张守花，张新海，王显伦

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

VC对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响

张守花，张新海，王显伦

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

主要研究了VC对冷冻面团，馒头品质的影响。随着VC添加量的变化，冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明：最佳VC添加量为0.1%，在此条件下冷冻面团品质良好，可以使馒头获得较好感官品质。

VC；冷冻面团；馒头品质；TPA测试

随着现代生活节奏的加快，使人们注重营养和健康，时间的竞争使人们偏爱更快速、简单的饮食方式[1]。国外冷冻面团的研究主要集中在面包上[2]，利用冷冻面团来制作馒头是国内近年来的热点。冷冻面团技术可减缓微生物的新陈代谢，防止产品腐败，延长保存期[3]。然而，冷冻面团在贮藏时，随着时间的延长，其品质会受到各种因素的影响而下降[4]，为获得良好品质的冷冻面团和新鲜的馒头，人们希望找到某种添加物[5]，从而获得品质优良，麦香味浓的馒头[6]，本文研究了VC添加量对冷冻面团及馒头品质的影响，通过改变VC的添加量，对馒头品质进行测定，分析保鲜馒头在贮藏过程中品质变化。

1 材料与方法

1.1 材料

特制一等面粉：郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪酵母股份公司。

1.2 实验仪器设备及试剂

TMS-Pro型物性分析仪：美国FTC公司；B10三功能搅拌机：广州市番禺力丰食品机械厂；面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；AY120电子分析天平：上海精密仪器仪表有限公司；电子台秤：福州福日电子有限公司；……