孙艳军，徐 刚，李德翠，高文瑞，韩 冰，史珑燕

(江苏省农业科学院蔬菜研究所，江苏 南京 210014)

牛蒡(ArctiumlappaL.)，别名恶实、大力子，属菊科(Compositae)二年生草本植物。牛蒡野生种分布于欧洲、西伯利亚和我国东北、西北各地。在公元940年前后由我国传到日本，后被改良为食用蔬菜，因其营养价值高，牛蒡在日本享有“东洋之参”、“蔬菜之王”的美誉。上世纪八、九十年代，中国从日本引进菜用牛蒡，现在我国的山东、江苏、台湾、东北、四川等地均有种植，但主要产地分布于江苏省和山东省，江苏省的徐州丰县、沛县，山东省的苍山等地栽培面积大，品质好。

1 牛蒡的植物学特性

牛蒡多为二年生草本植物，主根肥大、肉质，呈圆柱形或纺锤形，直根向深处伸展，根长60～120 cm，粗2～4 cm，表皮黄褐色、黑褐色等，肉质灰白色，稍粗硬。叶片轮生，广心脏形，全缘呈波状，叶片背面密生灰白色茸毛，有长叶柄。

牛蒡茎高1.5 m 左右。第二年或第三年春天抽生花薹。头状花序簇生排列呈伞房状，总苞球形，内着生上百个管状两性花。花冠紫红色，筒状5裂，雄蕊着生在花冠中央。子房椭圆形，下位一室，柱头细长2分叉，自花授粉。开花后约30 d种子成熟。熟后不脱落，可以分批分期采收。

牛蒡种子为瘦果，倒长卵形，略扁，微弯曲，长5～7 mm，宽2～3 mm。表面浅褐色，有多数细脉纹，有深褐色的色斑或无色斑。果皮硬，子叶两片，乳白色，油质。

2 牛蒡的食用和药用价值

作为蔬菜，牛蒡根营养价值极高。牛蒡根中的胡萝卜素含量在蔬菜中居第一位，蛋白质和钙的含量为根茎类蔬菜之首[1]。……