APP下载

1-MCP及壳聚糖对蕃茄贮藏品质的影响

2014-05-02林永艳余江涛杨胜平吴金池

食品与机械 2014年1期
关键词:保鲜剂总酸涂膜

林永艳 谢 晶 余江涛 杨胜平 吴金池

LIN Yong-yan XIE Jing YU Jiang-tao YANG Sheng-ping WU jin-chi

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

(College of Food Science & Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

番茄 (Lycopersicon esculentum)为茄科茄属类植物,又名西红柿,果实营养丰富,具有独特的风味,是消费者十分喜好的一种果蔬[1]。而番茄鲜嫩皮薄,含水量高,采后的番茄易变质,极不耐藏和运输[2,3]。番茄属于呼吸跃变型果实,喜性温暖,果实成熟度不同适宜的贮藏条件和贮藏期也有所不同[4]。因此,如何减缓番茄品质下降的速度成为延长番茄货架期的关键。

壳聚糖是一种甲壳素深加工的产物,属于天然的保鲜剂,具有安全、无毒、低成本、可抑菌、可食用、可降解等多种特点,在果蔬保鲜中发挥着重要的作用[5,6]。目前,壳聚糖涂膜保鲜技术已应用于金柑[7]、草莓[8]、菠菜[9]等果蔬的研究。

1 -甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)是一种含双键的环状碳氢化合物,是近年来发现的一种新型乙烯作用抑制剂,具有低用量、安全、高效等特点,能不可逆地作用于乙烯受体,控制乙烯的合成,推迟果实乙烯高峰的出现,进而达到抑制果蔬的成熟与衰老[10]。目前,1-MCP已在猕猴桃[11]、梨枣[12]、叶菜[13]等果蔬保鲜方面得到了应用,而在番茄保鲜上应用的研究报道很少。

本试验以上海临港新城地产的微熟期番茄为原料,采用壳聚糖和1-MCP两种不同保鲜机理的保鲜剂对番茄进行处理,研究这两种保鲜剂在不同温度下,对番茄果实贮藏保鲜品质的影响,以期为番茄的贮藏保鲜提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

微熟期的番茄:采摘于上海临港四灶郊区种植园,于2 h内运至实验室(20~25℃),选取大小一致、无机械损伤、无病虫害、腔小、干物质含量高的果实;

储物箱(塑料):70 cm×50 cm×40 cm,台州市路桥美加惠塑料厂;

塑料框:50 cm×40 cm×30 cm,台州市路桥美加惠塑料厂;

壳聚糖(分子量9012-76-4,脱乙酰度90%)、NaOH、酚酞、乙醇等:AR级,国药集团化学试剂有限公司;

1 -MCP粉末剂:兰州嘉诚生物技术有限公司。

1.1.2 仪器

恒温恒湿箱:LHS-100CL型,上海一恒科学仪器有限公司;

色彩色差计:CR-400型,日本柯尼卡美能达公司;

手持式糖量计:WYT-32型,泉州光学仪器厂;

超声波清洗机:SB-25-12DT型,宁波新芝生物科技股份有限公司;

硬度计:GY-4型,浙江托普仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料处理

微熟期的番茄→筛选、分级→处理(壳聚糖涂膜沥干、1-MCP密封熏蒸)→放置塑料筐→贮藏

处理方案见表1。

表1 不同的保鲜剂处理番茄Table 1 Different preservatives treatment on tomato

据报道[14],绿熟期的番茄贮藏适温为10~13℃,半熟期的为9~11℃,而红熟期的为0~2℃。根据番茄的成熟期调节恒温恒湿箱中的温度,贮藏温度见表2。

表2 不同成熟期恒温恒湿箱中的温度Table 2 Temperature of the humidity chamber at different maturity

1.2.2 硬度的测定 采用果实硬度计测定,在围绕果实的赤道部位,间隔等距离的5个位置,各削去一小块薄薄的果皮(厚约1 mm),每次取6个果实进行测定,每个果实测定5个位置点的硬度,取平均值[14]。

1.2.3 总酸的含量 采用酸碱滴定法,按 GB/T 12456-2008执行。

1.2.4 可溶性固形物 用折光仪测量可溶性固形物的含量,每次取样10 g,重复3次,取平均值[14]。

1.2.5 色差 用色彩色差计测量,用红绿值a*来表示,其中+a*为红色方向,-a*为绿色方向。在围绕果实的赤道部位,间隔等距离的5个位置,用色差计测量各个位置的色泽。每次取6个果实进行测定,每个果实测定5个位置点,取平均值。

1.2.6 腐烂指数 番茄果实的腐烂程度,根据果实表面腐烂面积的大小,可以划分为4级。果实腐烂分级:0级:果实完好,无任何病斑;1级:果实腐烂面积0~5%,病斑在果皮表面、并不影响销售,可作为商品;2级:果实腐烂面积6%~15%;3级:果实腐烂面积16%~25%。果实腐烂指数按式(1)计算:

1.3 数据处理

运用Excel2010统计分析数据,计算标准偏差并制图。

2 结果与分析

2.1 对番茄成熟度期的影响

番茄的成熟度常根据果皮的颜色来判断,按其色泽可分为绿熟期、微熟期、半熟期、坚熟期和软熟期,不同成熟度的番茄所适宜的贮藏温度也不同。由图1可知,对照组第5天进入半红期,第18天为软熟期,而经过壳聚糖处理的A1和1-MCP处理的A2,分别贮藏至第28天和第42天才转入软熟期。结果表明,壳聚糖和1-MCP能够有效的延缓果实的成熟,推迟果实颜色的转变。

图1 保鲜剂对番茄成熟期的影响Figure 1 Effect of different preservatives on the maturity of tomato

2.2 对番茄腐烂指数的影响

贮藏期间,每7 d对番茄果实的腐烂情况进行统计,由图2可知,对照组CK的番茄在贮藏至第20天左右腐烂指数已达到10%左右,而同期其它两个处理组的腐烂指数明显低于对照组,表明壳聚糖和1-MCP这两种保鲜剂对抑制番茄的腐烂有显著的效果。其中经1-MCP处理后的A2效果最佳,贮藏前35 d,腐烂指数几乎不变,说明1-MCP能够有效降低番茄的腐烂指数,对抑制番茄后熟衰老有显著的作用。壳聚糖主要是通过在番茄表面形成保护膜,减缓微生物的生长来抑制腐烂;1-MCP则是通过抑制乙烯形成延缓番茄的后熟和衰老,从而降低其腐烂指数。

图2 保鲜剂对番茄腐烂指数的影响Figure 2 Effect of different preservatives on the rot index of tomato

2.3 对番茄硬度的影响

硬度是果蔬贮藏品质的一个重要指标,影响果蔬组织的硬度主要是果胶类物质。由图3可知,贮藏期间,番茄的硬度不断下降,其中对照组CK的硬度下降得最快。贮藏前期,顶红期的番茄处于转色时期,番茄组织内的果胶物质由原果胶转化为果胶和果胶酸,所以硬度下降迅速。贮藏后期,随着番茄转成红色,处理组和对照组的硬度下降缓慢,但处理组和对照组之间差异均显著,由于壳聚糖在番茄表面形成一层保护膜,防止微生物侵染,抑制果蔬成熟,而1-MCP通过抑制乙烯的产生,减缓番茄的成熟衰老,从而降低番茄硬度下降的速度。

图3 保鲜剂对番茄硬度的影响Figure 3 Effect of different preservatives on the firmness of tomato

2.4 对番茄色差的影响

参数a*表示果实颜色从绿色(-a*)向红色(+a*)的转变。由图4可知,a*的数值从负向正变化,而且呈逐渐增大的趋势,说明番茄的颜色从微熟期的绿色逐渐变红色,番茄越来越成熟。贮藏前期,番茄的a*值急剧增加,因为贮藏前期温度比较高,所以番茄的微熟期比较短,果实快速转入半熟期或坚熟期,而对照组与处理组相比,a*值增加的速度明显快于处理组A1、A2,因为1-MCP、壳聚糖处理能够有效抑制番茄的成熟,从而减缓a*值的增加。贮藏后期,随着温度的降低,番茄成熟的速度减慢,a*值变化小,达到一定成熟度后就趋于不变,因为番茄进入坚熟期,果实已完成成熟,颜色基本处于不变状态。

2.5 对番茄可溶性固形物的影响

由图5可知,采后番茄的可溶性固形物含量为5%,贮藏期间呈先上升后下降的趋势,因为刚采收的番茄仍进行合成代谢,且合成代谢大于分解代谢,使可溶性固形物含量上升。贮藏后期,可溶性物质的降解量小于合成量,使可溶性固形物含量开始下降,且对照组和处理组A1、A2间差异明显。A1经壳聚糖处理后,抑制果蔬的呼吸作用,降低其分解代谢的速度,进而减缓可溶性固形物含量的降低速度,处理组A2的效果最佳,因为A2经1-MCP处理后,抑制乙烯的形成,减缓分解代谢引起可溶性固形物的消耗,保持较高的可溶性固形物含量。

图4 保鲜剂对番茄色差的影响Figure 4 Effect of different preservatives on the colour of tomato

图5 保鲜剂对番茄可溶性固形物的影响Figure 5 Effect of different preservatives on the soluble solids of tomato

2.6 对番茄总酸含量的影响

番茄中含有大量的有机酸,一部分作为营养物质消耗,一部分转化为糖类物质。总酸含量可作为判断番茄品质变化的一个指标,贮藏效果越好的番茄,酸含量的变化越小。由图6可知,番茄在贮藏期间总酸含量整体呈下降的趋势,不同保鲜剂对番茄总酸含量有显著影响,1-MCP处理后的总酸含量下降速度最慢,壳聚糖处理的次之,说明1-MCP对番茄的贮藏保鲜效果最佳,有利于总酸含量的保持。

图6 保鲜剂对番茄总酸含量的影响Figure 6 Effect of different preservatives on the total acid of tomato

3 结论

本试验采用不同成熟期的番茄在不同温度下贮藏,研究壳聚糖涂膜和1-MCP熏蒸两种处理方式对番茄品质的影响,结果表明:

(1)壳聚糖和1-MCP能有效抑制番茄的成熟和转色,微熟期的番茄经壳聚糖处理后第10天进入半熟期,1-MCP处理第18天进入半熟期,而对照组第5天就已进入半熟期。

(2)壳聚糖和1-MCP均能延长番茄的货架期,较好地保持番茄的硬度、可溶性固形物和总酸含量,并降低了番茄的腐烂速率。

(3)1-MCP薰蒸处理比2%壳聚糖涂膜的保鲜效果更好,1-MCP处理比2%壳聚糖涂膜可延长微熟期的番茄货架期20 d左右。

(4)本试验只是用单一的方法对番茄保鲜进行研究,进一步研究可以用复合保鲜方法。

1 宝音图.对番茄保鲜贮藏方法的探讨[J].内蒙古科技与经济,2004(16):96~97.

2 王金玉,张学杰,郭科,等.不同消毒剂及清洗温度对番茄货架期腐烂率的影响[J].中国蔬菜,2009(12):7~10.

3 Michele D,Jeroen L,Nico S,et al.Determination of puncture injury susceptibility of tomatoes[J].Postharvest Biology and Technology,2003(27):293~303.

4 齐清华,韩双花.番茄贮藏保鲜技术[J].新疆农业科技,2008(4):68.

5 胡晓艳,乔勇进,陈召亮.壳聚糖涂膜对沪产冬枣贮藏期品质的影响[J].食品与机械,2011,27(1):109~112.

6 袁毅桦,赖兴华,霍银英.壳聚糖常温保鲜番茄的研究[J].食品科学,1994(7):62~65.

7 付红军,彭湘莲.壳聚糖涂膜保鲜对金柑采后生理的影响[J].食品与机械,2009,25(6):40~42.

8 康明丽,牟德华,李艳.壳聚糖涂膜常温保鲜草莓的试验研究[J].食品科学,2005,26(S1):84~87.

9 张慧君,宫春宇,王文侠,等.壳聚糖涂膜保鲜菠菜研究[J].食品与机械,2011,27(3):112~115.

10 郝晓玲,王如福,孙建斌.1-甲基环丙稀延缓果实衰老的应用研究进展[J].保鲜与加工,2012,12(2):46~50.

11 居益民,周慧娟,叶正文,等.1-MCP处理对猕猴桃贮藏保鲜效果的影响[J].食品与机械,2010,26(6):40~43.

12 郝晓玲,庞侯英,王英才.1-MCP处理对梨枣低温贮藏生理的影响[J].食品与机械,2013,29(1):199~201,246.

13 杜传来,高会.1-MCP对几种叶菜保鲜效果的影响[J].食品与机械,2010,26(3):57~61.

14 王学奎.植物生理生化实验原理和技术[M].北京:高等教育出版社,2006.

猜你喜欢

保鲜剂总酸涂膜
如何了解涂膜料的基本性能
初探影响液态法米酒总酸总酯的因素
有趣,才是婚姻的保鲜剂
别把蛤蟆油当青春保鲜剂
食品中总酸的测定方法确认报告
百色当地产圣女果主要营养成分的测定
滴定法测定食醋中总酸含量及其不确定度评定
山鸡椒精油微胶囊大米保鲜剂的研制
纳米TiO2与SiO2改性PVA基复合涂膜研究
涂膜结合冷藏对鲜切甘薯抗氧化性的影响