周发忠，涂慧娟

（1.江西理工大学，江西 南昌 330013；2.江西财经大学，江西 南昌 330013）

专业英语翻译教学中的文化与异化
——以赣南客家饮食的外宣翻译为例

周发忠1，涂慧娟2

（1.江西理工大学，江西 南昌 330013；2.江西财经大学，江西 南昌 330013）

专业英语的翻译教学不仅涉及到文化，还有处理文化内容的翻译策略选择。借助以外宣为目的的赣南客家饮食翻译实例，本文基于异化的相关翻译理论，从地方风味、历史典故和写实或写意三大类上分析论证了赣南客家饮食名称的英译。基于以上探讨，研究论证了专业英语的翻译教学可以通过异化翻译手法实现跨文化传播，培养与提高学生的翻译文化意识和水平。

专业英语翻译教学；文化；异化；赣南客家饮食；外宣翻译

一、引言

英语教学很大程度上就是文化传播；专业英语教学中的翻译更是具体文化教学与传播的有效途径。无论《饮食英语》，还是 《科技英语》、《法律英语》、《商务英语》、《国际营销英语》、《合同英语》、《计算机英语》、《旅游英语》等，这些专门用途英语的翻译都体现了一个领域甚至一个国家的具体文化。“中国文化能否走出去，能走多远，在很大程度上取决于翻译工作的力量。”[1]然而，我国专业英语翻译力量的教学与培养尚有许多不足：一是传统的、简单的文学性翻译教学普遍存在，缺乏专业英语翻译教学与培养；二是专业英语翻译教学中的跨文化意识教学不足，外宣翻译观没有很好树立起来。这两个方面的问题就是专业英语翻译教学中的文化和翻译策略关系问题，针对上述问题，本文以外宣为目的赣南饮食异化翻译为例进行实证探讨。

二、理论基础

（一）翻译目的

人类所有行为都有其特定目的，翻译活动亦是如此。目的论提出者汉斯·弗米尔 （Hans·Vermeer）认为以文本目的（skopos）为翻译过程的第一准则,所有翻译遵循的首要法则就是“目的法则”:翻译行为所要达到的目的决定整个翻译行为的过程,即结果决定方法。这个目的有三种解释:译者的目的（如赚钱）；译作的交际目的（如启迪读者）；和使用某种特殊翻译手段所要达到的目的（如为了说明某种语言中语法结构的特殊之处而采用按其结构异化的方法）。通常情况下 “目的”是指译作的交际目的。

外宣翻译行为是一种人类主动采取的特殊的文化传播行为，其目的也具有特殊性。外宣翻译的目的是在目的语文化中使外宣译文能够发挥在源语文化中同样的功能。曹明伦认为，让目的语读者通过译文知道甚至欣赏原文的思想内容及其文体风格就是翻译的目的。[2]但随着文化的发展和翻译研究的文化转向，翻译开始跨学科的多元化交叉，人们对翻译目的的认识亦呈多元化趋势。严复之所以对西方学术经典进行翻译的目的是为了让国人了解西方的民主政治制度、研习西方的自然科学方法；鲁迅和瞿秋白之所以翻译大量文学作品，其目的是为了引入新的文化内容或语言成分；古罗马在征服古希腊后，大量翻译希腊文化的典籍，对原作任意删改，完全不顾及原作的完整性，这样做乃是为了表现罗马“知识方面的成就”。[3]由此可见，不同的翻译目的直接导致跨文化传播的不同效果，翻译目的对于跨文化传播有着至关重要的影响。

（二）异化

翻译行为具有既定目的，为实现翻译目的就要选用特定的翻译策略。外宣翻译是跨文化传播重要媒介之一，外宣译者是跨文化传播使者，译者翻译策略直接决定翻译效果，翻译效果进而影响跨文化传播效果。翻译策略需要完成三项任务：第一明确翻译目标，为谁而译；第二确定所译内容，翻译什么；第三制定操作方法，如何来译。在此基础上，译者采用的翻译策略并无固定模式。但是大致可以分为两大类：归化与异化。这一术语是在 1995年由美国翻译理论家劳伦斯·韦努蒂（Lawrence Venuti）提出的。韦努蒂的翻译理论近些年在英语世界引起了极大关注，尤其韦努帝先生的异化翻译理论给翻译界带来了一股新空气，开创了一片新领地，树立了一支新标杆。Susan Bassnett[5]把译者“显形（visibility）”列为90年代译学关键词,认为韦努蒂的理论自成一体,非常重要。[4]他通过对西方翻译史研究,分析批判以往翻译理论中以目的语文化为归宿观点,从而提出了其具有解构性质的“文化存异”的异化翻译策略。他认为翻译的目的不是要消除语言和文化的差异,而是要在翻译中努力建立一个文化多元性的“社区”，凸显一个多文化交际的语言世界，但同时他也表达了这种语言和文化的差异在现实世界意识形态中难以做到完美,仍然有个文化倾向。2000年劳伦斯·韦努蒂在《翻译 社区 乌托邦》中,通过对异化与文化的深度分析，进一步阐述了翻译中保留源语文化，体现文化多元性的异化翻译策略。

总之，外宣翻译在确定目的后，其译者对读者既有服务的义务，也有引导的责任。外宣翻译本质是一种跨文化传播活动，[6]译者是两种语言间的文化传播者，肩负着传达原文文化信息的使命，在处理文化层面的词汇时，译者应尽量使用异化翻译策略。

三、外宣目的下的赣南客家饮食异化翻译

基于以上的理论探讨分析，在对外宣传赣南客家饮食的过程中，既要让外国读者清楚看懂和了解赣南客家饮食的大概内容，更要让他们熟悉和掌握赣南特色的饮食文化，领略当地民俗风情多样性。译者就要在翻译中尽量保留原文的异域性（foreignness）,为了做到这一点，译者甚至需要打破译语常规，从而“让读者走近译者”。如何做到外宣下的异化效果，这就需要“译+释”并举的翻译策略，通过这一策略为外国受众提供相关的背景知识，解释一种文化中独有的事物，想他们之所想，急他们之所急，扫除他们阅读和理解的障碍，提高信息传播的清晰度。[7]“在此一国是家喻户晓的事情，在彼一国竟如天书，反之亦然。”[8]段连城认为：“我们不可低估外国读者或听众的智力，但也切勿高估一般外国人对我国的了解水平”。[9]

根据调查和文献阅读，本研究收集和分类具有代表性的赣南客家饮食,有地理型、历史人文型和写实或写意型三大类。借助以上理论的指导，本研究试从这三大类饮食的异化翻译途径进行分析和探讨。

（一）地方风味型：“地名+菜名+句子注释”或“菜名+地名+Style+句子注释”

赣南（赣州地区）是典型的南方山区地带，河流密布。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，山区所盛产的各种蔬菜、家畜、家禽、野菜、山珍、鱼就构成了赣南客家饮食的主要成分。由于历史上长期的颠沛流离、迁徙以及所处环境的恶劣，赣南客家人在烹饪原料上不断地进行探索。他们的饮食思想既有中原客家先民的印记；同时在南迁的过程中，途经的江浙、皖、鄂等地域的饮食文化也对客家饮食文化的形成和发展产生过重要的影响；赣、闽、粤交界地的土著居民的饮食文化习俗也对赣州客家饮食文化的形成起了一定的作用。最主要的是面对陌生的环境、恶劣的生活条件，致使一切可以充饥、能够入馔的生物都成了客家人餐桌上菜肴的原料，[10]从而最终形成了很多地方特色的赣南客家菜肴比如赣南小炒鱼、宁都三杯鸡、兴国米粉鱼、会昌酱干、南安板鸭、信丰萝卜饺、定南酸酒鸭、定南酿豆腐、南康酒糟鱼、赣县黄元米馃，瑞金擂茶等。

为了在外宣中达到跨文化传播的目的，译者在翻译这类饮食名称时采取异化策略就是比较好的处理。如在翻译“赣南小炒鱼（选用新鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。）”这道地方特色菜时，外国读者就不熟悉“赣南”和“小炒”两个文化层面词汇，从而遇到障碍。为了让其了解这一文化，译者就有必要在译文中保留这一特色词汇的同时，通过注释加以诠释达到传播文化的目的。

赣南小炒鱼:Gannan Xiao-fried Fish;Fried Fish,Gannan Style

Notes:

1.Gannan refers to Ganzhou City,a city located in South of China’s Jiangxi Province；

2.Xiao-fried means fried with vinegar(Xiao Jiu,a kind of wine in Gannan)， ginger,scallion,chilli,soybean sauce,watery wine；

3.The fish used in this dish should be cut and kept without its head.

再如，宁都三杯鸡，是赣南客家的一道名菜，曾入选2008年北京奥运会主菜单，来自赣南宁都县，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。在外宣翻译时，译者就要考虑外国受众对 “三杯”的疑惑，一般都会理解为主料“鸡”的用量，而不是配料（一杯糯米酒，一杯猪油，一杯酱油）的用量，同时，这道菜的主料“鸡”不是一般的母鸡，而是子鸡，即童子鸡，小而嫩的鸡 （young chicken under one year old, spring chicken），所以，对外异化翻译时，有必要进行一定的解释，即：

宁都三杯鸡：Ningdu Three-cup Chicken; Three-cup Chicken,Ningdu Style

Notes:

1.Three-cup:a cup of glutinous rice wine,a cup of lard,and a cup of soybean sauce

2.chicken:spring chicken or young chicken under one year old

（二）历史典故型：“异化＋背景注释”

赣南饮食丰富多彩，琳琅满目，其中很多都涉及风俗、典故、轶事和历史人物等文化因素，如炒东坡、四星望月、金钱鱼饼、瑞金擂茶、米馃、宁都三杯鸡、盐焗鸡、白斩鸡、南安板鸭、大余荷包胙、捶鱼丝、四盘八碗。在翻译这些名称时，意译或相对异化的归化翻译难以全面反映背后的文化因素，单独的异化翻译亦不能呈现其来源，最终让外国读者领悟不到其中的意趣盎然。这时采取异化加注释无疑为一种较合理的处理方法，既能忠实于原文又能折射其中的多姿多彩的文化现象。“对于博大精深的中国文化，外国受众感到既神秘又新奇。通过背景段落加以注释，一方面能使传播的内容趣味倍增，另一方面又能提高宣传效果”[11]

这类饮食名称一般有两种：

1.以人名命名的，人名用音译或异化，菜名用“音译（异化）＋背景注释”，例如：

炒东坡：Stir-fried Dongpo

（Source:Stir-fried Chitterlings with Pickled Turnip:Reportedly,the local and traditional cuisine originated from a famous historical story.In 1094——the year of Song Dynasty,a well-known poet,Su Dongpo paid his first visit to Ganzhou City and tasted the crystal and scent-smelling dish impressed him firmly and unforgettably.When his second stay in Ganzhou for almost 2 years,he ordered this cuisine everyday.Later,Ganzhou residents named the food as Stirfried Dongpo in memory of Mr.Su Dongpo.）

2.以传说、典故等含有很深文化内涵词汇命名的异化该菜名加背景注释，例如：

四星望月：Four Stars Looking around the Moon

（Source:Steamed Spicy Fish coated with Corn Flour surrounded by Four Appetizers:A dish named by Mr.Mao Zedong,the first Chairman of People’s Republic of China. Mao-led guards arrived in a town ofXingguo County, Ganzhou,in 1927.At teatime,Mr.Mao saw the Steamed Spicy Fish coated with Corn Flour surrounded by four appetizers on the table which increased his appetite greatly.By then,Mr.Mao was expected to give a name to it and he called it as Four Stars Looking around the Moon,an elegant and romantic name.）

兴国鱼丝：Xingguo Shredded Fish

（Source:There is a legendary story connected to it. Long long ago,there was a smart and intelligent girl married a boatman who worked at a faraway place everyday.In order to decrease her lovesickness on her husband everyday, she followed the way of making vermicelli to invent the food.She chopped a grass carp removed its head and bones into mud.Then the fish mud was stirred and mixed up with appropriate amountcorn flourand salt.Afterthat,she rubbed and made it into many pancakes and rolled,steamed and cut into slices.Finally,the shredded fish was dried and stored.It can be used by fried,deep-fried,and stewed,etc. Every time the husband had the food at a far place,he would miss her beautiful wife and came back home as soon as possible.Finally,her women neighbors imitated her to make this food.）

（三）其他不具有典型文化内涵的饮食名称，这些一般都是写实或写意型的

针对这类饮食名称，翻译时一般采取“异化”法，直接译出该菜肴的原料，再加以解释其配料、烹调方法或菜肴的特点。[12]这样翻译既能让外国受众轻易读懂中文饮食名称具有的含义，又能通过解释深入了解饮食所需的全部材料和所采用的烹饪方法，为喜爱和不喜爱这份饮食的人提供足够信息。例如：

1.酒糟鱼———Distiller’Grain and Fish

（Fried Salted-Fish with Distiller’s Grains,Ginger,Garlic,Dried-Shredded-Pepper）

2.酿豆腐———Stuffed Beancurd

（Fried Stuffed-Beancurd with Minced Pork,Mushroom, Scallion,Starch,Salt,Soybean Sauce,Pepper Powder and Lard)

3.客家肉丸———Hakka Pork Meatballs

（Steamed Pork Meatballs with Sweet Potato Starch,Salt, Soda,Gourmet Powder）

4.芋包子———Ball-shaped Taro

（Deep-fried Ball-shaped Taro with Flour,Chilli Powder, Salt,Scallion,Ginger）

总之，在对外英译赣南客家饮食名称过程中，“译+释”的异化策略不仅能忠实原语的思想和意义，还可以更好地传播赣南客家特色文化，真正达到民族文化融合交流的目的。

四、结论

从上例翻译实证探讨可看出，专业英语的翻译教学在某种程度上看即是学科的外宣翻译教学，在文化翻译中往往采用异化翻译策略，形式上更是翻译兼注释或解释，只要处理好翻译中的文化与异化关系，专业英语的翻译教学实践可以得到一定程度上的提高和改善。

（注：本文系2013赣州市社科联课题部分成果，课题编号：13229）

[1]黄友义．发展翻译事业 促进世界多元化的交流与繁荣[J].中国翻译，2008.6-10

[2]曹明伦.译者应该始终牢记翻译的目的[J].中国翻译,1990:2-11

[3]谭载喜.西方翻译简史[M].商务印书馆，2006.16-19.

[4]贺显斌.韦努蒂翻译理论的局限性[J].上海：外国语，2007，（3）：76，45.

[5]Susan Bassnett.Researching translation studies:the case for doctoral research [A].John Benjamins Publishing Company, 1998.111.

[7][11]卢小军.外宣翻译“译+释”策略探析[J].上海翻译，2012，（2）：40.

[8]张健.报刊语言翻译[M].上海外语教育出版社，2008.26.

[9]段连城.对外传播学初探[M].北京：五洲传播出版社，2004.78.

[10]果笑非.外宣翻译对跨文化传播的影响[J].学术交流,2013.148.

[12]陈家基.中式菜肴英译方法初探[J].中国翻译，1990.34.