王川

割发代首

建安三年，曹操率领大军，前往宛城去征张绣。曹操正骑马在军中行，路过一片麦田时，忽然田中惊飞出一只斑鸠来，从马头前掠过，马被惊了，立刻窜入麦田中乱跑，踏坏了一大片麦子。曹操勒缰不及，当即下马，喊来行军主簿，让他根据法律来议定自己的罪过。主簿说：“丞相岂可议罪？”曹操说：“法律是我自己制定的，我自犯了，当然要定罪，否则如何服众？”说着，就拔出自己的佩剑来要自刎。众人急忙上前拦住。谋士郭嘉说：“古时《春秋》上说，法不加于尊者。丞相你负有统领大军的重责，岂可自刎呢？”曹操听说，想了好久，于是说：“既然《春秋》上有这句话，我就依古人之法，不死了吧！”他取出佩剑，割下自己的头发，扔在地下说：“我姑且割发以代首吧。”曹操的这一举动受到百姓的拥戴。

要把這个故事做成菜，最关键的字眼是“发”。人的头发是一根根的，细细的。细而密的食材很多，我选中了干丝。

所谓干丝，就是豆腐干切成的丝。干丝是淮扬的名菜，有大煮干丝和烫干丝两种，冷热两吃。热的干丝是用鸡汁或高汤来白煮，里面放入虾仁、笋片、蘑菇丝和香菜，有的还放上蟹黄，让诸种鲜味泌入干丝中去，堆得尖尖的，放在一只青花高足盘中端上来，虾仁和蟹黄顶在上面，点缀着绿叶，颜色清纯，口味清淡，犹如一幅水墨画般地养眼。凉拌干丝则要简单，是用酱油来拌的，上面只放小虾米和姜丝，更加清纯，如同苏扬一带的小家碧玉，但更加爽口。现在干丝都被当成菜肴来上，但在相当久的一个时间里，干丝是不当菜的，它是茶点，也就是说，是在人们喝茶时佐食的，和镇江肴肉一样，是在每天早上喝茶吃包子时闲搭着吃的。明清时扬州镇江一带贸易发达，客商云集，有在早上到茶馆里喝茶吃点心的习惯，即所谓的“吃早茶”。名为“吃早茶”，实际上是吃点心，而且是吃多种点心，这一习俗和广州差不多。因为干丝不咸，清淡爽口，可以白口吃，并不影响人们的食欲。

做干丝无论是大煮，还是烫，都需要把豆腐干切成细丝的刀上功夫。干丝切出之后，还要放在开水里烫，反复地烫，多烫几遍才能把白干里的杂味去掉，只留下豆子的清香，干丝也就熟了。烫整块的白干是没用的，只有切成丝之后，那开水的热气才能透进干丝里面去，去掉杂味。这时，把这千丝万缕放在一只盘中，用手抓成堆，如小山状。然后把调好的生抽、麻油、小虾米、味精，略加点白糖，上桌后淋在干丝上，再在顶上放上同样切得细细的生姜丝，几根香菜，这就是烫干丝。大煮干丝还要靠鸡汁来调味，与之相比，凉拌干丝更加纯净清爽，一点荤腥都不沾，真正的原汁原味，已属极品。但它的制作过程却是无比的复杂而费工，非常人所可以道的。

就是这样的一道菜，因为它的千丝万缕，因为它的细如发丝，所以被我设计成为“割发代首”，这样一种普通的食材，而有了一个历史名人、万古奸雄的名称，也值得了。曹操在征张绣的时候，想必操劳过度，头发已经白了吧，用白干丝正是恰当。