黄俊立

新疆的“三盘鸡”

新疆人吃的禽类主要有鸡、鹅、鸽子。鸡的做法在新疆最著名的有三盘鸡，分别代表着不同的口味和做法。第一盘当属大盘鸡，这个充分融合多种饮食文化的做法，风靡全国，享誉疆内外，大盘鸡在新疆分为两个流派，沙湾派和柴窝铺派，其中滋味各有千秋。沙湾县凭借“一盘鸡”而一举成名，就像江苏盱眙，因为一只小龙虾而驰名天下。

大体上，大盘鸡的做法是融合了辣子鸡、红烧鸡的做法，加入了洋芋（土豆），最精妙的是最后在大盘鸡的汤汁里下一盘皮带面，因为汤汁满是精华味道，所以皮带面吸饱了汤汁自然格外有味道，这是在吃完鸡肉之后的点睛之笔，将大盘鸡的美味推向了最高点。

第二盘是酸菜鸡，这是地地道道的老新疆人的做法，源于乌苏西湖镇，先将土鸡块、干辣皮炒香，最后下酸脆的酸菜爆炒，酸菜以西湖酸菜为正宗，用清冽甘甜的井水，翠绿的豇豆、嫩黄的胡萝卜腌制出的酸菜，酸爽可口，是新疆人桌上少不了的美味。

红彤彤的干辣皮，黄澄澄的土鸡肉，切成小丁的酸菜，鸡肉的香味和着酸菜的爽脆形成了复合的口感，香辣酸爽，一吃就难以停箸，最后再下一盘白皮面或者盖一个面饼，蘸着浓浓的汤汁，让面或面饼吸饱满是鸡肉香和酸辣精华的汤汁，那叫一个幸福，那叫一个满足。

第三盘是满氏八块鸡，因为乌苏九间楼乡的满氏一家做的口味最好，又获得了新疆名菜的称号并注册而得名。在老新疆人的八大块基础上，提升改良而愈发出彩，将土鸡切成八大块，不放水，用秘制香料干炒成熟，装盘时，鸡肉金黄，干干净净，不见汤水调料，吃起来，鸡肉的香气十足，绝无其他滋味叨扰，就是单纯的鸡香味。……