泡，也不能恢复食材新鲜度。妻子是较早发现用冷冻储存腌制荤菜诀窍的。腌制好的牛肉、鸡、鸭等食材，出风后，立即用塑料袋包扎，然后放入冰箱冷冻室。即便搁上半年取出来，化冻后进卤锅，卤煮后的口感也跟刚出风下锅的卤味几无差别。