上 海

王淑颖/文

在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。的确，鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含多种维生素和矿物质，少量ω-3脂肪酸及大量卵磷脂、叶黄素等保健成分。但对于这种高营养食品，人们对它的了解并不多。营养专家就此对人们应该知道的10个问题进行了解答。

鸡蛋的哪种吃法最健康？

中国农业大学食品学院副教授范志红指出，从蛋黄的维生素损失和蛋白质消化率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹调方法之间的差异并不大。但按胆固醇的氧化程度和受热程度考虑，各种烹调方法的健康排序如下，A级：蒸煮鸡蛋；B级：煮荷包蛋、蛋花汤；C级：炒鸡蛋、鸡蛋煎饼；D级蛋黄。

腌鸡蛋会造成营养损失吗？

腌鸡蛋是指加盐腌制过的咸鸡蛋。腌制过程中营养损失并不大，但有研究表明，腌鸡蛋中的胆固醇氧化程度较大，形成的胆固醇氧化产物会对心血管造成危害。茶叶蛋也是腌鸡蛋的一种，而且茶叶等抗氧化物质的存在会减轻胆固醇的氧化程度。然而，北京朝阳医院营养师宋新提醒，茶叶中含有的生物碱会刺激胃酸分泌，因此儿童、孕妇和胃不好的人不宜多吃茶鸡蛋。

一天吃几个鸡蛋比较合适？

中国营养学会理事长程义勇教授表示，不同人群的鸡蛋食用量也有所不同。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，可以每天吃1～2个鸡蛋；正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可；血脂异常者或肥胖者，建议每周吃2～4个鸡蛋较为合适。……