范志红

●致癌的亚硝酸盐？ 传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。而日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免会有杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。但是，不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，相反的，它很可能是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查设备。杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，一般来说，在腌制几天到十几天内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2～3周的时间内，又会慢慢下降减少。20天之后，基本已经达到安全水平，所以正规超市中售卖的腌菜和酱菜是无需担心亚硝酸盐问题的，因为其腌制时间很长，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。而自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，才是增加患胃癌危险的错误吃法。还要避免购买农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为其不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。

●不健康的防腐剂？ 当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。以前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得和盐差不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。……