周小绢　谢亚男　蒋君

[摘 要]快餐连锁作为一种新型的餐饮发展模式，在中国市场上逐渐兴起却还没有完全成熟。苏客等中式快餐连锁在南京市场上逐步发展和壮大，但是，许多中式快餐连锁企业并没有在更大的市场上迅速发展起来，形成一定的规模。

进行中式快餐连锁经营的问题和对策的研究，可以为南京餐饮的发展提供有力的理论支持，促进南京餐饮行业的不断发展。在实践中不断探求中式快餐连锁经营的标准化模式，实现中式快餐连锁经营模式的飞跃。

[关键词]中式快餐；连锁；问题；对策

[中图分类号]F712 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）52-0072-02

1 中式快餐连锁企业在南京市场的发展现状

总体来说，中式快餐连锁在整个中国市场上起步较晚，发展的也很缓慢，在南京市场上也呈现出相同的特点。

根据经济普查数据显示，外资餐饮企业营业额占全市餐饮业营业额较大比重，外商投资餐饮企业市场份额仍在加大。 中式快餐连锁经营的瓶颈依旧难以突破，行业的发展不尽如人意。虽然近几年中式快餐连锁企业数量也在增长，但是在总体增长的比例中，仍然是西式快餐连锁企业占绝对优势。

2 中式快餐连锁在发展过程中存在的问题

2.1 本土快餐连锁品牌较少，连锁企业规模较小

据统计，虽然中式快餐餐厅遍布大街小巷，但在南京市范围内形成中式快餐连锁品牌的企业可以说是屈指可数，知名的本土品牌更是凤毛麟角。

另外，多数连锁企业的规模也比较小。根据2014年5月的调查数据显示，目前南京市较为知名的中式快餐连锁品牌有苏客快餐等品牌，而大多数中式快餐连锁企业的分店数量极少，在整个南京市范围仅有几家店面。像苏客、啊哟香、村娘子、刘长兴等中式快餐连锁企业的规模，都有待进一步发展。

2.2 产品数目繁多，标准化生产水平低

与西餐不同，中餐品种繁多，一家普通的中餐馆普遍有几十道甚至是上百道菜品，不仅如此，中餐讲究精细化制作，烹饪过程一般有占用时间长、所花原料多、制作过程复杂的特点。这在客观上容易影响到中式快餐的品质，阻碍中式快餐的标准化生产。

根据调查问卷的数据显示，64%的消费者愿意接受的等待时间在10分钟以内。标准化的生产和管理，是缩短企业生产时间，提高工作效率的最佳途径。而和西式快餐相比，大多数中式快餐难以达到较高的标准化水平。

2.3 市场定位不准确，目标市场不明确

进行准确的市场定位，选择合适的目标市场是企业经营成败的关键。而在南京市中式快餐连锁企业中，却只有少数成功企业具有明确清晰的市场定位。如苏客快餐的市场定位是中档快餐，而它的目标市场则是中等收入人群和大学生群体，这群人外出就餐较多，且因为购买力较低，更愿意选择快餐。所以，苏客快餐将选择定在离自己的目标客户较近的或者目标客户经常光顾的商场等地。但是，也有大部分企业并没有一个准确的市场定位和一个明确的目标市场，在中式快餐市场中处在一个极其被动的地位。

2.4 盲目的扩张使企业面临窘境

历史证明，适当的企业扩张可以帮助企业迅速占领市场，打响品牌战略，而盲目扩张则容易使企业面临困境，影响企业的长远发展，甚至使企业走向灭亡。

2013年，黄焖鸡米饭的加盟扩张就是一个盲目扩张的例子。黄焖鸡米饭凭借着一道菜的传奇，在短短的时间里，便迅速将加盟店开到全国市场，在南京市加盟店的数量也增加至110多家。然而，实践证明，迅速地扩张所带来的并不是企业效益的不断增长，相反，盲目的拓展市场，忽略了对加盟店的经营管理，使得黄焖鸡米饭迅速衰落，成为了第二个“土家掉渣饼”。

2.5 缺乏企业文化的有力支撑

企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。它包含着非常丰富的内容，其核心是企业的精神和价值观。

虽然有85%的消费者认为和西式快餐相比，中式快餐更具有文化底蕴，但是目前几乎所有的中式快餐连锁都忽略了文化这一要素，在经营生活中单单只注重快餐的制作和销售，使得中式快餐的附加值低。企业的价值观是什么？企业的经营理念是什么？多数企业并没有进行专门的思考，这在一定程度上使得中式快餐难以获得消费者长久的青睐。

3 对解决中式快餐连锁发展问题的合理化建议

3.1 鼓励建立和发展自主品牌

与鼓励加盟其他品牌的中式快餐企业相比，政策应该更加倾向鼓励创立自主的中式快餐连锁品牌或加盟本土已有的快餐连锁品牌。在发展中式快餐行业的同时鼓励本土企业的发展。除此之外，还应出台相应政策鼓励本土一些具有竞争优势的企业“走出去”，开拓国内其他城市的市场，将本土品牌推向全国。

政府在政策上应该首先给予企业相应的支持，比如，本土中式快餐连锁企业享受相应的税收减免政策和资金补助政策，对于中式快餐连锁企业的创业者，政府也应该给予相应的资金支持，帮助企业真正的成长和发展起来。

3.2 确立优势产品，提高标准化生产水平

黄焖鸡米饭虽然在扩展的途中遭遇了危机，但是值得借鉴的是黄焖鸡米饭以其独特的“一道菜”缔造了传奇。纵观目前比较成功和盈利较多的快餐企业，其经营的产品数量都很少。肯德基和麦当劳也以汉堡、炸鸡和薯条为其优势产品，并没有盲目增加产品的数目，使得实现标准化生产和制作快捷提供了便利。

所以，中式快餐连锁企业要突破标准化生产的瓶颈，首先就是要重点打造自身优势产品，并以这款产品为中心，设计几种辅助性产品，并集中财力、物力打造、宣传和销售这个系列的产品。

非标准化的中式快餐难以做大，提高标准化生产和标准化的管理水平，才能使中式快餐连锁企业做大做强。要提高标准化生产，就要使用更加先进的生产设备，企业可以依托科研力量，研发适合自己优势产品标准化生产的机器设备投入使用，可以大大节约产品的生产时间，也能提高企业的生产效率。而要提高管理的标准化水平，就要依靠专业软件进行管理。企业的电子点餐系统、人力资源管理系统等，都可以提高企业的标准化管理水平。

3.3 进行准确的市场定位，明确目标市场

只有满足市场需求的产品才能在生产的最终环节取得规模经济效益，实现生产的目标。而这就要求企业做好STP分析，明确正确的目标市场和目标消费者。

企业在建立之前一定要进行一个准确的STP分析。明确即将开业的中式快餐连锁企业要经营什么样的产品，面对的是什么样的消费群体，这个群体有什么需求需要满足，并根据目标顾客的需求来适时调整和实施自己的经营战略。同时，也要进行必要的消费者管理，预测消费者的潜在需求。

3.4 切忌盲目扩张，建立有效的扩张管理体系和控制机制

企业在进行市场开拓和加盟店扩张的同时，分店和加盟店的管理绝对不能脱离总店的控制。设立专门的管理部门是实现有效控制的方式之一，管理部门负责分店的日常管理和控制，向分店输送总店的经营方式和理念等。

“黄焖鸡米饭”的悲剧给了我们一个深刻的教训，在企业扩张的过程中，要严格把好产品的质量关；在企业进行加盟的过程中，不仅要进行产品的传递，更要进行管理模式、经营理念以及企业文化的传递，在各个方面尤其是产品的质量和服务上和总部保持高度一致，并发挥分店自有资源和自有特色，将企业的发展做到最好。

3.5 建立有自主品牌特色的企业文化

企业文化是企业管理和经营的灵魂，所以，一个成功的中式快餐连锁企业一定要有自己的企业文化。企业文化一定要与企业的经营目标和经营理念相适应，与消费者的需求相适应，与市场发展的趋势相适应。根据企业的实际情况，明确企业的宗旨，企业的精神，企业的价值观，企业的经营目标和理念，企业的口号等，同时，也要制定正确的企业组织架构，建立企业的领导机制和管理体系，适当地进行企业的精神文明建设、行为文化建设以及物质文化建设。

通过对南京中式快餐连锁企业目前发展的问题，我们提出了一些解决的建议，希望可以为南京市中式快餐连锁企业的不断发展提供一定的借鉴。

参考文献：

[1]黎群.企业文化[M].1版.北京：北京交通大学出版社，2008.

[2]陈军，张亭楠.现代企业文化——二十一世纪中国企业家的思考[M].北京：企业管理出版社，2002.

[3]王玮.中西式快餐特许连锁经营比较研究——南京本土特色中式快餐企业与西式快餐代表比较分析[J].市场周刊（理论研究），2009（12）.