(1新疆南疆特色农产品深加工兵团重点实验室， 新疆 阿拉尔 843300)(2新疆塔里木大学生命科学学院， 新疆 阿拉尔 843300)(3 辽宁大连工业大学食品学院， 辽宁 大连 116000)

乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)是一类能够发酵碳水化合物主要产物为乳酸的无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。它在自然界中广泛存在，它不仅可以提高食品附加值和保藏性，还能帮助调节肠道微生态平衡，具有促进营养物质有效吸收的保健功能[1]。近年来，乳酸菌已经作为益生菌广泛应用于食品及药品领域中，含有大量乳酸菌的乳制品是营养与保健功能兼备的现代人的理想食品之一。新疆民族特色酸奶及酸奶疙瘩因其独特的风味及丰富的营养逐渐成为一种流行的优质食品。酸奶疙瘩是酸奶子的结晶体，是哈萨克族、柯尔克孜族及蒙古族等少数民族牧民家制的自然发酵奶制品之一，它是采用牛(羊)奶自然发酵后去水自然干燥成的固体或半固体食品[2]。千百年来新疆牧民沿袭古老而传统的方法制作的酸奶疙瘩具有风味独特的特点，这表明酸奶疙瘩中蕴含有传代性好、抗逆性强、风味独特的乳酸菌菌群，进而可以分离筛选出发酵性能良好的乳酸菌，应用于发酵乳制品的生产中。国内学者对新疆酸奶及酸奶疙瘩中乳酸菌也有报道，赵蕊[3]等对15份采自新疆伊犁牧民家庭传统方法制作的酸奶子中分离出71株乳酸菌，并发现乳杆菌为优势菌，其中瑞士乳杆菌(L.helveticu)为最优势种；彭斌[2]等对对采自新疆伊犁、塔城、乌鲁木齐白杨沟的传统奶疙瘩中的乳酸菌进行了分离，经形态学和生化试验，得到初步定为乳酸菌的菌株18株；……