黄山

几百年前日本并无“清酒”，所有米酒都是“浊酒”，酒液含有酿酒时残留的酒糟，色泽浑浊。

清酒分类很多，其中纯米酒、本酿造、吟酿，在日本酿酒法律中都属于“特定名称酒”，尽管它们的酿造原料与制法都有所不同，但都达到了规定基准线以上，在清酒的世界中已经属于精品。另有一类“特定名称酒”以外的酒，不仅大批量生产，而且还会加入大量的酿造酒精、糖类、色素乃至化学调味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名称。

本酿造酒的原料是米、水、米麴、少量的酿造酒精，算是精品中层次较低的酒。而纯米酒，单纯使用米、水、米麴来酿造，味道便更醇厚。至于吟酿和大吟酿，则是对“精米步合”有更高要求的高等级酒了。

精米步合是指酿酒用米磨去外层后剩下部分占原米粒重量的比例，数字越小则米的精度越高，磨去的部分越多。为什么酿酒前的米要磨过？因为酿酒中的一个重要步骤是利用麴菌将白米中心部分的淀粉转化为糖分，一来磨去米粒外层的脂肪和蛋白质，有利于菌丝更好地穿透米心，二来脂肪和蛋白质会给酒带来杂味，影响香气。

执着的日本人对于精细的追求是无止境的，如今的清酒界，就有不少追求精米步合极限数字的酒藏。“旭酒造”旗下著名的“獭祭”，就有“磨き二割三分纯米大吟酿”，即精米步合数字达到了23%，已经算是清酒中的奢侈品——大吟酿的法定精米步合是50%或以下，意味着酿这瓶“二割三分”所用的米可以酿两瓶大吟酿了。……