李本领，高玉荣，赵新竹，李雪，王冬雪，郝君莹

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

随着经济的快速发展以及人们生活水平的日益提高，人们对身体健康和食品安全也越来越重视，寻找安全可靠的新型天然食品防腐剂是食品工业发展需要解决的重要问题之一[1]。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽，抑菌范围不仅仅局限于同源细菌，产生菌对其细菌素有自身免疫性[2]。乳酸菌细菌素由于其安全性高，作为一种新兴的天然食品防腐剂越来越受到人们的重视，目前在工业中应用比较广泛的乳酸菌细菌素主要是Nisin[3]。如果乳酸菌细菌素作为天然食品防腐剂的性质能够达到预期的防腐效果，那么天然生物防腐剂将有可能替代化学防腐剂走进人们的生活，提高人们的健康水平和生活质量。乳酸菌细菌素在食品中的抑菌活性受到多方面因素的影响，目前研究认为：细菌素的溶解性和电荷的变化，细菌素与食品成分的结合，细菌素与蛋白酶的作用以及作为环境因子影响菌株细胞表面的变化等都会对细菌素的抑菌活性起到干扰作用[4]。前期实验从发酵酸黄瓜中分离到一株产广谱细菌素的格氏乳球菌LG34，发现其产生的格氏乳球菌素具有抗菌谱广，热稳定性和pH稳定性强的特点，具有在食品中应用的前景[5]。乳及乳制品容易受到微生物的污染，在降低其营养价值和风味的同时，还会造成食用者发生食物中毒、致病菌感染等严重后果，预防和控制微生物污染引起的危害是乳制品行业广泛关注的重点之一[6]。……