李 贺 王相刚 李艳芳 魏雅冬



刍议我国食用菌的工厂化生产

李 贺1王相刚2*李艳芳2魏雅冬1

（1.绥化学院农业与水利工程学院，黑龙江 绥化 152061；2.绥化学院食用菌研究所，黑龙江 绥化 152061）

分析我国食用菌工厂化生产模式的优势与特点：摆脱自然环境限制，实现周年生产；产品质量高，生产稳定性强；生产要素集中，集约化程度高。指出目前存在的主要问题为：经营管理理念欠缺，技术支撑严重不足，能源消耗大，成本高。提出解决问题的思路和建议有：注重先进技术成果的转化与应用；严格施行标准化管理、标准化生产；注重人才培养，建立稳定的科技团队；调整发展思路，注重产业链延伸。

食用菌工厂化生产；优势；特点；问题；建议

我国的食用菌工厂化生产始于20世纪80年代，随着近年来中央推进农业现代化发展步伐的加快，特别是2010年以后，迎来了跨越式的发展。中国食用菌商务网发布的《2014年全国食用菌工厂化生产及市场情况调研报告》指出，2014年全国食用菌工厂化产品日产量达到6 133.96吨，比2010年的1 712.83吨翻了近两番；工厂化企业家数达到729家，比2010年的443家增长了75%。其发展布局呈现从东南沿海各省向中西部地区转移的趋势，产业新的增长点正在中西部资源禀赋更具优势的地区形成。

1 食用菌工厂化生产的优势与特点

食用菌工厂化生产是指在不同气候条件下，在单位土地面积上，采用现代工业设施和食用菌生态环境人工模拟技术，创造出适合不同菌类不同发育阶段的生长环境，进行立体、规模、全天候周年栽培，进而逐步实现生产操作的机械化、生产环境调控的智能化，以达到生产周年化、产品标准化的一种生产模式[1]。食用菌工厂化生产是用工业理念发展现代农业，是农业生物工程技术与工业先进生产手段相结合的产物。它是一项综合农业多学科和工业新技术的系统工程，除涉及食用菌栽培专业知识外，还融入建筑工程、制冷工程、信息工程、环境工程等众多工业领域的高新技术。这些高新技术的引入使食用菌生产方式发生了根本性的改变，与传统农户手工作坊式食用菌生产方式相比具有以下特点和优势。

1.1 摆脱自然环境限制，实现周年生产

不同种食用菌、同一种食用菌的不同品种，以及不同生长阶段，对外界环境条件的要求都不一样。这些条件主要包括温度、湿度、光照、二氧化碳浓度等。传统食用菌生产模式受到地域、季节等外界环境条件的诸多限制，因此农户栽培食用菌往往要根据当地的地域条件和自然气候来安排生产。食用菌工厂化生产将栽培场所由塑料大棚转移至工厂生产车间，人工调节食用菌生长的各个阶段的环境条件，达到不分正反季节的周年生产，天天出菇、全年上市，使得生产效率得以大幅提高。虽然在传统食用菌生产中也有周年生产和反季节生产模式，但与工厂化生产模式的周年生产有着本质区别。传统模式的周年生产主要是根据地区小气候特点选择适宜的栽培品种，并采取差异化栽培管理技术而实现的。这种周年生产和反季节生产都受制于区域和季节的自然条件。而工厂化生产则不受这类限制。

1.2 产品质量高，生产稳定性强

传统的食用菌栽培属于一家一户的作坊式生产，经验性、随意性较大；生产规模小，栽培设施简陋，生产效率低下；所生产出来的产品，其产量、外观、内在品质等都不稳定；还存在农药残留、高污染率、低转化率等问题。工厂化生产因采用人工调节和数字控制生长环境，使得生长中的菌丝体和子实体所处的环境较为一致且稳定，生产出的产品规格一致、形状均匀、品质优良。食用菌工厂化生产的基本特点是生产标准化，其技术标准涉及原辅材料的选择与检验，生产环境的检测和监控，各级菌种的生产和繁育，菌糠回收再利用等各个生产工艺环节，通过企业的科学管理模式确保贯彻执行到位。多数生产企业在生产过程中还采纳食品生产中的“危害分析与关键控制点”（HACCP）的技术方法，形成适合食用菌工厂化生产流程的危害控制体系，实现食用菌工厂化生产安全与产品质量安全。

1.3 生产要素集中，集约化程度高

生产要素是指进行物质生产所必需的一切要素及其环境条件。传统栽培模式生产成本低，几千元、几万元便可投入生产。食用菌工厂化生产就是将多种生产要素包括资金、技术、人才、设备、土地、能源等进行高度集中，用现代经营管理理念整合各项资源，实现产品规模化、标准化、周年化生产。前期需要兴建厂房、购买设备、招聘管理和技术人员，正式投产后还要投入大量的资金以维持日常生产。因此需要足够资金的投入。食用菌工厂化生产是多种先进技术的集成体，是微生物、自动化、信息、机电一体化、环境控制、产品包装与加工等多学科技术的有机配合。掌控食用菌工厂生产的员工是来自各个相关领域的技术人才，特别是一些兼备专业理论知识和实践经验、懂得企业管理的复合型人才。

2 食用菌工厂化生产存在的主要问题

2.1 经营管理理念欠缺

食用菌工厂化生产是一个系统工程，需要多专业分工协作，而企业精细化管理是其生产管理的基本内涵。但国内不少生产企业管理者还没有充分理解“三分资金、技术，七分管理”这一理念的重要性，不能很好地从工业的理念来看待现代农业企业生产，缺乏科学种菇和对员工人性化管理的思维，缺乏完善的生产技术标准体系和生产全程的监督管理机制。由此造成的生产污染率时高时低、稳定性差、运行成本高、产品竞争力弱等问题层出不穷。

2.2 技术支撑严重不足

我国食用菌工厂化生产技术通过最近十几年的研究探索，在栽培技术创新、生产工艺优化、配套设备开发等方面均有明显进步。部分龙头企业的单产数量、生物转化率、杂菌污染控制率都能达到甚至超过国际平均水平。如上海雪榕生物等工厂化食用菌龙头企业，其生物转化率高达130%，杂菌污染率控制在0.01%的水平，单产达380克左右[2]。但从国内工厂化生产的整体水平来看，多数企业科技创新和研发力量薄弱，技术支撑不能满足产业迅猛发展的需求。如部分企业菌种严重依赖国外引进，菌种质量至上的观念不强，缺乏自主选育适合工厂化生产的新品种的能力，企业因菌种问题引发污染而停产的情况还时有发生。对产品深加工缺乏技术投入，大部分产品仍停留在保鲜、烘干、腌渍等粗加工的层次上，产品质量和附加值都很低，无法满足市场各类消费群体的需要。工厂化生产过程中，对农业信息、新材料等技术领域的研究投入不足。所有这些都制约着食用菌工厂化生产水平的提高。

2.3 耗能耗电成本高

为实现食用菌周年化、标准化生产，工厂需要在灭菌、冷却等生产环节进行高温灭菌和强制降温，在发菌、出菇车间还要控制温度、湿度、光照、二氧化碳浓度等环境因素。上述生产环节的实施主要依赖于灭菌设备、制冷设备、加热设备、加湿器、排风换气等工业设备的不间歇运转，需要消耗大量的能源。从国内目前工厂化生产的食用菌品种来看，主要是金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇和蟹味菇，基本上都属于在中低温环境下才能出菇的品种，特别是在南方8月份生产金针菇每月需要电费为50元/平方米，占运行成本的一半[3]。因此，如何减少能源消耗，降低企业运行成本，已经成为食用菌工厂化生产中亟待解决的问题。

3 解决问题的思路与建议

3.1 注重先进技术成果的转化与应用

食用菌工厂化生产是多技术、多学科、多领域交叉组成的集合体，无论哪个生产环节出了问题都会直接影响产品品质，给企业带来损失。因此，在食用菌工厂建设和生产过程中要广泛吸纳现代农业生物技术、现代农业信息技术、现代农业物理技术、新型农业节能技术等高新技术，加强高校、企业、科研院所之间的交流合作，在品种多元化生产、菌种繁育、节约能源、产品深加工、菌糠再利用等方面进行重点研究，以不断降低污染率和运行成本，提高生物转化率和产品品质，逐步提升产品的市场竞争力。

3.2 严格施行标准化管理、标准化生产

食用菌工厂作为现代化农业、精准化农业企业，要健康发展，产品就要有市场竞争力，必须严格施行管理标准化、操作标准化、产品标准化，要建立生产质量标准体系，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害因子的源头控制。据统计，目前国内日产20吨以上的大型企业全部通过了HACCP质量控制体系认证[4]。建立产品的企业技术标准，应对培养基原料、菌种、灭菌、培养、采收、保鲜、运输等各个生产环节作出规范要求。而这种标准化管理、标准化生产的建立和实施，反过来有利于强化企业内部管理，稳定经营运作，最大程度减小生产过程中的栽培技术和产品质量的波动。

3.3 注重人才培养，建立稳定的技术团队

食用菌工厂化生产需要具有多学科知识，而传统的食用菌栽培技术已不能满足于工厂化栽培的需要。要想获得成功，没有各种人才的群策群力、合作攻关，将难以应对生产过程中出现的各种各样的问题。因此，建立一支能与菇“对话”的技术团队和能够将每个技术细节渗透到各环节的生产管理团队，将成为企业稳定发展的关键因素。

3.4 调整发展思路，注重产业链延伸

近几年国内食用菌工厂化生产企业数量激增，但生产品种单一，造成部分产品产能过剩，由此引发商家无序竞争、产品价格下滑、企业亏损现象严重，部分企业有转产意向。不少原来从事金针菇生产的企业，受2012年杏鲍菇市场价格相对稳定的刺激，2013年纷纷转为栽培杏鲍菇，因迫于资金压力，生产设施改造因陋就简，一年下来，效益依然低下[5]。其实，企业经营管理者应调整思路，生产品种应向多样化发展，避免同一品种扎堆上市；还要重点加强对产品深加工技术的研究，延伸产业链，提高产品附加值。例如将产量巨大的蕈菌从餐桌上的“菌菜”转变为人们受用的“菌粮”，即多种蕈菌子实体面粉、功能性食品，以及开发菌渣为畜、禽产业的优质饲料[6]，促进食用菌工厂化生产健康可持续发展。

4 结语

食用菌工厂化生产在我国拥有巨大的发展潜力，随着国内企业、市场、政策、技术等条件的日趋成熟，走食用菌工厂化生产的道路无疑是产业发展的必然趋势。但我们必须清楚地看到，与国外相比，国内的食用菌工厂化生产起步较晚，我们对食用菌工厂化生产的认识还存在局限性，在企业管理、品种研发和自动化技术水平等方面还处于食用菌工厂化生产的初级阶段，想要真正实现工厂化生产的高级阶段还有很长的路要走。

[1] 常明昌. 我国食用菌工厂化栽培的初步研究与探索[J]. 山西农业大学学报, 2010, 30(4): 289-295.

[2] 孙占刚. 上海: 领跑全国食用菌工厂化生产[J]. 上海农村经济, 2013, 12: 39-40.

[3] 郝光明. 工厂化栽培食用菌应重视的几个栽培技术问题[J]. 食用菌, 2006(4): 29-31.

[4] 2012全国食用菌工厂化生产及市场情况调研报告[J]. 全国食用菌信息, 2013, 1: 24-33.

[5] 赵书光. 2013年食用菌工厂化企业产销形势与发展趋势[J]. 食药用菌, 2014, 22(1): 26-30.

[6] 王相刚, 李贺. 论“菌菜”向“菌粮”转变的必要性[J]. 绥化学院学报, 2013, 6: 154-157.

李贺（1983-），男，讲师，硕士在读，主要从事食用菌栽培技术、食用菌工厂化生产等方面的研究。E-mail：hlj-lihe@163.com

王相刚（1972-），男，绥化学院食用菌研究所所长，研究员，主要从事食用菌育种、液体发酵及栽培技术的研究工作。E-mail：may790221@163.com

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2095-0934（2014）06-313-04