胡全鹰 杨 莉 刘 毅

(1.南昌航空大学 环境与化学工程学院；2.南昌航空大学 航空制造工程学院，江西 南昌 330063)

人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。正是因为人工合成色素的毒性，近年来人们又逐渐关注起天然色素。

天然色素一般来源于天然成分，无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分，可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用，在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。

但是植物色素也有一定的不足之处，由于在植物体中含量较少，因此分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差，使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。

本文通过乙醇水溶液提取出4种果皮色素，并且研究了pH值、常用食品添加剂、温度对色素稳定性的影响，以及探讨了色素的耐氧化性和还原性[1]。

1 材料与仪器

1.1 材料

原料：市售苹果、橙子、香蕉、花生，将其剥壳、削皮，剪碎成1cm×1cm的小块，自然晾干后再于干燥箱中烘干，待用。……