湖南农业大学 禹利君

（续第10期第40页）

工夫红茶的加工包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，形成的红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮。

1.采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏、秋茶每隔5～7天采摘1次。鲜叶采摘标准：一芽二三叶或同等嫩度对夹叶，高档工夫红茶也可采摘一芽一叶，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶采摘时，要求芽叶形状、大小、色泽、嫩度一致，高档茶要“四不采”(无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采) 。采下来的鲜叶要用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐装放，贮运时要严格分类，保证茶叶品质。

2.萎凋 工夫红茶萎凋方法有3种：一是自然萎凋，包括室内自然萎凋、日光萎凋；二是人工加温萎凋；三是萎凋机萎凋。一般操作技术为：将鲜叶置于室内干燥、通风的萎凋竹帘上，摊15厘米厚，下面鼓吹微风，萎凋18小时，中间翻动2次，直至叶面失去光泽，转为暗绿色，叶柔软，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，散发清香。手握成团，松而不散，嫩梗80%折而不断，含水量58%～62%即可。碰上春季低温雨水天气，可采用加温鼓风萎凋，但温度不能超过35℃。

3.揉捻 在外界机械压力作用下，使萎凋叶卷曲成条，使叶细胞组织破损，叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧进行发酵，形成茶黄素等功能保健成分。①温湿度控制。要求揉捻室温度20～24℃、湿度85%～90%。在夏秋季高温低湿情况下，需要洒水、喷雾、搭棚等以降低室温、提高湿度，同时揉捻室要保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后要清洗。②投叶量控制。原料老嫩程度对投叶量有一定影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。一般投叶量：揉桶直径30厘米，每桶投叶7～8公斤；揉桶直径55厘米，每桶投叶30～35公斤；揉桶直径65厘米，每桶投叶55～60公斤；揉桶直径90厘米，每桶投叶140～150公斤。③揉捻时间。红茶揉捻要求多次充分揉捻，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，揉90分钟；中型揉捻机，揉70～90分钟；小型揉捻机，投叶量少，揉60～70分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉；重萎凋的叶子适当重压，轻萎凋的叶子适当轻压，揉捻时间相对延长。特级、一级原料分3次揉捻，每次揉30分钟；二级以下原料分2次揉捻，每次45分钟。每次揉捻之后，需进行解块筛分。④揉捻适度标准。揉捻适度的茶叶条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破损率达80%以上。

4.发酵 发酵是工夫红茶品质形成的关键步骤，是在正常萎凋、揉捻基础上，充分利用多酚氧化酶活性，使氧化多酚类化合物形成茶黄素等功能成分，绿叶变红，得到工夫红茶滋味醇厚、汤色叶底红亮的优良品质。①温湿度控制。发酵室要求适宜温度25～28℃，相对湿度90%以上，空气新鲜、供氧充足。②摊放厚度。发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩、揉捻程度和气温高低等而定，一般为20～35厘米，嫩叶宜薄，老叶宜厚。③发酵时间。发酵时间从揉捻开始算起，春茶气温较低，需6～8小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时叶已经泛红。④发酵适度标准。发酵适度标准为叶色80%变红，青草气消失，散发清香、花香为宜。1～2级发酵叶，对光透视呈黄色；3～4级发酵叶呈铜色，叶面及基脉凝于表面的叶液均是红色。

5.干燥 干燥目的是高温钝化多酚氧化酶活性，终止发酵。后续低温慢烘是促使茶叶烘焙过程中发生焦糖化反应，并形成工夫红茶特有的甜香。干燥分毛火与足火两个过程：毛火进风口温度为120℃，摊叶厚度5厘米，烘15分钟后至含水量为15%左右，摊凉30分钟后，进行第2次烘干；第2次足火进风口温度85℃，上叶厚度7厘米，烘30分钟至含水量为7%左右，得到工夫红茶成品。 （待续）