文 / 李太君 高 媛

（1黑龙江贝因美乳业有限公司；2黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深受广大消费者喜爱。发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳生产历史悠久，世界各地传统发酵乳制品品种繁多，许多文章都综述了这些产品的生产概况。这些产品通常都以传统方法生产，风味和组织质地独特，并有着良好的产品稳定性，对这些产品发酵剂的研究是近年来一个重要研究项目。

酸乳发酵剂是制作酸乳所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸乳生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸乳产品产酸和产香的基础和主要原因。酸乳质量的好坏主要取决于酸乳发酵剂的品质类型及活力。目前，我国酸乳产量不断增加，品种日益丰富。市面上销售的酸乳主要由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂高温短时间发酵生产，发酵时间4 h左右，生产周期短，成本低。但近年来，添加益生菌的发酵酸乳制品越来越受到更多消费者的喜爱。为了更好地满足市场需求，很多厂家都在酸乳中添加益生菌等其它菌种，用以生产新型发酵酸乳。益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[1]，它们通过改善人体内的微生态平衡进而促进人体健康。近年来，益生菌依靠其特有的疗效，被消费者普遍认可，特别是在维持胃肠道健康方面，因此，含益生菌的食品越来越受到人们的关注[2]。……