梁红蕾，栾锦红，徐云升

(琼州学院 a.教育科学学院;b.人文社科学院;c.理工学院，海南 三亚572022)

2010年1月4日，国务院发布《国务院关于推进海南国际旅游岛建设发展的若干意见》。作为国家重要的战略部署，国际旅游岛建设开始了。

国际旅游岛定位在开放之岛、绿色之岛、文明之岛、和谐之岛。海南省经济、文化发展相对较慢，国际旅游岛给海南的发展带来了新的契机。旅游业带动海南的经济文化发展，开发绿色海南，保护及发扬海南本土文化的特色则是对旅游业的有力推动。

黎族是海南省主要的少数民族，也是海南原著少数民族。黎族特有的少数民族文化成为一大亮点，黎族有自己的语言、歌舞、建筑、服饰和饮食。在旅游的六大消费领域中，食是占首位的。黎族的饮食有悠久的历史，并且独具特色，因此推广特色饮食，对推动民族地区旅游业有很重要的作用。

一、海南黎族的特色饮食

海南主要聚居在海南省中南部的琼中县、白沙县、昌江县、东方市、乐东县、陵水县、保亭县、五指山市、三亚市等七县二市之内，其余散居在海南省的万宁、屯昌、琼海、澄迈、儋州、定安等市县。

黎族聚集地区的地理环境对黎族的饮食有一定的影响，同时也会受到经济条件的影响。解放前黎族由于受到劳动工具、经济条件影响，饮食较为简单，卫生条件较差，饮生水、吃加冷水的稀饭。建国后，黎族的生活水平得到大幅提升，饮食质量也随之得到改善。另外随着外来人口数量在海南的增多，很多黎族同胞的饮食开始逐渐汉化，炊具、调料、烹饪方式发生改变，但是，黎族本身独具特色的一些饮食仍然保留下来。

(一)南杀

山区居住的黎族，采集莉嫩、子温等野菜，洗干净后放入罐，倒凉米汤后密封。保存3个月或更长时间，腌制出具有独特味道的酸菜。五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族，把牛的脊椎骨斩碎，加入少许盐，放入坛子，封存一年，打开即食用。“南杀”是餐桌上的独特菜肴，常吃“南杀”可以清除体内毒素和身体内的杂质。但由于南杀口味特殊，很多人难接受其味道，因此可做特色介绍，难以普及推广［1］。

(二)鱼茶

鱼茶，是海南白沙地区民间的一种鱼类食物，是黎族人们最喜爱的传统食物。其主要食材是经过天然发酵过的高山熟稻米，再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等做配料。鱼茶味酸而微咸，柔软且稍韧，甘香可口，诱人食欲。鱼茶属发酵食品，发酵后的食物中富含铬、硒等矿物质，能抗肿瘤，抗衰老，预防动脉硬化，并提高人体免疫力;鱼茶中富含乳酸菌等成分，能刺激机体免疫系统，同时能抑制肠道腐败菌的生长，调动机体的积极因素;苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退;发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。因此，有身体瘦弱的人、儿童或老年人等消化功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿及给人体带来活力。

(三)山兰酒

山兰酒是黎族人通常叫“BIANG”(译音)，是采用黎族山区一种旱糯稻酿制而得名。并采用了当地山中特有的植物，运用传统自然发酵的办法制成。制作方法有两种，一是将山兰米蒸熟揉散成粒，再用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，装进坛里。一天后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒，一年后酒呈黄褐色，数载后则显红色甚至黑色。另一种是将蒸熟的山兰米和碾碎的“球饼”混合放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐中，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，朝下的竹筐尖部开始往筐下的陶罐里滴出浆水，这就是山兰纯液，呈乳白色。山兰酒根据存放的时间长短味道而不同，刚酿好的酒存放十天左右时是甜的，这时也是的酒。这种“BIANG”甜而微辣，辣而不燥，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时会发出响声，如香槟一样。据说，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，祛湿防病。

除此之外，黎族还有很多特色饮食，如各种原料加工的米饭，果酒等。如此多的民族美食为海南旅游业增添光彩，只是现在的黎族美食尚处于“养在深闺人未识”的状态，因此也需要更好的渠道打出品牌，助力旅游岛建设。

二、黎族饮食的市场开发

(一)黎族饮食文化存在的优势

黎族人世世代代繁衍生息在海南岛上，至今已有3000多年的历史，黎族居住在北回归线以南，光线充足，四季长春，具有得天独厚的气候条件，长夏微冬。年平均气温23℃ ～25℃，夏季虽然炎热，但并非酷暑，最热的七八月气温也很少超过38℃，最冷的时候也很少低于10℃。冬春干旱，夏秋多雨，干湿季节明显。在这样一个环境下，形成了黎族人民独特的黎族饮食文化。

“民族的就是世界的”。若要将黎族文化进一步发展成为开放型、世界性的饮食文化，发展本民族独特的地域优势就尤为重要。首先，从民族特色方面说，黎族是海南的原住民，外来人口对这个民族的饮食文化知之甚少，所以我们更加需要尽可能地保护和发扬黎族的特色文化，来丰富我们博大精深的中华饮食文化。从地域方面说，海南岛作为国际旅游大岛，国内外游客数量较多，黎族的文化对于他们来说是新奇的、特别的，为了使国际旅游岛接待的游客们感受到黎族这个民族的文化内涵，黎族饮食不可或缺。而让游客接触黎族，黎族的饮食文化首当其中。“民以食为天”，任何一个旅游城市，独具特色的饮食都是吸引游客的重要部分，那么发展独特的黎族饮食文化将会成为很好的切入点。

(二)黎族特色饮食的营养成分

特殊的地理环境和丰富的饮食资源造就了黎族的特色饮食文化。黎族人民饮食文化鲜明，食品种类很好地体现了当地的民族与地域特色。黎族通常以稻米为主食，辅之以其他的日常的饮食。首先，黎族饮食主要是糯米，其特有的“山栏香糯”，除用于制酒外，还制作米糕、粽子等。其次是玉米、番薯豆类等杂粮。黎族人民的米饭非常有特色，将当地的各种可食用植物与大米糅合在一起，制成山栏米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭、黄姜饭等品种多样、营养丰富的食物。这些品种繁多的米饭营养丰富。其次，黎族的蔬菜也很有特色，黎族生活的气候很适合瓜类作物如木瓜、葫芦瓜等生长，因此那些瓜果也成了饭桌上的佳肴。当地人喜用木瓜与肉类混合做汤，增加了汤的鲜味，营养也更丰富全面。黎族人民的辅助饮食，主要有茶、酒、槟榔。茶是黎族人民日常生活必需品，茶有消暑去燥，提神醒脑作用。黎族人民也非常注重酒文化，家家酿酒，最常喝的有山栏酒、玉米酒。槟榔是很受当地人喜爱的饮品，有消炎去肿的功效。黎族人民喜欢生吃槟榔，随着槟榔的味道由苦到辣逐渐变成香甜辣，别是一番滋味。但是，如何合理搭配这些特色饮食，真正体会到黎族美食的色、香、味是我们需要不断研究的课题。前人有说过，医食同源，药膳同工。当今的社会人们在饮食上不仅讲究味道好，更要讲究饮食的营养均衡。因此我们可以尝试用黎族常用的食材，搭配创造出新的菜式。其次，酒店、旅游区出售黎族美食营养套餐，提供更加多样的选择。第四，聘请营养师做专门的黎族饮食营养成分分析，将黎族饮食更专业化、产业化。

(三)黎族特色饮食的市场研发

在黎族当地饮食文化的基础上，进行新产品的研发，使得黎族的饮食文化减少地区因素的限制，扩大出产。例如，竹筒饭，以前只能在黎族当地才能吃到，但是现在各个超市都有销售，即使是不在海南的人民，也能吃到比较正宗的竹筒饭。所以，不管是槟榔、家酒还是鱼茶等黎族特色的饮食文化，都应该在保留正宗的风味的基础上，对其进行大力地新产品研发。这就需要政府、企业、学校、科研机关和黎族当地人民的一起努力。

第一，加强地方政府的积极推动，建立科学有效的保护传承机制，鼓励黎族人民自己研发新产品，提供相应的技术与资金支持。

第二，企业参与到新产品的研发中来，让新产品的产量得到保障。

第三，从事相关研究的高校提供技术性人才的，及更加专业的知识，使得产品的研发少走一点弯路。学校自身也需要加强科研技术力量，提升科研技术能力。

第四，产学研相结合，为立足饮食的传承、创新奠定基础。

第五，要注重宣传与产品包装。在产品研发出来后，如何进入市场流通轨道以及如何更大化出售研发的新产品，宣传手段很关键。

首先，产品的包装设计要符合大众的购买心理。例如，竹筒饭的新产品设计:是透明密封的袋子里装了一个竹筒，竹筒里面装的是生米，而且是放在冷冻柜里，这也是防止竹筒饭过快变坏的一种保护措施。袋子上印有产品的名称、配料、生产日期、营养成分表、还有一些补充说明产品的正规信息。这些都是促进顾客购买的有利因素。每个产品都有其自身的特点，例如自己酿造的酒，玻璃瓶装比塑料瓶装更畅销，但是成本较高，这时候适度地进行市场调查很有必要。其次，产品的包装设计得漂亮，有个性，也是吸引顾客的一种方法。太过大众化的产品随处可见，所以需要有自己的个性，去吸引广大顾客。第三，营销手段对新产品的推广也十分必要。一些产品，可以与另外的产品搭配起来销售。另外在旅游景区等游客集中的地区设立销售点也不失为一种促销的好方法。

三、黎族特色饮食文化的传承与发展

事实上，人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。推广黎族美食的同时了解黎族文化会对游客造成更大的影响。饮食文化是一个广泛的概念。人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪都属于饮食文化范畴。由于推广黎族美食的对象通常为外来人口及游客，在游玩过程中伴随黎族传统礼仪、饮食传统加工方法的介绍，甚至鼓励游客参与美食制作，更能吸引人们的注意。另外，由于社会经济的发展带给黎族原住民的影响，黎族特色的文化在年轻人中开始淡漠甚至消失，而这些有价值的少数民族文化是需要传承和保护的，所以开发黎族饮食的同时，重温黎族饮食文化中的礼仪、禁忌对保护黎族文化有很重要的意义。“黎族饮食文化历史悠久，每种饮食的来历都有故事可循，要让这些文化融入到饮食中，让游客在品尝美味中，陶醉在美轮美奂的故事中，这不仅能增加黎族饮食文化的可触摸性，更重要的是让游客更多的满足感。”［2］

海南黎族特色饮食文化要在传承中发展，进而成为形成具有区域特点的海南饮食文化体系——琼菜的重要组成部分。中国的饮食文化源远流长，著名的八大菜系凝聚了中国饮食文化的精髓，而事实上，仍有不计其数的地方特色美食是为人所不知的，比如海南菜，或称琼菜。琼菜有著名的文昌鸡、和乐蟹、东山羊、加积鸭，还有很多特色小吃，而黎菜是可以作为琼菜的重要组成部分存在的，黎菜的味道鲜美却不为人知，所以需要加大继承与创新的力度。首先，借鉴其他民族，学习他们的优点与长处，对本民族加以完善。第二，要根据自身的特点，制定适合自己的计划与政策，形成自己独立的文化体系。第三，要保留住最核心的文化内涵，这是一个文化存在的根本与灵魂。

通过对黎族饮食文化的研究，把饮食文化和营养结合在一起，在黎族历史的研究上分析民族文化，注重黎族特色饮食文化的历史沿革，对菜肴营养价值的进行研究和评价。这不仅提升了黎族特色菜肴的研究层次把黎族特色菜肴的研究上升为饮食文化的探寻、传统烹饪工艺的传承与营养养生保健的研究层面。为进一步丰富海南地方品牌菜肴的内涵，构建黎族品牌菜肴体系，奠定科学的研究模式和研究基础。

［1］海南黎族饮食［EB/OL］.(2008 －08 －13)［2013 －12 －30］.http://www.hainan.gov.cn/data/news/2008/08/56492/.

［2］王多惠.如何推进黎族饮食文化旅游的开发［J］.中国商贸，2011(9):193－194.