任顺成，陶华

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

几种铁营养强化剂对面粉的影响

任顺成，陶华

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

通过流变学实验，发酵力测定和面团色泽测定，探讨了面粉中添加柠檬酸铁，乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，富马酸亚铁，EDTA铁钠这几种铁营养强化剂对其品质的影响。结果表明：面粉中添加EDTA铁钠提高面团发酵力，EDTA铁钠对面粉色泽以及拉伸阻力影响较大。

面粉；铁营养强化剂；流变学；发酵力；面团色泽

铁是人体内含量最丰富的一种微量元素，是构成血液不可缺少的重要成分，许多生命活动都需要铁参加。缺铁对人体的影响有：贫血，上皮组织损害，免疫功能低下等[1]。缺铁性贫血（IDA）是世界性的营养问题[2]，也是我国人民突出的营养问题。在我国城乡人群中缺铁性贫血的患病率高达21%～39%，且妇女高于男性。联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）专家委员会认为摄取低生物利用率膳食时，防止贫血的铁摄入量应男性为23mg，女性为48mg。若从普通食物中获取这么高的铁摄入量是很不容易的，通过对食物进行营养强化特别是从主食中摄取更具有优越性，因此选择面粉作为营养强化的载体更有可行性[3]。国家发改委公众《营养与发展中心制定的营养强化面粉国家标准》于2008年强制执行，即“7+1”强制性营养配方[4]。在面粉中添加的营养素中就包括铁盐。在此试点工作中，探讨外源营养素对面粉加工品质的影响是其中研究的问题之一，但目前，国内相关的研究还是很少。……